Ein Doppelkocher ist ein Küchengerät, mit dem sanfte Hitze auf das Kochfeld aufgebracht wird, für zarte Aufgaben wie die Zubereitung von Sauce Hollandaise , das Schmelzen von Schokolade oder das Zubereiten von Puddings wie Crème anglaise .
Warum einen Doppelkessel benutzen?
Die Theorie hinter einem Doppel-Kessel ist, dass Sie gelegentlich etwas heizen wollen, aber sehr sanft. Wenn Sie Sauce Hollandaise machen, möchten Sie das Eigelb ganz leicht erwärmen.
Dies verbessert ihre Fähigkeit, eine Emulsion zu bilden . Wenn Sie sie zu stark erhitzen, verlieren sie tatsächlich ihre emulgierenden Eigenschaften, und wenn Sie sie wirklich zu heiß bekommen, werden die Proteine gerinnen und Sie werden Rührei machen.
Auch wenn Sie Schokolade schmelzen, kann die direkte Erhitzung die Textur beeinflussen, was wiederum damit zu tun hat, dass Schokolade eine Emulsion aus Kakaofeststoffen, Fett und Zucker ist.
Wie benutzt man einen Doppelkessel?
Bei einem Doppelkessel, anstatt die Zutaten in eine Pfanne auf dem Herd direkt über eine Wärmequelle zu bringen, bringen wir etwas Wasser zum Kochen in einem Topf und fügen dann eine Glas- oder Metallschüssel über die Oberseite des Topfes. Der Dampf aus dem köchelnden Wasser erhitzt den Inhalt der Schüssel.
Achten Sie dabei darauf, dass der Boden der Schüssel nicht mit dem köchelnden Wasser in Berührung kommt. Es sollte eine Lücke zwischen dem Wasser und dem Boden der Schüssel sein. Unterfüllen Sie den Topf jedoch nicht, denn wenn das Wasser wegkocht, erhitzen Sie nur eine trockene Pfanne, die den Topf beschädigen könnte.
Wie sollte ich eine Doppelkesselbestückung bekommen / machen?
Sie können einen dedizierten Doppelkesseleinsatz kaufen, der im Grunde ein Metallsieb ohne Löcher ist. Es hat einen Griff, und die Schüssel ist konisch, so dass es über viele verschiedene Größen von Pfannen passen wird, und es hat Tüllen, um das Gießen zu erleichtern.
Sie können auch ein Doppel-Kessel-Set bekommen, wo Sie den Topf und einen flachen Bodeneinsatz bekommen, der in ihn passt, zusammen mit einem Deckel, der sowohl zum Topf als auch zum Einsatz passt.
Sie können sogar einen kleineren Topf verwenden, der in den größeren darunter passt, aber das kann unangenehm sein, da Sie den oberen Topf ruhig halten müssen, so dass er nicht umkippt, so dass Sie nur eine Hand haben, um alles andere zu tun. Es wird jedoch im Notfall funktionieren, und die gekauften Optionen sind in Ordnung, aber wenn Sie bereits einen Topf und eine Edelstahl- oder Glasschüssel haben, ist das wirklich alles was Sie brauchen.