Rosa Salz ist ein gebräuchlicher Name für eine Mischung aus Natriumchlorid oder Kochsalz und Natriumnitrit . Es wird auch InstaCure, Prager Pulver und "Pökelsalz" auf Deutsch genannt. Es wird auf Fleisch verwendet, so dass das Botulinumtoxin nicht produziert werden kann. Rosa Salz ist giftig für den Menschen, aber es ist nicht in fertigen, gepökelten Fleisch in einer hohen Dosis vorhanden, um Krankheit oder Tod zu verursachen.
Rosa Salz ist in der Farbe rosa gefärbt, so dass es nicht mit Speisesalz verwechselt werden kann.
Das Nitrit verleiht Wurstwaren charakteristische Farbe und Geschmack.
Hintergrund - Botulismus-Gefahr
Einst bekannt als Wurstkrankheit oder Wurstvergiftung , wurde Botulismus nach " botulus ", dem lateinischen Wort für Wurst, benannt. Es wurde zuerst in Deutschland von Justinus Kerner in Württemberg 1817 beschrieben, obwohl der Erreger und das Toxin erst 1895 von Emile Pierre van Ermengem, einem Professor an der Universität Gent, identifiziert wurden.
Clostridium botulinum ist der Name eines grampositiven, obligat anaeroben Bakteriums (das nicht in Gegenwart von Sauerstoff wachsen kann), das im Boden und im Wasser vorhanden ist . Die dauerhaften Sporen können in der Luft sein und können auf Nahrung landen. Wenn es die richtige Umgebung findet; geringe Säure und wenig oder kein Sauerstoff, es wird wachsen und sich vermehren.
Wenn sich das Bakterium fortpflanzt, kann es Toxine produzieren, die Botulinum genannt werden und Botulismus verursachen , eine lebensmittelbedingte Krankheit, die durch die Aufnahme des Toxins verursacht wird.
Es ist schwer zu töten; Die Sporen tolerieren Temperaturen von 212 ° F (100 ° C), daher ist ein Erhitzen auf 240 bis 250 ° F (120 ° C) für 5 bis 10 Minuten notwendig, um sie zu zerstören.
Dies erfordert die Verwendung einer Druckkonservenvorrichtung beim häuslichen Einmachen.
Wenn das Bakterium wachsen gelassen wird und das Toxin erzeugt, das die Krankheit verursacht, wird das meiste des Toxins zerstört, wenn das Nahrungsmittel für 10 - 20 Minuten auf Temperaturen über 176 ° F (oder 80 ° C) erhitzt wird. Dies ist ein zweitrangiger Schritt, um sicherzustellen, dass Ihr hausgemachtes, nicht säurehaltiges Lebensmittel sicher zu essen ist.
Andere Möglichkeiten, die Bakterien zu kontrollieren, sind die Verwendung von Säuren wie Essig in Konservenrezepten, das Einmachen von Früchten mit hohem Säuregehalt und Gemüse unter Verwendung hoher Zucker- oder Salzkonzentrationen (wie Marmelade oder Gurken), wobei die Nahrungsmittel bei Temperaturen unter 38 ° F gehalten werden ( 3 ° C) und mit Nitriten oder Nitraten.
Verwenden von Nitriten
Nitrite hemmen das Wachstum anaerober Bakterien , was die Toxinproduktion logisch hemmt. Nitrate werden im Laufe der Zeit zu Nitriten, was sie zu einer zeitverzögernden Form der inhibierenden Verbindung macht. Beide sind in hohen Dosen für den Menschen selbst giftig. Hausköche dürfen daher bereits mit Salz geschnittenes Natriumnitrit kaufen, wodurch die Gefahr einer versehentlichen Überdosierung verringert wird.
Nitrit wird schließlich während des Härtungsprozesses im Fleisch verbraucht und in Stickoxid umgewandelt, das nicht schädlich ist. Die Menge an Nitrit in geräuchertem Fleisch ist bei mehrfachem normalem Verbrauch nicht schädlich.
Nitrat -> Nitrit -> Stickoxid
Pink Salt's Zwei Hauptformen: Cure # 1 und Cure # 2.
Cure # 1 Art von rosa Salz wird verwendet, um alle Fleisch zu heilen, die Kochen, Salzen , Rauchen oder Konserven erfordern. Dazu gehören Geflügel, Fisch, Schinken, Speck, Frühstücksfleisch, Corned Beef, Pasteten und andere Produkte. Es besteht aus 93,75% Tafelsalz und 6,25% Natriumnitrit.
und wird mit einer Rate von 1 Teelöffel pro 5 Pfund Hackfleisch verwendet.
Wenn Sie es für eine Salzlösung verwenden, verwenden Sie 1/2 Tasse InstaCure Nr. 1 pro Gallone Wasser, plus 1 3/4 Tasse Speisesalz, 2 1/4 Esslöffel Zucker und alle Gewürze, die Sie wünschen.
Cure # 2 ist für trocken gehärtete Produkte wie Pepperoni, harte Salami, Prosciutti Schinken, getrocknete Würste und andere Produkte formuliert, die nicht kochen, rauchen oder kühlen müssen. Ein Level Teelöffel (aus einer Mischung von 1 Unze Natriumnitrit (6,25%), 0,64 Unzen Natriumnitrat (4%) bis 1 Pfund Salz) wird pro 5 Pfund Fleisch verwendet.
Die Heilmittel sind nicht austauschbar, also folgen Sie dem Rezept, das Sie verwenden, und verwenden Sie ein Rezept aus einer zuverlässigen Quelle.
Verwenden Sie kein rosa Salz wie normales Tafelsalz. Streue es nicht über dein Essen.
Auch bekannt als: Prag Pulver, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 und Cure # 2