Reduzieren einer Flüssigkeit, bis sie fast trocken ist
In der Kochkunst bezieht sich der Begriff au sec auf eine Flüssigkeit, die durch Erhitzen reduziert wurde, bis sie fast trocken ist. In der Tat bedeutet Au sec "fast dry" auf Französisch. Es ist eine Referenz von klassischen französischen Kochanweisungen und Sie können es in gedruckten Rezepten sehen.
Die Aussprache ist "oh-SECK". Wenn Sie Anweisungen in einem Kochkurs oder von einem Mitkoch nehmen oder wenn Sie sich ein Video einer Kochshow anschauen, können Sie es hören.
Reduzieren von Flüssigkeit zu Au Sec
Das Reduzieren einer Flüssigkeit auf Sek. Ist ein Prozess, der am häufigsten bei der Herstellung von Soßen gesehen wird. Es ist oft die Säure-Komponente, wie Wein oder Essig, die auf Au reduziert wird. Zu diesem Zeitpunkt hat die Flüssigkeit den maximalen Geschmack, aber das minimale Volumen. Es verleiht einer Speise ein wenig Feuchtigkeit, gibt aber den darin enthaltenen Geschmack wieder, was beispielsweise für Risotto erwünscht sein kann. Beispiele für Saucen, bei denen Wein oder Essig auf Sek. Reduziert werden, sind Béarnaise und Beurre Blanc.
Au sec kann ein kniffliger Punkt sein, ohne zu verbrennen. Sie wollen nicht, dass die Reduktion trocken gekocht wird, sondern eher flüssig, aber fast trocken. Es ist wahrscheinlich am besten, eine kleine Pfanne bei mäßiger Hitze zu haben, zu beobachten, wie sich die Flüssigkeit verdickt, und die Hitze herunterzufahren, wenn sie sich dem Punkt nähert, an dem sie sirupartig ist.
Rezepte, die Au Sec als eine Richtung verwenden können
Sie können au sec als Anweisung in einem klassischen Rezept sehen. Oder es wird die gleiche Technik verwendet, aber es wird detaillierter beschrieben, so dass Sie nicht die Menge schätzen müssen, auf die Sie die flüssigen Zutaten oder die Hitze reduzieren, die Sie verwenden sollten.
Béarnaise : Dies ist eine reichhaltige, aromatische emulgierte Sauce, die oft mit gegrilltem Steak serviert wird. Essig, Schalotten, Pfefferkörner und Estragon werden geköchelt, um sie mit einer halben Tasse Flüssigkeit auf zwei Esslöffel zu reduzieren. Nach dem zweiten Schritt wird die Soße durch Einrühren von Eigelb, Zugabe von geschmolzener Butter und mehr Würfeln zur Herstellung der Emulsion hergestellt.
Beurre Blanc : Die Legende besagt, dass diese Sauce erfunden wurde, als ein Koch vergaß, der Sauce Béarnaise Eigelb hinzuzufügen. Dies ist eine Butter-basierte emulgierte Sauce, die oft über Fisch serviert wird. Es fordert die Reduzierung von trockenem Weißwein, Essig und Schalotten. Das Volumen wird von 1 1/2 Tasse auf nur zwei Esslöffel reduziert. Dieser Vorgang dauert ungefähr 10 Minuten. Danach wird Butter nach und nach hinzugefügt, um es in der Soße zu emulgieren.
Risotto : Bei der Risotto-Zubereitung werden kleine Mengen Wein und warme Brühe unter ständigem Rühren in den Reis gegeben. Wenn die Flüssigkeit in den Reis absorbiert wird und den Au-Punkt (fast trocken) erreicht, wird eine weitere kleine Menge Flüssigkeit zugegeben und der Vorgang wird wiederholt. Der Reis gibt seine natürlichen Stärken frei, während er auf diese Weise gekocht wird, und das Risotto wird cremig, ohne dass Milch hinzugefügt wird.