Béarnaise ist eine reichhaltige, buttrige, aromatische Sauce mit Schalotten, Estragon und schwarzen Pfefferkörnern. Es ist eine der erstaunlichsten Soßen, die mit gegrilltem Steak serviert werden .
Béarnaise ist eine emulgierte Soße, und es ist ähnlich wie die Herstellung von Sauce Hollandaise: Grundsätzlich wird warm geklärte Butter zusammen mit anderen Aromastoffen in Eigelb gegeben. In diesem Schritt-für-Schritt-Tutorial erfahren Sie, wie Sie Sauce Hollandaise zubereiten können.
Siehe auch: Die Muttersoßen
Was du brauchen wirst
- 1 Tasse Butterschmalz (ca. 2½ Stäbchen vor dem Klären)
- 4
- Eigelb
- ½ Tasse Weißwein
- Essig
- ½ Teelöffel zerquetscht schwarz
- Pfefferkörner
- 2 EL gehackt
- Schalotten
- 1 EL gehackt
- Estragon
- 1 EL gehackt
- Kerbel (oder Petersilie)
- Koscheres Salz , um zu schmecken
- Cayennepfeffer (oder eine Prise
- Tabascosoße ) nach Geschmack
- Zitronensaft , nach Geschmack
Wie man es macht
- Erhitzen Sie ein oder zwei Zoll Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze. Auch sollte Ihre geklärte Butter warm sein, aber nicht heiß.
- In einem separaten Topf den Essig, Schalotten, Pfefferkörner und die Hälfte des Estragons zum Kochen bringen und reduzieren, bis die Mischung fast trocken ist ( au sec ). Es sollten ungefähr zwei Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel aus Glas oder Edelstahl (nicht aus Aluminium) geben.
- Fügen Sie das Eigelb hinzu und wischen Sie für ein oder zwei Minuten, bis die Mischung leicht und schaumig ist.
- Das Wasser im Kochtopf sollte köcheln. Stellen Sie die Schüssel direkt auf den Topf mit kochendem Wasser. Das Wasser selbst sollte nicht mit dem Boden der Schüssel in Berührung kommen. Die Ei-Essig-Mischung für ein oder zwei Minuten verquirlen, bis sie leicht verdickt ist.
- Entferne die Schüssel von der Hitze und fange an, die geschmolzene Butter zuerst langsam, einige Tropfen auf einmal, unter ständigem Rühren zuzugeben. Wenn Sie es zu schnell hinzufügen, wird die Emulsion brechen.
- Weiter in der geschmolzenen Butter schlagen. Wenn sich die Soße verdickt, können Sie die Geschwindigkeit, mit der Sie sie hinzufügen, allmählich erhöhen, aber zuerst ist langsamer, besser.
- Nachdem Sie die ganze Butter hinzugefügt haben, belasten Sie die Soße in eine neue Schüssel, rühren Sie den Kerbel und den restlichen Estragon ein . Mit Zitronensaft , koscherem Salz und Cayennepfeffer (oder einer Prise Tabasco-Sauce) abschmecken. Die fertige Sauce Béarnaise wird eine glatte, feste Konsistenz haben. Wenn es zu dick ist, können Sie die Konsistenz anpassen, indem Sie einige Tropfen warmes Wasser einrühren.
- Es ist am besten, Béarnaise sofort zu servieren. Sie können es für ungefähr eine Stunde oder so halten, vorausgesetzt Sie halten es warm. Nach zwei Stunden sollten Sie es jedoch werfen - sowohl aus Gründen der Qualität als auch aus Sicherheitsgründen.