Lassen Sie uns von Anfang an etwas aus dem Weg räumen: Um Sauce Hollandaise zu machen, müssen Sie unbedingt geklärte Butter machen . Geklärte Butter (im Gegensatz zu geschmolzener Vollbutter) hilft, Ihre Soße zu stabilisieren, so dass sie nicht gerinnt, und es macht wirklich einen Unterschied. Warum? Geklärte Butter ist reines Fett, während ganze Butter 16 bis 17 Prozent Wasser enthält, was die Emulsion schwächen kann.
Benötigte Werkzeuge zur Herstellung von Butterschmalz: Ein Topf. Ein Löffel. Ernsthaft, du hast das. Meistens ist es eine halbe Stunde in der Küche zu stehen, während Butter in einer Pfanne schmilzt.
Für die Hollandaise benötigen Sie zusätzlich zu dem oben genannten Topf eine Schüssel aus Glas oder Edelstahl und einen Schneebesen. Erforderliche Fähigkeiten: Gießen. Rühren.
Wenn alle anderen gleich sind, würden Sie eine wärmere Küche vor einer kühleren bevorzugen, da wärmere Temperaturen helfen, das Eigelb mit der geschmolzenen Butter zu emulgieren . Das ist ein Grund, warum die Hollandaise in diesem Brunch, den du so sehr liebst, so erstaunlich ist - ihre Küche hat wahrscheinlich ungefähr die gleiche Temperatur wie Hades. (Der Hauptgrund ist natürlich, dass die Köchin dort jeden Tag Sauce aus Hollandaise macht und wahrscheinlich grenzwertig obsessiv ist.)
Für unsere Zwecke, wenn alles, was Sie tun, Ihre Eier auf Raumtemperatur kommen lassen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen, werden Sie sich enorm aushelfen. Nimm sie ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Natürlich auch die Butter, aber du behältst deine Butter nicht im Kühlschrank , oder?
Was du brauchen wirst
- 1 Tasse Butterschmalz (ca. 2 1/2 Stäbchen vor dem Klären)
- 4 Eigelb
- 2 Esslöffel Zitronensaft (der Saft von 1 kleinen Zitrone)
- 1 Esslöffel kaltes Wasser
- Koscheres Salz, um zu schmecken
- Cayenne-Pfeffer (oder eine Prise Tabasco-Sauce) nach Geschmack
Wie man es macht
- Erhitzen Sie ein oder zwei Zoll Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze. Auch sollte Ihre geklärte Butter warm sein, aber nicht heiß.
- Kombinieren Sie das Eigelb und das kalte Wasser in einer Glas- oder Edelstahl Rührschüssel (nicht Aluminium) für eine oder zwei Minuten, bis die Mischung leicht und schaumig ist. In ein paar Tropfen Zitronensaft einrühren.
- Das Wasser im Kochtopf sollte köcheln. Stellen Sie die Schüssel direkt auf den Topf mit kochendem Wasser. Das Wasser selbst sollte nicht mit dem Boden der Schüssel in Berührung kommen. Die Eier für ein oder zwei Minuten verquirlen, bis sie leicht verdickt sind.
- Entferne die Schüssel von der Hitze und fange an, die geschmolzene Butter zuerst langsam, einige Tropfen auf einmal, unter ständigem Rühren zuzugeben. Wenn Sie es zu schnell hinzufügen, wird die Emulsion brechen.
- Weiter in der geschmolzenen Butter schlagen. Wenn sich die Soße verdickt, können Sie die Geschwindigkeit, mit der Sie sie hinzufügen, allmählich erhöhen, aber zuerst ist langsamer, besser.
- Nachdem Sie die gesamte Butter hinzugefügt haben, geben Sie den restlichen Zitronensaft hinzu und würzen Sie ihn mit koscherem Salz und Cayennepfeffer (oder einem Schuss Tabasco-Sauce). Die fertige Sauce Hollandaise hat eine glatte, feste Konsistenz. Wenn es zu dick ist, können Sie die Konsistenz anpassen, indem Sie einige Tropfen warmes Wasser einrühren.
- Es ist am besten, sofort Hollandaise zu servieren. Sie können es für ungefähr eine Stunde oder so halten, vorausgesetzt Sie halten es warm. Nach zwei Stunden sollten Sie es jedoch wegwerfen - es wird sich schließlich trennen und die Lebensmittelsicherheit wird ebenfalls zu einem Problem.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 244 |
| Gesamtfett | 26 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 15 g |
| Ungesättigtes Fett | 8 g |
| Cholesterin | 165 mg |
| Natrium | 81 mg |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Eiweiß | 4 g |