Hominy ist ein Nahrungsmittel, das aus Maiskörnern hergestellt wird, die in einer Alkalilösung von Kalk (dem Mineral, nicht der Frucht) oder Lauge getränkt sind. Die korrosive Natur der Lösung entfernt den Rumpf und den Keim des Maises und bewirkt, dass das Korn selbst bis zu ungefähr zweimal seiner normalen Größe aufbläht.
Hominy kann mit entweder weißem oder gelbem Mais gemacht werden. Im Einzelnen wird Hominy aus Mais hergestellt, der auch Feldmais genannt wird.
Diese Art von Mais wird bei der Herstellung von Maismehl, Cornflakes und anderen Getreideprodukten verwendet, im Gegensatz zu Mais, der das bekannte Gemüse ist, das am Kolben gegessen werden kann. Hominy ist der wesentliche Bestandteil in solchen Heftklammern wie Grits und Maistortillas .
Nixtamalisierung: Ein alter Prozess
Der Vorgang des Einweichens der Kerne wird Nixtamalisierung genannt, ein Wort, das von der Nahuatl-Sprache abgeleitet ist, die von dem vorkolumbianischen Volk Mesoamerikas gesprochen wurde, das den Prozess erfunden hat.
Die Nixtamalisierung verursacht eine Reihe von Veränderungen im Mais. Eines der wichtigsten ist, dass es die Struktur der Proteine und Kohlenhydrate im Mais verändert, so dass das gemahlene Getreide zusammen mit Wasser kleben bleibt. Der daraus resultierende Teig, oder Masa, ist, woraus Tortillas gemacht werden. Ohne Nährstoffvermehrung würde der gemahlene Mais keinen Teig bilden, und somit würden Tortillas (und Tortilla-Chips und Tamales und Taquerias) nicht existieren.
Ein weiterer Vorteil der Nixtamalisierung ist, dass sie das Niacin (Vitamin B3) im Mais freisetzt und es vom menschlichen Verdauungstrakt aufgenommen werden kann. So hat die Nixtamalisierung eine Quelle von essentiellen Nährstoffen freigeschaltet, die es der mesoamerikanischen Zivilisation ermöglichte, mit der Masa zu gedeihen und zu kochen.
Die Nixtamalisierung entfernt die Schalen des Mais und erleichtert so das Mahlen.
Es verbindet sich zu neuen Geschmacksstoffen, weshalb Körnungen oft einen komplexeren Geschmack haben als Polenta .
Während Nixtamalisierung zu Hause durchgeführt werden kann , kann es ziemlich zeitaufwendig sein und erfordert Kalk, der eine ätzende Zutat ist.
Verwendet für Hominy
Der nixtamisierte Maisbaum kann getrocknet und dann gemahlen und gekocht werden, um Körner (auch Maisgrieß genannt) zu erhalten. Alternativ kann das behandelte Maismehl bis zur Weichheit gekocht und dann als Verdickungsmittel in Suppen, Eintöpfen und Aufläufen verwendet werden. Posole ist eine traditionelle mexikanische Suppe mit Maisbrei.
Die Stärke im Maiskorn quillt auf und nimmt eine einzigartige gallertartige Textur an, die trotz der Konnotationen des Wortes Gelatine in Hominy recht angenehm ist. Dies ist am deutlichsten, wenn der Maisbrei ganz gegessen wird, im Gegensatz zu gemahlen.
Maisbrei ist in getrockneter und in Dosenform erhältlich. Beim Trocknen von Maismehl müssen die Maismehlkörner etwa acht Stunden lang eingeweicht werden und dann weitere ein bis zwei Stunden gekocht werden. Canned Maisbrei ist bereits gekocht und ist bereit zu verwenden, so dass es eine gute Zeit sparen, obwohl die Textur etwas anders sein wird. Achten Sie beim Kochen mit Maismehl darauf, ob das Rezept nach getrockneten oder konservierten Maismehl verlangt, da das Einweichen von Maismehl bis zu 12 Stunden dauert.