Sauce Hollandaise: Ein Leitfaden für Anfänger

01 von 08

Kombiniere Eigelb und kaltes Wasser

Hollandaise Sauce ist reich, lemony emulgierte Soße mit geklärter Butter und Eigelb gemacht. Es ist wichtig, geklärte Butter zu verwenden, da dies helfen wird, Ihre Hollandaise zu stabilisieren, so dass sie später nicht getrennt wird.

Hier ist was du brauchst:

• 1 Tasse Butterschmalz (ca. 2½ Stäbchen vor dem Klären). Die Butter sollte warm, aber nicht heiß sein.
• 4 Eigelb (siehe Eier trennen ).
• 2 EL Zitronensaft (der Saft von 1 kleinen Zitrone)
• 1 EL kaltes Wasser
• Koscheres Salz, um zu schmecken
• Cayenne-Pfeffer (oder eine Prise Tabasco-Sauce) nach Geschmack

Zusätzlich zu dem, was oben aufgeführt ist, benötigen Sie auch einen Topf mit ein oder zwei Zentimeter Wasser, ein Schneebesen und eine Schüssel - entweder Glas oder Edelstahl, aber kein Aluminium.

Zu Beginn kombinieren Sie das Eigelb und das kalte Wasser in Ihrer Schüssel. Ein Esslöffel Wasser wird in nur wenigen Minuten im Gefrierschrank kalt.

02 von 08

Schneebesen Eigelb und Wasser bis leicht und schaumig

Für ein oder zwei Minuten einrühren, bis die Mischung leicht und schaumig ist. In ein paar Tropfen Zitronensaft einrühren. Die Säure aus dem Zitronensaft hilft dem Eigelb, mehr Butter aufzunehmen, so dass Sie eine reichhaltigere, cremigere Sauce Hollandaise bekommen, die weniger bröckelt.

03 von 08

Stelle die Schüssel über das simmernde Wasser

Stellen Sie die Schüssel direkt auf den Topf mit kochendem Wasser und erzeugen Sie so eine Art Doppelkocher- Effekt. Beachten Sie, dass das Wasser selbst nicht in Kontakt mit dem Boden der Schüssel kommen sollte. Es ist der Dampf, nicht das Wasser, das die Heizung machen sollte, also überfüllen Sie den Topf nicht. Sie werden sehen, warum wir dies im nächsten Schritt tun.

04 von 08

Die Eigelbe bis zur leichten Verdickung verquirlen

Indem wir die Eigelb sanft erhitzen, verändern wir die Proteine ​​so, dass sie sich besser mit den Fetttröpfchen in der geklärten Butter verbinden, die wir hinzufügen. Dies erzeugt eine stabilere Emulsion, was bedeutet, dass Ihre Hollandaise weniger leicht gerinnt.

Gleichzeitig wollen wir aber auch das Eigelb nicht zu heiß bekommen. Eigelb verlieren beim Kochen ihre emulgierende Wirkung, weshalb wir diese schonendere, weniger direkte Methode zum Erwärmen verwenden. Plus, heizen Sie das Eigelb zu viel und Sie werden Rührei haben.

05 von 08

Entfernen Sie von der Hitze und fangen Sie langsam an, Butter hinzuzufügen

Fügen Sie die geschmolzene Butter zuerst langsam, einige Tropfen auf einmal hinzu, während Sie ständig rühren. Wenn Sie es zu schnell hinzufügen, wird die Emulsion brechen. Es ist also wichtig, alles in Bewegung zu halten, damit die Butter gleichmäßig verteilt wird.

06 von 08

Die Soße wird verdicken, während die Butter hinzugefügt wird

Wenn sich die Soße verdickt, können Sie die Geschwindigkeit, mit der Sie die Butter hinzufügen, schrittweise erhöhen. Wie Sie hier sehen können, ist die Soße ziemlich dick geworden. Es sieht wirklich aus wie Hollandaise. Aber es ist noch nicht da.

07 von 08

In Zitronensaft einrühren und würzen

Den restlichen Zitronensaft verquirlen und mit koscherem Salz und Cayennepfeffer (oder einer Prise Tabasco-Sauce) abschmecken. Die fertige Sauce Hollandaise hat eine glatte, feste Konsistenz. Wenn es zu dick ist, können Sie die Konsistenz anpassen, indem Sie einige Tropfen warmes Wasser einrühren.

08 von 08

Sauce Hollandaise sofort servieren

Sie können eine Hollandaise für etwa eine Stunde oder so halten, vorausgesetzt Sie halten es warm. Eine Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, die Schüssel auf den Topf mit warmem Wasser zu stellen, den Sie früher benutzt haben. Lassen Sie es abkühlen, kann es dazu führen, dass es bricht, obwohl es durch das Eintauchen in etwas heißem Wasser gerettet werden kann. Ebenso kann es brechen, wenn es zu heiß wird (Hollandaise ist ein bisschen wie Goldlöckchen). In diesem Fall kann das Schneeschmelzen in kaltem Wasser manchmal helfen.

In keinem Fall solltest du es länger als ein paar Stunden behalten; Danach solltest du es einfach werfen.