Velouté (bekannt als "vuh-loo-TAY") ist eine der fünf Muttersoßen der klassischen Küche , was bedeutet, dass es ein Ausgangspunkt ist, aus dem eine Reihe von Soßen hergestellt werden kann, und nicht eine fertige Soße. Es ist wie ein leeres Malbuch - Sie beginnen mit den Linien und Formen und färben es dann auf jede gewünschte Weise.
Wie Béchamel wird Velouté als weiße Soße betrachtet, und beide sind mit Mehlschwitze verdickt . Aber während Béchamel Milch als Basis hat, wird Velouté mit Brühe hergestellt.
Und da es drei Arten von weißem Fleisch gibt - Hühnchen, Kalb und Fisch - gibt es ebenfalls drei Arten von Velouté. Aber Huhn ist am häufigsten.
Eine der Soßen, die von Chickien Velouté abgeleitet ist, wird eine Suprême-Soße genannt, und sie wird durch die Zubereitung eines Veloutes mit Sahne, Butter und Zitronensaft hergestellt. Supreme Soße ist als sekundäre Muttersauce bekannt, da sie selbst serviert werden kann oder als Grundlage für noch andere Soßenrezepte verwendet werden kann.
Was du brauchen wirst
- 3 Tassen Hühnerbrühe
- 1 Unze Butterschmalz
- 1 Unze
- Allzweckmehl
Wie man es macht
- Erhitzen Sie die Hühnerbrühe in einem mittelgroßen Topf zum Kochen , dann senken Sie die Hitze, damit die Brühe heiß bleibt.
- Währenddessen in einem separaten Kochtopf mit schwerem Boden die geklärte Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schaumig wird. Achten Sie darauf, dass es nicht braun wird.
- Mit einem Holzlöffel das Mehl in die geschmolzene Butter mischen, bis es vollständig eingearbeitet ist und eine hellgelbe Paste, die Mehlschwitze genannt wird . Erhitze die Mehlschwitze noch einige Minuten, bis sie eine hellblonde Farbe angenommen hat. Dies hilft, den rohen Mehlgeschmack abzukochen. Aber da dies eine weiße Soße ist, wollen Sie die Mehlschwitze nicht zu dunkel werden lassen.
- Mit einem Schneebesen langsam die heiße Hühnerbrühe in die Mehlschwitze geben und kräftig klopfen, um sicherzustellen, dass sie klumpenfrei ist.
- Etwa 30 Minuten köcheln lassen oder bis sich das Gesamtvolumen um etwa ein Drittel verringert hat, wobei häufig gerührt wird, um sicherzustellen, dass die Soße nicht am Boden der Pfanne anbrennt. Verwenden Sie eine Schöpfkelle, um Verunreinigungen, die an die Oberfläche gelangen, abzustreifen.
- Die resultierende Soße sollte glatt und samtig sein. Wenn es zu dick ist, wischen Sie etwas heißeres Material ein, bis es dick genug ist, um den Löffelrücken zu beschichten.
- Entfernen Sie die Soße von der Hitze. Für eine extra glatte Konsistenz gießen Sie die Soße sorgfältig durch ein Sieb aus Drahtgewebe, das mit einem Stück Mulltuch ausgekleidet ist.
- Halten Sie das Velouté bedeckt, bis Sie es verwenden können.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 51 |
| Gesamtfett | 3 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 2 g |
| Ungesättigtes Fett | 1 g |
| Cholesterin | 8 mg |
| Natrium | 229 mg |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Eiweiß | 2 g |