Wie Brine Geflügel, Fisch und Fleisch

Wenn Sie Ihre Speisen in einer Salzwassermischung garen, bevor Sie sie kochen, erhalten Sie Geschmack, Zartheit und verkürzte Kochzeiten. Wenn das nach einer guten Sache klingt, dann ist es an der Zeit, die Grundlagen des Salzens zu lernen.

Brining Fleisch ist ein uralter Vorgang der Konservierung von Lebensmitteln. Schwere Konzentrationen von salzkonserviertem Fleisch wurden auf langen Seereisen und militärischen Kampagnen vor dem Aufkommen der Kühlung genommen. Heute hat Brining einen neuen Zweck.

Durch die Verwendung kleinerer Salzmengen, die mit anderen Gewürzen und Kräutern vermischt sind, kann das Marinieren Fleisch mit Geschmack durchdringen.

Die Chemie hinter dem Brining ist ziemlich einfach. Fleisch enthält bereits Salzwasser. Durch das Eintauchen von Fleisch in eine Flüssigkeit mit einer höheren Salzkonzentration wird die Salzlösung in das Fleisch absorbiert. Jegliche der Salzlösung zugesetzte Würze wird mit der Salzwassermischung in das Fleisch eingebracht. Da das Fleisch jetzt mit zusätzlicher Feuchtigkeit beladen ist, bleibt es so, wie es kocht.

Der Prozess des Salzens ist einfach, erfordert aber eine gewisse Planung. Abhängig von der Größe des Soles kann es bis zu 24 Stunden oder länger dauern. Wenn Sie einen ganzen Vogel mitbringen wollen, werden Sie zwischen dem Salzen und dem Kochen noch weitere 6 bis 12 Stunden brauchen. Wenn Ihr Geflügel eine goldene, knusprige Haut haben soll, muss es nach dem Entfernen aus der Salzlake mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen, damit das Fleisch die Feuchtigkeit von der Haut aufnehmen kann.

Der grundlegendste Prozess des Salzens ist, ungefähr 1 Tasse Kochsalz (kein Jod oder andere Zusätze) zu 1 Gallone Wasser zu nehmen. Eine andere Möglichkeit, diese Konzentration zu messen, ist ein rohes Ei. Die ideale Sole hat genug Salz, um ein rohes Ei zu schweben. Sie benötigen genug Salzlake, um das Fleisch vollständig zu versenken, ohne dass ein Teil der Flüssigkeit aus der Flüssigkeit kommt.

Einige Gegenstände müssen möglicherweise beschwert werden, um unter zu bleiben. Sole Fleisch für etwa eine Stunde pro Pfund. Aus der Salzlake nehmen (die Salzlake nicht wiederverwenden) und spülen, um überschüssiges Salz vor dem Kochen zu entfernen.

Also, was solltest du salzen? Fast jedes Fleisch, das du wählst . Insbesondere Geflügel profitiert stark vom Salzen , unabhängig davon, wie Sie es zubereiten möchten . Große Braten, Rippenrippchen und alles, was Sie rauchen möchten, ist besser, wenn Sie zuerst mit Salz beträufelt werden. Aber das ist nicht nur ein toller Grilltipp, sondern auch eine gute Idee für Fleisch, egal ob Sie rauchen, grillen, braten oder braten.

Die typische Salzlösung besteht aus 1 Tasse Salz für jede Gallone Wasser (oder andere Flüssigkeiten). Beginnen Sie mit der Bestimmung der Menge an Flüssigkeit, die Sie benötigen. Dazu nehmen Sie das Fleisch, das Sie beabsichtigen zu salzen und legen Sie es in den Behälter, den Sie verwenden werden. Der Behälter kann fast alles sein, was leicht zum Fleisch passt, aber nicht so groß, dass Sie viel mehr Salzlake vorbereiten müssen, die Sie brauchen. Plastikbehälter, Töpfe, Schalen aus rostfreiem Stahl , wiederverschließbare Säcke oder nicht rostendes Material funktionieren.

Sobald Sie wissen, wie viel Flüssigkeit benötigt wird, beginnen Sie mit dem Kochen von 2 Tassen Wasser für jede Tasse Salz, die Sie benötigen. Sobald es kocht, fügen Sie das Salz hinzu (und Zucker, wenn Sie Zucker verwenden werden) und rühren Sie, bis aufgelöst.

Fügen Sie andere Gewürze und Kräuter hinzu. Kombiniere mit der restlichen Flüssigkeit (sollte kalt sein). Die Salzlake sollte immer kalt sein, bevor Sie das Fleisch hinzufügen, also sollten Sie es kühlen, bevor Sie das Fleisch hinzufügen. Sie wollen nicht, dass die Salzlake das Fleisch kocht.

Zu diesem Zeitpunkt können Sie weitere Salzlösungen wie Säfte oder Obst hinzufügen. Tauchen Sie das Fleisch in die Salzlake. Sie können einen Teller oder ein anderes schweres Objekt verwenden, um es zu halten. Es ist wichtig, dass kein Teil des Fleisches der Luft ausgesetzt ist. Salzwassersolen werden Bakterien abtöten und das Fleisch vor dem Verderben bewahren, aber es funktioniert nicht, wenn ein Teil des Fleisches herausragt.

Brines Fleisch für etwa 1 Stunde pro Pfund im Kühlschrank. Es ist wichtig, dass alles kalt bleibt. Die spezifische Zeitmenge wird variieren. Leichtere Fleischsorten wie Geflügel oder Meeresfrüchte müssen nicht so lange gekocht werden, wie dichteres Fleisch wie Schweinefilet .

Verwenden Sie die folgende Tabelle, um eine Vorstellung davon zu vermitteln, wie lange die Sole benötigt wird. Denken Sie daran, dass je länger Sie Sole, desto stärker wird der Geschmack sein. Wenn Sie über Salzlake gehen, könnten Sie mit sehr salzigem Fleisch enden.

Sobald das Fleisch richtig gesalzen ist, entfernen Sie es. Sie brauchen nicht zu spülen, es sei denn, Sie haben eine hohe Salzkonzentration in der Sole oder eine Schicht von sichtbarem Salz auf der Oberfläche. Ansonsten können Sie Fleischstücke direkt zum Grill, zum Räucherofen oder zum Ofen nehmen. Ganzes Geflügel ist jedoch die Ausnahme. Um eine knusprige, braune Haut zu erhalten, sollten ganze Vögel aus der Salzlake entfernt, in Folie oder Plastik verpackt und über Nacht oder mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.

Brine Zeiten

In der Tat

Jetzt, wo Sie wissen, wie Sie Sole werden, ist es Zeit, die Phantasie zu aktivieren. Vor allem brauchen Sie kein Wasser. Was? Das stimmt, das Wasser ist optional. Zum Salzen reicht jede Flüssigkeit. Sie können etwas oder alles Wasser mit dem ersetzen, was Ihr Herz begehrt. Wein, Bier, Fruchtsäfte (besonders gut ist Apfel) oder Essig sind alle eine gute flüssige Basis für Ihre Sole. Natürlich möchten Sie vielleicht nicht das Geld für eine oder zwei Liter Bier oder Wein für eine Salzlake ausgeben, die einfach rausgeworfen wird, wenn Sie fertig sind. Das ist der Grund, warum die meisten Menschen Wasser für den Großteil der Sole verwenden, aber eine kleine Menge einer anderen Flüssigkeit für den Geschmack hinzufügen.

Eine Sache, an die man sich beim Zusammenstellen einer Sole erinnert, ist der chemische Zustand der Flüssigkeit. Durch Zugabe von Flüssigkeiten wie Zitrussäften oder Essig wird die Sole sauer. Dies macht Fleisch zart, aber wenn es zu stark ist, kann es das Fleisch zu Brei machen. Wenn Sie diese Art von Sole verwenden möchten, reduzieren Sie die Auslaugzeit entsprechend.

Was Gewürze anbetrifft, stellen Sie sich vor, dass Sie ein Gewürzreiben verwenden werden, aber anstatt das Reiben direkt auf das Fleisch aufzutragen, fügen Sie es einfach der Salzlösung hinzu. Der Marinierprozeß wirkt besser beim Einziehen der Aromen in das Fleisch als beim Auftragen eines Reibungswürfels .

Sobald Sie die Flüssigkeit ausgewählt und die Tasse koscheres Salz pro Gallone hinzugefügt haben, ist es Zeit, den Geschmack hinzuzufügen. Jedes Kraut, Gewürz, Süßstoff, Obst oder Gemüse wird funktionieren. Einige Köche machen Salzlake so, wie Sie Suppe, indem Sie geschnittenes Gemüse zusammen mit ganzen Pfefferkörnern, Knoblauchzehen, Zwiebelwürfeln und was auch immer funktioniert gut mit dem Fleisch verwendet werden.

Die einzige Grenze für Salz ist Ihre Vorstellungskraft. Experimentieren ist der Schlüssel also, öffnen Sie den Kühlschrank und den Gewürzschrank und beginnen Sie zu mischen.