Wenn Sie sich jemals gefragt haben, warum dieses Rib-Eye-Steak oder Rinderfilet so teuer war, nahmen Sie wahrscheinlich an, dass es war, weil die begehrtesten Fleischstücke natürlich mehr kosten.
Und das stimmt. Wenn die Leute morgen aufhören würden, Filet Mignon zu kaufen, würde der Preis sinken.
Aber es hat auch mit der relativen Fülle oder Knappheit eines Fleischstücks gegenüber einem anderen zu tun.
Es ist nur ein Zufall der Rinderentwicklung und -anatomie, dass der Teil eines Ochsen, der diese zarten Schnitte liefert, relativ klein ist.
Teure Steaks sind zarte Steaks
Die High-End-Steaks, von denen wir sprechen, sind die Rib Eye , Strip Loin , Filet, T-Bone und Porterhouse Steaks . Diese Schnitte kommen von hoch oben auf dem Tier, von Muskeln, die nicht viel Bewegung bekommen, weshalb sie so zart sind.
Aber diese Schnitte machen nur 8 Prozent des Rinderkadavers aus. Das heißt, ein Metzger muss genug für diese 8 Prozent aufladen, um die anderen 92 Prozent aufzuholen, was wesentlich weniger rentabel ist.
Lassen Sie uns die Prozentsätze aufschlüsseln, um das Problem zu veranschaulichen.
Rinderhackfleisch: Wo der Profit der Metzgereien stirbt
Rinderhackfleisch und Eintopffleisch sind wahrscheinlich die am wenigsten rentablen Produkte im Fleischfall. Es ist, wo schlanke Trimm (manchmal sehr große Stücke) und andere Stücke, die nicht als Steaks oder Braten verkauft werden können, enden. Bis zu 38 Prozent einer Seite von Rindfleisch landen in dieser Kategorie (zu der auch Produkte wie Kabobs und Pfannengerichte gehören).
Weitere 35 Prozent der Schlachtkörper sind reine Abfälle in Form von Knochen, Fett und Trimmen, die für nichts anderes verwendet werden können.
Abfall bedeutet null Gewinn.
Damit bleiben rund 20 Prozent der Fleischkarkasse übrig, die alles andere ausmacht - von kurzen Rippen über Tri-Tip bis zu Flankensteak bis Brisket .
Das soll nicht heißen, dass jeder Metzger ganze Rinderrinden kauft und sie im eigenen Haus zerlegt. Aber selbst wenn sie nur die Teile kaufen, die sie wollen, müssen diese anderen Teile noch irgendwohin gehen.
Denken Sie daran, für jeden kurzen Lenden- und Rippenkernschnitt gibt es auch ein Futter, ein Lendenstück, eine Runde, eine Platte, eine Brust und eine Flanke. Ganz zu schweigen von zwei Schäften.
Bis jemand herausfindet, wie man eine Rippe und eine kurze Lende wachsen lässt, ohne dass der Rest der Kuh daran hängt, ist dies genau so, wie es sein wird.
Stärkere Schnitte sind billigere Schnitte
Einige der Schnitte, die traditionell weniger wünschenswert waren, schließen solche ein, die aus dem runden, unteren Rinderfilet und Chuck stammen.
Dies liegt daran, dass dies Muskeln sind, die eine Menge Übungen machen, die sie zäh machen, und es gibt oft eine Menge Bindegewebe , das diese Muskeln zusammenhält, die zäh sein können, wenn sie lange Zeit bei niedriger Temperatur mit feuchter Hitze gekocht werden ).
Und solange der Metzger bei einem erheblichen Teil des Fleischkadavers keine großen Gewinne erzielt, muss er seine Gewinne anderswo an der Karkasse machen - nämlich 8 Prozent, die uns Rippchen und kurze Lendensteaks geben.
Das Rinderfutter ist ein perfektes Beispiel dafür . Beef Chuck kommt von der Schulter des Ochsen , und es ist ein großes, kompliziertes Durcheinander von harten Muskeln und Bindegewebe. Es ist auch der größte Einzelschnitt an der Rinderkarkasse.
Früher wurde Rinderfutter in Abschnitte zersägt, um Braten und Steaks wie beim traditionellen 7-Knochen-Braten zu machen .
Bei richtiger Zubereitung handelt es sich um schmackhafte, wohlschmeckende Rindfleischstücke, die für den Metzger nicht besonders gewinnbringend sind.
Beef Chuck: Neue Steaks bedeuten höhere Gewinne
Heutzutage hat die Rindfleischindustrie jedoch gelernt, das Rinderfutter zu zerlegen, um bestimmte Muskeln zu isolieren, die zarter sind und die als einzelne Steaks und Braten verkauft werden können.
Beispiele hierfür sind das flache Eisensteak , Denver-Steak und Ranch-Steak , das zu einem höheren Preis pro Pfund verkauft werden kann als klassische Chuck-Braten.
So können Metzger, wenn sie mehr Profit aus einem Rinderfutter ziehen können, theoretisch weniger für Schnitte verlangen , die von der kurzen Lende kommen .
Würden Sie jedoch gerne darauf wetten, dass flache Eisensteaks und Denver-Steaks den Umsatz Ihres Metzgers schmälern werden? Dann werden Sie sehen, wie Filet Mignon für 5,99 $ pro Pfund verkauft wird.
Ja, ich auch nicht.
Das ist übrigens nichts gegen Metzger. Sie wollen im Geschäft bleiben und so viel verdienen wie sie können. ( Siehe auch: Warum Sie einen großen Metzger finden müssen )
Letztendlich kostet ein gegrilltes Rib-Eye-Steak ein paar Dollar. Kaufen in großen Mengen ist eine gute Möglichkeit, Geld zu sparen. Wenn Sie genügend Gefrierraum haben, können Sie sogar eine ganze Seite von Rindfleisch kaufen.
Aber ein weiterer guter Weg, um Geld zu sparen, ist zu lernen, wie man diese billigeren Schnitte wie Chuck, Shark, Oxtail und Short Ribs vorbereitet. Im Allgemeinen bedeutet das Schmoren, was Sie vielleicht nur in den kälteren Monaten tun möchten.
Wenn es warm ist, ist das Grillen (und damit das Kochen langsam bei niedriger Hitze, mit Rauch) eine weitere gute Möglichkeit, billigere Schnitten wie Chuck, Brisket oder Roastbeef vorzubereiten.