In der Kochkunst ist eine Emulsion eine Mischung aus zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen würden, wie Öl und Essig.
Es gibt zwei Arten von Emulsionen: temporäre und permanente. Ein Beispiel für eine temporäre Emulsion ist eine einfache Vinaigrette . Sie kombinieren das Öl und Essig in einem Glas, mischen sie und sie kommen für eine kurze Zeit zusammen, aber wenn es für eine Weile sitzt, werden das Öl und Essig beginnen sich zu trennen.
Mayonnaise ist ein Beispiel für eine dauerhafte Emulsion, bestehend aus Eigelb und Öl. Eigelb und Öl vermischen sich nicht auf natürliche Weise, aber wenn man das Öl langsam in das Eigelb einrührt, bilden die beiden Flüssigkeiten eine stabile Emulsion, die sich nicht abscheidet.
Hollandaise Soße ist eine andere dauerhafte Emulsion, die aus Eigelb und geklärter Butter gemacht wird . Geklärte Butter eignet sich am besten zur Bildung der Emulsion, da ganze Butter etwa 15 Prozent Wasser enthält und dieses Wasser die Emulsion destabilisieren kann.
Bestimmte Substanzen wirken als Emulgatoren, das heißt sie helfen den beiden Flüssigkeiten zusammenzukommen und zusammen zu bleiben. Im Fall von Mayonnaise und Hollandaise wirkt das Lecithin im Eigelb als Emulgator.
Lecithin, eine fetthaltige Substanz, die sowohl in Fett als auch in Wasser löslich ist, wird sich leicht sowohl mit dem Eigelb als auch mit dem Öl oder der Butter verbinden und im wesentlichen die beiden Flüssigkeiten zusammenhalten.
In einer stabilen Emulsion passiert, dass Tröpfchen einer der Flüssigkeiten gleichmäßig in der anderen Flüssigkeit dispergiert werden.
Die resultierende Flüssigkeit ist dicker als die beiden ursprünglichen Flüssigkeiten. Im Fall von Salatdressing sind Öltröpfchen in dem Essig suspendiert.
Ein feines Pulver kann auch dazu beitragen, eine Emulsion zu stabilisieren, ebenso wie eine Stärke. Deshalb ist Roux nützlich bei der Eindickung von Saucen . Es ist die Stärke im Mehl, die die Butter mit der flüssigen Brühe verbindet.
Ein Maisstärkebrei funktioniert auf die gleiche Weise. In diesem Zusammenhang ist auch die als monter au beurre bekannte Technik bekannt , die im Wesentlichen eine Variation des Liaison-Finales darstellt , bei der Rohbutter direkt vor dem Servieren in eine Soße eingerührt wird, wobei die Fetttröpfchen eine Emulsion mit der Flüssigkeit in der Soße bilden.
Ein weniger offensichtliches Beispiel für ein Lebensmittel, das eine Emulsion ist, ist Schokolade, die eine Emulsion aus Milch und Kakaobutter ist.
Tatsächlich ist Milch selbst eine Emulsion aus Wasser, Proteinfeststoffen und Butterfett. Wenn Sie jemals Zitronensaft in die Milch gegeben oder es gekocht haben, haben Sie gesehen, wie geronnene Milch aussieht. Gerinnen ist das Brechen der Emulsion, die bewirkt, dass die Proteinfeststoffe koagulieren und sich von der Flüssigkeit trennen .
Ein anderes überraschendes Beispiel für etwas, das technisch eine Emulsion ist, sind bestimmte Arten von Würsten und Füllfleisch . Hotdogs sind eine emulgierte Wurst, bei der Fleisch, Fett und Wasser zu einer glatten Füllung kombiniert werden, die dann in eine Hülle gefüllt wird.