Ich bekomme oft E-Mails von enthusiastischen Heimkonditoren, die sich fragen, wie sie ihr Interesse und Talent in eine Karriere verwandeln können. Leider ist es mehr als nur eine Leidenschaft, ein eigenes Süßwaren- oder Schokoladengeschäft zu gründen. Wie jede unternehmerische Anstrengung erfordert es eine enorme Investition von Zeit, Mühe und Geld. Um einen Eindruck davon zu bekommen, was solch ein enormes Unterfangen mit sich bringt, suchte ich nach einem erfolgreichen Candymaker, der den Prozess beleuchten konnte.
Art Pollard, der Gründer und Präsident von Amano Chocolate, war so freundlich, einige Fragen zu seinen Erfahrungen zu beantworten, als er ein kleines Gourmet-Schokoladengeschäft von Grund auf gründete. Lesen Sie weiter und erfahren Sie, wie er begann, Schokolade herzustellen (zu Hause!), Seine größten Herausforderungen, welche Bücher und Klassen er empfiehlt und welchen Rat er für Sie, den Hauskonditor, hat.
Candy Guide: Lass uns mit dir anfangen. Die Website sagt, dass Ihr beruflicher Hintergrund in den Wissenschaften lag. Was hat dein Interesse an Schokolade geweckt? Wie sind Sie von einem persönlichen Interesse an Schokolade zu einer Vollzeitkarriere gekommen?
Art Pollard: Ich bin in Los Alamos, New Mexico, aufgewachsen, dem Heimatort des Los Alamos National Laboratory. Es ist ungewöhnlich, dort aufzuwachsen, ohne einen soliden Hintergrund in den Wissenschaften zu haben. Es ist eine schöne Stadt umgeben von Ponderosa Kiefer und ich glaube, ein wunderbarer Ort um erwachsen zu werden. Ich ging zur High School in der Gegend von Seattle. Seattle ist an und für sich ein Mekka für Essen, und der wundervolle, frische Fisch und die Produkte, die man auf dem Pike Street Market findet, haben meine späteren kulinarischen Abenteuer stark beeinflusst. Als ich das College abgeschlossen habe, habe ich eine kleine Softwarefirma gegründet. Wir entwerfen und schreiben Suchmaschinen, oder genauer gesagt, die eigentliche Suchtechnologie. Andere Unternehmen lizenzieren und nutzen unsere Technologie für ihre Websites oder Produkte. (Wahrscheinlichkeiten sind, dass ein großer Prozentsatz Ihrer Leser einen Teil des Codes, den ich entwickelt habe, auf ihren Heim- und Arbeitscomputern hat.)
Während ich noch am College war, dachte ich, es wäre interessant , meine eigene Schokolade zu machen . Ich erwähnte das einem Freund, mit dem ich in der Physikabteilung zusammenarbeitete. Zu der Zeit wusste ich nicht, worum es ging, nur dass es nicht üblich war. Er sagte mir, dass ich es nicht schaffen könne und dass es ohne Hunderttausende oder Millionen von Dollars an Ausrüstung meistens unmöglich sei.
Dies hat mein Interesse geweckt, obwohl ich es zu diesem Zeitpunkt nicht sehr weit verfolgt habe. Nicht lange danach war ich auf Hawaii in Hawaii und meine Frau und ich fanden eine Filiale für eine belgische Süßwarenfirma. Die Pralinen waren wunderschön. Sie waren in einem ganzen Spektrum von Farben und in einer schönen Glasvitrine ausgestellt, sie sahen aus wie glitzernde Edelsteine. Zu der Zeit waren sie wahrscheinlich die schönsten Süßigkeiten, die ich je gesehen hatte. Als ich die Dame am Schalter fragte, wie viel sie koste, antwortete sie 2,00 $. Ich war platt. 2,00 $ für ein kleines Stück "Süßigkeiten"! Ich war zu der Zeit arm, nachdem ich gerade meinen Abschluss gemacht hatte, und meine Softwarefirma hinkte immer noch mit. Und $ 2,00 war mehr wert als jetzt. Trotzdem habe ich die $ 4,00 für die Bonbons für meine Frau und mich. Sofort nach dem Verkosten sahen wir uns beide an und wussten, dass dies etwas Besonderes war. Ich war süchtig. Leider ist die Firma, in der ich meine Liebe zu Schokolade entdeckt habe, in den Vereinigten Staaten nicht mehr vertreten. Trotzdem werde ich mich immer an den ersten Moment erinnern, an dem ich entdeckt habe, dass ein Bon-Bon nicht nur ein Stück Süßigkeit, sondern ein Stück Kunst sein kann.
Als meine Software-Firma wuchs, fing ich an, mit dem Bau meiner eigenen Schokoladen-Refiner zu experimentieren, um Code zu vermeiden, wenn ich meinen Kopf räumen musste.
Ich experimentierte mit verschiedenen Designs, um zu sehen, wie jedes Design den Geschmack und die Textur der fertigen Schokolade veränderte. Irgendwann, nach vielen Iterationen, kam ich auf ein Design, von dem ich dachte, dass es sehr gut funktionierte. Andere dachten anscheinend auch, weil es nicht lange dauerte, bis meine Freunde und Familie nach meiner Schokolade verlangten. Es dauerte nicht lange, bis ich regelmäßig in einem Raum schrieb, während ich hörte, wie der Schokoladenfabrikant in dem anderen Zimmer tuckerte.
Nach einiger Zeit bekam meine Softwarefirma einen großen Vertrag, und mein Geschäftspartner und ich beschlossen, dass wir mit dem Glücksfall etwas Außergewöhnliches machen wollten. Er schlug vor, dass wir Schokolade machen sollten, da ich in der Maschine, die ich gebaut hatte, bereits unglaubliche Schokolade herstellte. Anfangs war ich ziemlich zögerlich, da ich damals genug Erfahrung hatte, um zu wissen, was für ein riesiger Job es war und dass es sehr gute Gründe dafür gab, warum die Leute Schokolade nicht in kleinem Maßstab von Grund auf neu machten.
Nach vielen Gesprächen mit meinem Geschäftspartner, meinen Freunden, meiner Familie und den lokalen Köchen wurde ich schließlich überredet, und los ging es.
Candy Guide: Wie hast du gelernt Schokolade zu machen? Hast du Unterricht genommen , mit irgendjemandem einen Lehrling besucht, selbst studiert oder eine Kombination aus den oben genannten gemacht?
Art Pollard: Das meiste, was ich gelernt habe, habe ich durch Versuch und Irrtum gelernt, während ich meinen Schokoladenveredler baute und testete. Ich suchte so viele Informationen wie möglich durch meine örtliche Universitätsbibliothek und kaufte viele seltene und schwer zu findende Bücher. Dies half mir auf dem Weg. Es gibt jedoch einen großen Unterschied zwischen der Herstellung von Schokolade auf industriellem Niveau für industrielle Zwecke, um einen fünfzigprozentigen Schokoriegel zu möglichst niedrigen Kosten herzustellen, und wo ich hin wollte. Mein Ziel war es, eine Bar zu produzieren, die ganz auf Geschmack ausgerichtet war. Hier war ich alleine.
Nachdem ich meinen Prozess genagelt hatte, ging ich nach Europa und studierte Schokolade an einer Süßwarenschule. Auch hier lag der Fokus auf der industriellen Fertigung, und so musste ich aus dem Unterricht herausfinden, was ich konnte und meinen eigenen Weg gehen. Während ich dort war, habe ich viele gute Freunde gefunden, mit denen ich immer noch in Kontakt bin.
Ich habe auch viel Zeit in Europa verbracht, um Schokoladengeschäfte und Schokoladenfabriken zu besuchen. Ich fand das aus meiner Sicht sehr nützlich. Eines der Dinge, die mein Unterricht und meine Forschung mir nie beigebracht hatten, waren die besten Wege, mit den unzähligen kleinen Problemen umzugehen, die bei der Herstellung von Schokolade in großem Maßstab auftauchen. Es gibt immer Dinge, die du nie bemerkst, bis du mitten drin bist, und dann ist es manchmal zu spät. Dieses Wissen war meiner Meinung nach wertvoller als in der Schule, da es praktisch und unglaublich nützlich war.
Candy Guide: Wenn ich "Schokoladenfabrik" höre, bekomme ich Visionen von Willy Wonka. Kannst du deine Werkseinstellung beschreiben? Wie viele Arbeiter hast du? Woher hast du deine Maschinen?
Art Pollard: Unsere Fabrik ist ziemlich klein. Im Augenblick ist unsere Fabrik nur ungefähr 2.000 Quadratfuß und alles ein einzelner Raum. Wir haben vor kurzem eine andere Einheit in unserem Gebäude übernommen und arbeiten daran, sie zu bemalen und fertig zu machen, damit wir auch in sie hinein expandieren können. Als wir anfingen, hatten wir gerade genug Platz um Schokolade zu machen und nicht mehr. Aber jetzt, wo wir am Laufen sind, haben wir festgestellt, dass wir wirklich mehr Platz brauchen als ursprünglich geplant.
An den Wänden hängen große Posterdrucke von Kakao-Blumen, Kakaoschoten und verschiedenen Orten von meinen Reisen nach Mittelamerika und anderswo. Dies bringt Farbe in unsere Fabrik und belebt die Dinge. Ich mache fast alle unsere Fotografien, deshalb ist es ein großes Gefühl der Zufriedenheit, wenn ich so schöne Drucke an den Wänden sehe und weiß, dass sie nicht gekauft wurden, sondern meine eigene Kreation sind.
Unser Prozess beginnt mit dem Laden der Kakaobohnen auf einen Sortiertisch. Der Tisch ist mit einer Hebevorrichtung ausgestattet, mit der wir die Säcke in die Luft heben können, um sie leichter zu entleeren. Alle unsere Kakaobohnen werden zu diesem Zeitpunkt von Hand sortiert, um sicherzustellen, dass die Säcke, die wir von der Farm erhalten, keine Steine, Stöcke und landwirtschaftliche Geräte enthalten, die unsere Maschinen beschädigen oder in die endgültige Schokolade gelangen könnten. Wir finden alle möglichen interessanten Dinge in den Säcken mit Bohnen versteckt.
Sobald die Bohnen sortiert sind, benutzen wir eine Schubkarre, um sie zu unserem Röster zu bringen. Wir haben unseren Röster aus Portugal importiert. Obwohl im Jahr 1962 hergestellt, folgt es einem früheren Design. Tatsächlich wurde 1912 eine Gravur aus einem Schokoladenbuch veröffentlicht, die einen fast identischen Röster zeigt. Es ist zylindrisch, fünf Fuß rund und etwa acht Fuß hoch. Eine große Tür öffnet sich auf der Vorderseite, über ein Gegengewicht hochgeschwenkt. Im Inneren befindet sich eine große Kugel von etwa vier Fuß Durchmesser, in die wir unsere Kakaobohnen laden und rösten. Wenn der runde Deckel aus ist, kann ich nicht anders, als zu denken, dass es wie der Todesstern aus dem Film Star Wars aussieht. Wenn wir die Kakaobohnen rösten, können alle unsere Nachbarn das Aroma riechen. Unsere Nachbarschaft riecht nach einem großen Ofen voller Brownies. Unsere Nachbarn erzählen ihren Besuchern, in welch wunderbarer Gegend sie arbeiten.
Unsere nächste Maschine, unsere Worfowing-Maschine. Es befindet sich direkt neben dem Röster. Die Windelmaschine zerkleinert die Bohnen, um die faserige Schale vom Fleisch der Bohne zu trennen. Die Sortiermaschine klassifiziert dann die Bohnenstücke (genannt "Nibs") nach Größe und verwendet dann ein Vakuumsystem, um die hellen Hülsen von den schwereren Federn zu trennen. Wenn die Federn aus der Windelmaschine kommen, fallen sie in Wannen und sind bereit, zu Schokolade verarbeitet zu werden.
Wir verwenden einen Melangeur (ein französisches Wort, das einfach "mischen" bedeutet), um unsere Spitzen in Schokoladenlikör zu mahlen. Für den Uneingeweihten ist das kein Alkoholgetränk, sondern einfach Kakaobohnen - das entspricht der Backschokolade. Wir fügen Zucker sowie Vanille hinzu. Ich persönlich bezahle unsere Vanille, genau wie ich unsere Kakaobohnen bezahle. Sobald die gemahlenen Bohnen die richtige Konsistenz erreicht haben, laden wir die Schokolade in Fünf-Gallonen-Eimer und laden sie in unsere nächste Maschine, die Walzenmühle.
Eine Walzenmühle ist eine große Maschine, in der eine Reihe von Walzen gegeneinander rollen und mit großer Kraft zusammengeschoben werden. Wir verwenden die Walzenmühle, um die Schokoladenbestandteile zu mahlen, bis sie vollkommen glatt sind. Viele Leute finden es interessant, dass, wenn die Schokolade aus dem Rollrefiner kommt, sie nicht flüssig ist, sondern wie Sägemehl flockig ist.
Wenn die gesamte Schokolade durch den Walzenrefiner gelaufen ist, laden wir sie in unsere Conche. Im Wesentlichen ist eine Conche eine Maschine, die die Schokolade erhitzt und sie rührt oder sie auf andere Weise für eine lange Zeit bewegt. Dieses Verfahren ermöglicht die Verdampfung einer Reihe von flüchtigen Ölen und Säuren und verbessert den Geschmack und die Textur der Schokolade. Eine Reihe anderer Aspekte des Conchierens hilft auch, den Geschmack und die Textur zu verbessern. Conchieren ist eine entscheidende Phase, es ist sehr wichtig für die Geschmacksentwicklung. Ich verbringe viel Zeit in der Fabrik, während wir Conchieren; manchmal bin ich dafür bekannt, dort zu schlafen, nur damit ich sicher sein kann, die Geschwindigkeit und die Temperatur der Conche anzupassen, während sie die Schokolade massiert, so dass die endgültige Schokolade so gut wie möglich ist.
Es ist jedoch nicht alles Romantik. Wenn wir in voller Produktion sind, wird unsere Fabrik sehr heiß. Das ist schön im Winter, aber während der Sommermonate kann es ein Erlebnis sein. Wenn die Conche läuft, verdampfen Säuren (wie Essigsäure) ebenso wie die anderen flüchtigen Stoffe. Abhängig von der Art der Bohne kann dies Ihre Augen tränen lassen, und es braucht Zeit, sich daran zu gewöhnen. Schließlich kann unsere Fabrik mit all den Maschinen sehr laut werden, deshalb ist das Tragen von Gehörschutz obligatorisch. Es ist am Ende sehr harte und schwierige Arbeit. Zur gleichen Zeit haben klassische Künstler lange in schwärzenden Bedingungen gearbeitet, um Porzellan-, Glas- und Bronzeskulpturen zu schaffen. Schokolade ist, glaube ich, keine Ausnahme von dieser großen Tradition.
Wir haben drei Arbeiter. Zwei von uns machen die Schokolade, während eine dritte, die wir gerade mitgebracht haben, sie vermarktet. Ich persönlich betreue jede Charge Schokolade und formuliere die Rezepte, die wir verwenden.
Wo wir unsere Maschinen bezogen haben, ist alles außerhalb Europas. Europa hat eine Tradition der Schokoladenherstellung, die die Vereinigten Staaten nicht haben. In den Vereinigten Staaten dominieren einige Schlüsselspieler für viele die Schokoladenherstellung seit vielen, vielen Jahren. Aus diesem Grund ist es sehr schwierig, in den Vereinigten Staaten Maschinen zur Herstellung von Schokolade zu erhalten, obwohl Maschinen zur Herstellung von Konfekt relativ leicht zu bekommen sind.
Candy Guide: Wie lange hat es gedauert, von der Schokoladenherstellung zu Hause zur Fabrik zu kommen?
Art Pollard: Naja, ich habe schon einige Jahre Schokolade zu Hause für meine Freunde und Familie gemacht, bevor ich überhaupt angefangen habe, Schokolade professionell herzustellen. Nachdem wir beschlossen hatten, Schokolade in größerem Maßstab zu verkaufen, wurde daraus ein ganz anderes Ballspiel. Der Schokoladenrefiner, den ich so sorgfältig konstruiert hatte, war zu klein. Außerdem war es unser Ziel, einige der unglaublichsten Schokoladen der Welt herzustellen, und der Schokoladenrefiner, den ich gebaut hatte, hatte einfach nicht so viel Kontrolle, wie ich wollte. Aus diesem Grund mussten wir nach Europa schauen, um die Ausrüstung zu finden, die wir brauchten. Die meisten Geräte, die wir wollten, waren selbst in Europa schwer zu finden, und meine Suche brauchte Zeit.
Ich habe ziemlich viel Zeit damit verbracht, Maschinen ausfindig zu machen, die nicht nur für die Schokoladenherstellung geeignet sind, sondern auch das spezifische Geschmacksprofil, das ich suchte. Ich würde rausfliegen, um es zu besichtigen und manchmal sogar ausprobieren. Sobald wir die passenden Maschinen gefunden hatten, begann der Job gerade erst. Von dort mussten wir die Maschinen importieren, sie renovieren, neu streichen, die elektrischen Steuerungen anschließen und alles in Betrieb nehmen.
Wir mussten auch ein passendes Gebäude finden. Dies erforderte eine Menge Arbeit an sich, da nicht jedes Gebäude geeignet war, aber als wir ein Gebäude gefunden hatten, das wir für "fast perfekt" hielten, mussten wir es umbauen und neu streichen, um es fertig zu machen. Alles in allem, es hat viel Arbeit und viele späte Nächte. Es war üblich, einen ganzen Tag in der Fabrik zu arbeiten, dann nach Hause zu kommen und Zeit mit meiner Familie zu verbringen. Sobald meine Kinder im Bett waren, würden sich mein Geschäftspartner Clark und ich noch einige Stunden in der Fabrik treffen.
Alles in allem haben wir etwa drei Jahre gebraucht, um die benötigte Ausrüstung ausfindig zu machen, die Maschinen zu renovieren und unsere Räumlichkeiten umzugestalten. Ich bezweifle, dass wir es in kürzerer Zeit hätten machen können, da die meisten Zeitverzögerungen außerhalb unserer Kontrolle lagen (wie zum Beispiel die Notwendigkeit, Geräte, die beim Kauf in Ordnung gewesen sein sollen, zu renovieren).
Candy Guide: Es wurde viel darüber gesprochen und kritisiert, dass die Süßwarenindustrie von ein paar riesigen Unternehmen dominiert wird und kleinere Familienbetriebe gekauft oder aus den Regalen gepresst werden. Ich stelle mir vor, dass dies als Startup-Schokoladenhersteller ein Problem gewesen sein muss. Wie nähern Sie sich dem Thema Anerkennung und Verbreitung?
Art Pollard: Ehrlich gesagt, ein Großteil der Kritik ist legitim. Die Süßwarenindustrie ist, besonders in letzter Zeit, von Übernahmen geprägt. Jetzt werden fast alle erkennbaren Süßigkeiten von weniger als einem halben Dutzend Unternehmen hergestellt. Einige wenige Unternehmen, die Probleme haben, bleiben unabhängig, wie JustBorn (Mike und Ike, Hot Tamales, etc.), aber größere Unternehmen gibt es nur wenige. Schauen Sie einfach auf die Rückseite des Pakets, wenn Sie das nächste Mal einen Schokoriegel kaufen. Sie werden überrascht sein, wer es tatsächlich macht. Zwei unserer Konkurrenten wurden vor nicht allzu langer Zeit gekauft, und ich denke, die Akquisitionen wie diese werden noch lange dauern und die Branche weiter konsolidieren.
Trotzdem gibt es in der Süßwarenindustrie noch viel Platz. Wir sind alle mit dem lokalen Schokoladengeschäft vertraut, in dem handgetuftete Pralinen hergestellt werden. In fast jeder Stadt gibt es so einen Laden und in vielen Städten gibt es viele. Hier können die großen Industriegiganten nicht mithalten. Sie können nicht die Sorgfalt und Aufmerksamkeit geben, die ein lokaler Laden bieten kann. Darüber hinaus können Trüffel und Bonbons der sehr guten Qualität einfach nicht von den industriellen Bonbonriesen vertrieben werden, und zwar wegen des zusätzlichen Arbeitsaufwands und der kürzeren Haltbarkeit des Produkts.
Dies öffnet die Tür für den kleinen Konditor. Unser Ziel ist es, einfach die beste Schokolade herzustellen. Es ist gegen meine persönliche Philosophie, ein Unternehmen zu gründen, nur um etwas zu verkaufen. Mein Hintergrund in Software hat mir erlaubt, viele Übernahmen zu beobachten. Ich habe festgestellt, dass unabhängig davon, welche Versprechen die einkaufende Firma macht, wenn ein Unternehmen gekauft wird, sich die Unternehmenskultur ändert und oft das zerstört, was einst ein Unternehmen großartig gemacht hat. Schlüsselspieler werden gefeuert, gebeten, zu gehen oder aus dem Spiel zu gehen, und das Ergebnis sind umgekippte Leben; und am Ende wird die Qualität beeinflusst. Ich glaube, das ist nicht gerecht gegenüber den Mitarbeitern, die das Unternehmen aufgebaut haben und gegenüber den Verbrauchern, die eine Beziehung zu ihm aufgebaut haben, nicht fair sind. Apple Computer hatte ähnliche Probleme: Das Unternehmen war viele Jahre lang den Eigentümern der Aktien und ihrer Nachfrage nach kurzfristigen Gewinnen verpflichtet. Als Steve Jobs, einer der ursprünglichen Visionäre, die Apple gegründet haben, zurückkam, sind alle möglichen wunderbaren Dinge passiert (der iPod ist nur einer von ihnen) und die Magie kehrte zurück.
Wie wir das herausbekommen, ist die Antwort in einem Wort enthalten: "Qualität". Als wir unsere Schokolade mit anderen geteilt haben, waren sie erstaunt über die hervorragende Qualität, die wir erreicht haben - besonders in so kurzer Zeit. Sie finden Leute, die dunkle Schokolade noch nie gemocht haben, bevor sie unsere Schokolade lieben und nicht nur bei uns bestellen, sondern auch ihren Freunden erzählen. Ich glaube, wenn Sie ein hohes Qualitätsniveau erreichen können, wird die Öffentlichkeit reagieren - vor allem, wenn Sie wie wir eine starke Leidenschaft für das haben, was Sie tun.
Die Öffentlichkeit wird seit Jahren mit mittelmäßigen Produkten überschwemmt, und in dieser Arena kann der kleine Konditor nicht konkurrieren. Die großen Unternehmen haben diesen Bereich zugenäht und werden es wahrscheinlich auch immer tun. Ich glaube jedoch, dass am oberen Ende und in den Nischenmärkten, in denen die großen Industrieunternehmen nicht konkurrieren können, Platz ist. Es gibt zu viele verschiedene Nischen für ein Unternehmen zu erfüllen. Darüber hinaus messen sie Erfolg in Tausenden von Tonnen, während ein kleiner Konditor Erfolg in Zahlen viel kleiner messen kann.
Der kleine Konditor ist auch in einer Position, in der er innovativ sein kann. Genau wie in der Süßwarenindustrie sehen Sie das in der Softwareindustrie, wo die kleinen Softwarefirmen ständig innovieren und die Branche voranbringen. Sicher, Microsoft kopiert sie (oder kauft sie), aber es sind die paar einsamen Wölfe da draußen, die den Umschlag stossen. Und so viel wie Microsoft möchte, hat es die kleinen Programmiershops noch nicht beseitigt. Ich glaube, diese Analogie gilt für die Süßwarenindustrie.
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