Arten der deutschen Rohwurst-Wurst

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Rohwurst

"Rohwurst" ist eine Wurstart, bei der rohes Fleisch mit Gewürzen, Härtern ( rosa Salz ) und manchmal gepökeltem Fleisch (Speck) vermischt und anschließend geräuchert oder fermentiert wird, um es zu konservieren. Manchmal wird die Wurst sowohl geräuchert als auch konserviert.

Das Fleisch für die Wurst wird fein gehackt, zusammen mit Kochsalz und oft Pökelsalz (meist Natriumnitrit). Während des Reifeprozesses fermentieren Laktobazillen und ihre Begleitbakterien Zucker zu Milchsäure und sekundären Aroma erzeugenden Verbindungen. Die Milchsäure senkt den pH-Wert, was die Fähigkeit der Fleischproteine ​​verändert, Wassermoleküle zu binden. Der daraus resultierende Wasserverlust erhöht die Festigkeit der Wurst und schafft zusammen mit dem niedrigeren pH-Wert eine antimikrobielle Umgebung für verderbliche Mikroben und Krankheitserreger.

Um den Gärungsprozess zu unterstützen, fügen viele Rezepte Mono- und Disaccharide (einfache Zucker) zu den gehackten Fleischsorten hinzu und fügen oft eine Starterkultur von Bakterien hinzu. Nitrite werden hinzugefügt, um zu verhindern, dass das Wachstum Toxine erzeugt, die Botulismus verursachen. Sie drehen das Fleisch auch rot und sind starke Antioxidantien, die die Ranzigkeit beeinflussen. Tafelsalz entfernt Wasser aus dem Fleisch und hemmt verderbliche Bakterien. Interessanterweise tolerieren die Milchsäurebakterien, ähnlich denen in Joghurt oder Sauerteig, sowohl Nitrite als auch Kochsalz ( Quelle ).

Nach der Gärung wird die Wurst oft kalt geräuchert. Räucherfleisch hat drei Wirkungen: Es konserviert das Fleisch, trägt zum Geschmack bei und verändert das Aussehen des Fleisches oder der Wurst.

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Landjaeger - Deutsche Trockenwurst

Die "Landjäger" Wurst ist in Süddeutschland und in der Schweiz verbreitet. Es ist etwa 6 bis 8 Zentimeter lang, im Querschnitt rechteckig und aus 80% Rindfleisch und 20% Speck. Weitere Zutaten sind Rotweinnitritsalze, zerstoßener Kümmel, Pfeffer, Koriander und Knoblauch.

Die "Landjäger" Wurst ist in Süddeutschland und in der Schweiz verbreitet. Es ist das Fleisch wird mehrmals gehackt, bis fein, dann wird der Speck hinzugefügt. Salz wird zuletzt hinzugefügt. Dann wird die Füllung in Schweinedärme oder Kollagendärme gefüllt und in einer Presse geschichtet. Sie werden bis zu fünf Tage lang gepresst, wobei der Aushärtungsprozess fortschreitet und die Wurst rot wird. Die Würste werden dann bis zu fünf Tage lang kalt geräuchert, wobei die Reifung (Fermentation) fortgesetzt wird. Die industrielle Herstellung dieser Würste (rote Farbstoffe und Starterkulturen) hat den Reifeprozess auf wenige Tage verkürzt, wodurch die unzähligen Aromen im Slow-Food-Prozess reduziert werden.

Sie werden paarweise verkauft und sind besonders beliebt als Picknickwurst. Es werden keine speziellen Gerichte mit ihnen gemacht, aber sie werden mit Brocken Brot für Znüni oder auf Wanderungen serviert. ( Quelle )

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Mettwurst Wurst

Mettwurst ist eine Rohwurst aus Schweinefleisch und Rindfleisch.

" Mett " heißt gehacktes Fleisch in Norddeutschland und ist auch der Name eines rohen Tartars aus Schweinefleisch, das täglich frisch in den Metzgereien verkauft wird.

Im Allgemeinen wird "Mettwurst" aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt, manchmal auch Speck, ebenso wird Salami hergestellt. Das Fleisch wird auf den Gefrierpunkt abgekühlt und dann fein gehackt. Dann werden Nitratsalze und Pfeffer hinzugefügt. Gewöhnliche Gewürze sind Zwiebeln, Kümmel und Majoran. Die Wurst wird etwa eine Woche vor dem Verzehr kalt geräuchert und luftgetrocknet. "Mettwurst" gibt es in allen Größen, abhängig von der Spezialität des Gebiets.

Das Wort "Mettwurst" wird oft als Synonym für "Rohwurst" im Allgemeinen oder für "Knackwurst" und "Pinkel" verwendet, was zu der Verwirrung beiträgt, was im Geschäft zu bestellen ist.

"Mettwurst" kommt als harte Wurst, die in Scheiben geschnitten werden kann, oder Streichwurst.

Einige harte Sorten, die Sie beim Metzger sehen können, sind:

• " Aalrauchmettwurst " aus Hamburg - geräucherter Speck wird hinzugefügt und die Füllung wird in Schafsdärme gefüllt.
• " Hausmacher Mettwurst " wird aus magerem Schweinefleisch hergestellt und auf kleinstem Raum durch den Fleischwolf zerkleinert und anschließend durch die Küchenmaschine zu einer glatten Füllung geschickt.
• " Knoblauchwurst t" - mit viel Knoblauch gemacht.
• " Schinkenmettwurst " - mit Speck und magerem Schweinefleisch.
• " Räucherenden " - Wurst in kleinen Gehäusen (siehe Bild).

Die meisten "Mettwurst" wird auf Brot oder in Sandwiches gegessen. Sie können auch in Suppen und Eintöpfen als Beilage verwendet werden.

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Streichfähige Mettwurst

Streichfähige "Mettwurst" -Sorten werden meist aus Schweinefleisch und Speck hergestellt und mit Salz, Pfeffer, Paprika und vielleicht Brandy gewürzt. Sie werden kalt geräuchert und reifen bis zu zwei Tage.

• Braunschweiger Mettwurst ist Streichwurst aus Schwein und Rind.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " wird nur durch den Fleischwolf gegeben und mit etwas Rum aromatisiert.
• " Braunschweiger Ia " (sprich "Linz-ah") wird ausschließlich mit Schweinefleisch hergestellt. "Ia" ist eine Bezeichnung für hochwertige Waren.
• " Berliner Mettwurs t" wird aus Rindfleisch und nur wenig Schweinefleisch hergestellt.
• " Zwiebelmettwurst " wird aus rohem Schweinefleisch und Zwiebeln hergestellt und mit Nitritsalzen und Pfeffer gewürzt. Es ist nicht fermentiert oder geräuchert und hat eine kurze Haltbarkeit. Es wird, wie Mett, auf Brot gegessen oder in Rezepten wie Wurstbröseln verwendet.

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Teewurst - Wurst

"Teewurst" ist eine streichfähige Wurst, die wie Leberwurst aussieht, aber aus rohem Fleisch und Nitriten ohne Leber hergestellt wird. Es hat einen leicht sauren Geschmack, wie Sauerteigbrot, das viele Leute mögen.

Schweinefleisch und Speck und manchmal Rindfleisch, sind sehr fein gemahlen, mit Gewürzen gemischt, in Wursthüllen gefüllt und oft Buchenholz geräuchert. Dann dürfen sie etwa eine Woche lang gären, um die sauren Aromen zu entwickeln. "Teewurst" ist 30 bis 40% Fett.

Rügenwald in Ostdeutschland war der Hauptproduzent der "Teewurst" vor dem Zweiten Weltkrieg und "Rügenwälder Teewurst" Etiketten werden immer noch verwendet, um eine bestimmte Rezeptur und Herstellung zu implizieren.