Es wird angenommen, dass Blauschimmelkäse zufällig erfunden wurde, als ein betrunkener Käser in einer feuchten Käsehöhle einen halb aufgegessenen Laib Brot zurückließ. Als er zurückkehrte, entdeckte er, dass die Form, die das Brot bedeckte, es in einen Blauschimmelkäse verwandelt hatte.
Blauschimmelkäse, auch Blauschimmelkäse genannt, ist ein allgemeiner Begriff, der verwendet wird, um Käse zu beschreiben, der mit Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt wird und mit Kulturen des Schimmelpilzes Penicillium gereift ist.
Das Endprodukt zeichnet sich durch grüne, graue, blaue oder schwarze Adern oder Schimmelflecken im ganzen Körper aus. Diese Adern entstehen während der Produktionsphase, in der der Käse mit Edelstahlstäben "versetzt" wird, um den Sauerstoff zirkulieren zu lassen und das Wachstum der Form zu fördern. Dieser Prozess erweicht auch die Textur und entwickelt den unverwechselbaren blauen Geschmack.
Wie Blauschimmelkäse gemacht wird
Das Verfahren zur Herstellung von Blauschimmelkäse folgt denselben sechs Standardschritten, die für die meisten Käsesorten verwendet wurden:
- Versauerung
- Koagulation
- Quark und Molke
- Salzen
- Gestaltung
- Reifung
Woher kommen diese blau / grünen Streifen? Das einzigartige Aussehen von Blauschimmelkäse ist das Ergebnis einer spezifischen Art von Schimmel, die während des Käseherstellungsprozesses hinzugefügt wird, und ein zusätzlicher Schritt im Alterungsprozess, der als "Vernadelung" bezeichnet wird.
Nützliche Bakterien
Die am häufigsten verwendeten Formen in Blauschimmelkäse sind Penicillium Roqueforti und Penicillium Glaucum. Diese Pilze kommen häufig in der Natur vor und wurden von Käsern entdeckt, die ihren Käse in feuchten, kühlen Höhlen reifen ließen.
Wann genau diese nützlichen Bakterien während des Käseherstellungsprozesses hinzugefügt werden, hängt von der Art des hergestellten Blauschimmelkäses ab. Wenn Blauschimmelkäse hergestellt wird, werden die Bakterien oft eingeführt, nachdem der Quark in Behälter gegeben wurde, die ablaufen und sich zu einem ganzen Käselaib formen.
Heute verwenden die meisten Käser kommerziell hergestellte Penicillium Roqueforti-Kulturen, die gefriergetrocknet sind.
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Penicillium Roqueforti
Diese Form ist nach einer französischen Stadt namens Roquefort mit Höhlen voller natürlich vorkommender Penicillium Schimmelsporen benannt. Die Käser in der Stadt Roquefort haben den berühmten Blauschimmelkäse Roquefort kreiert.
Ursprüngliche Rezepte für Roquefort-Käse verlangten, dass Käsehersteller in den Höhlen nahe der Stadt Brote mit Roggenbrot zurückließen. Die Laibe wurden Gastgeber der Umgebungsform in der Luft. Nach etwa einem Monat wurde die Form in den Brotlaiben getrocknet, gemahlen und mit Käsequark kombiniert.
Das Brot fungierte einfach als Wirt für die Schimmelsporen in der Höhle, denn Penicillium Roqueforti ist nicht die gleiche Art von Schimmel, die auf irgendeinem alten Laib Brot wächst, den man weglassen könnte. Um das Wachstum von Schimmel, der den Käse aromatisierte, weiter zu fördern, wurden die Käselaibchen dann in denselben Höhlen gealtert.
Der zweite entscheidende Schritt bei der Herstellung von Blauschimmelkäse: Nadeln
Nachdem Schimmelpilzkulturen in Blauschimmelkäse eingeführt wurden, beginnt das "Nadeln". Käseräder werden durchbohrt, entweder mit der Hand oder mit einem Gerät, das viele winzige Löcher gleichzeitig stopfen kann, um winzige Öffnungen zu schaffen. Die Luft dringt durch diese winzigen Löcher in das Käserad ein, speist die Form und fördert die Bildung der blau / grünen Adern.
Während die Schimmelpilzkulturen und die Nadelung weitgehend zum Geschmack und zur Textur von Blauschimmelkäse beitragen, spielen andere Faktoren eine immer wichtigere Rolle. Die Art der Milch, die verwendet wird (Kuh, Schaf, Ziege), was die Tiere vor dem Melken gegessen haben und die leicht unterschiedlichen Käsemethoden, die jeder Käser verwendet, sorgen dafür, dass jeder Blauschimmelkäse auf der ganzen Welt seinen eigenen Geschmack hat.
Blauschimmelkäse zu Hause machen
Blauschimmelkäse ist nicht einfach zu Hause zu machen, aber wenn Sie daran interessiert sind, es zu versuchen, bietet die New England Cheesemaking Supply Company hilfreiche Rezepte und Käserei-Kits für solche Praktiken.