Entdecken Sie die Top Blade, Schulter Center und Schulter Tender
Im Gegensatz zu Schweinefleisch, wo die Schulter als Schulter bezeichnet wird, nennen wir es, wenn wir uns auf den Schulterbereich eines Schlachtkörpers beziehen, das Futter .
Der Rinder-Chuck-Primal Cut ist ein massives Stück Fleisch und ist in zwei große Subprimals unterteilt . Einer von ihnen, der Schulterklumpen, wir werden hier diskutieren. (Der andere wird Chuck Roll genannt .)
Die Schulterplatte des Rinderfutters besteht aus fünf verschiedenen Muskeln, aber typischerweise werden nur drei davon für Braten und Steaks verwendet:
- Obere Klinge
- Schultermitte
- Schulter-Tender
Die anderen beiden, die manchmal als "Clod Lifter Fleisch" und die "Nase" bezeichnet werden, fallen in die Kategorie der sogenannten "Zubehörmuskeln", was bedeutet, dass sie für nichts anderes als Rinderhack oder Eintopf gut sind Fleisch.
Die obere Klinge, Schultermitte und Schulter-Tender können auf verschiedene Arten zubereitet und gekocht werden.
Obere Klinge
Die obere Klinge (oder Infraspinatus ) Muskel ist eigentlich ein zärtliches Stück Fleisch. Das einzige Problem ist, dass es eine lange Naht aus hartem Bindegewebe hat, die den ganzen Weg durchzieht.
Manchmal werden Sie etwas sehen, das Klingensteaks genannt wird , die einfach durch Schnitte über den oberen Blattmuskel geschnitten werden. Sie werden sehen, dass die Linie der Sehnen durch die Steaks auf dem Foto oben verläuft. Dies macht Messerkoteletts zum Schmoren geeignet, aber nicht ideal zum Grillen.
Eine andere Art, die obere Klinge herzustellen, besteht darin, sie zu flachen Eisensteaks zu verarbeiten .
Um dies zu tun, muss ein Metzger in Längsrichtung entlang der gesamten Länge der oberen Klinge schneiden, das Fleisch über dem mittleren Streifen entfernen, dann umdrehen und dasselbe für die untere Seite tun. Diese Abschnitte werden dann in einzelne flache Eisensteaks geschnitten. Sie sind eigentlich ziemlich zart, und weil sie diese harte Naht von Knorpel entfernt haben, können Sie sie auf dem Grill kochen .
Der mittlere Teil, der diesen zähen Verbindungsstreifen aufweist, wird normalerweise für die Herstellung von Grundspannfutter verwendet .
Schultermitte
Das Schulterzentrum (oder Trizeps Brachii ) wird auch Schulterschulter oder Schulterarm genannt. Es ist ein sehr großer Muskel, der durch ein dickes Stück Bindegewebe getrennt ist. Um dies zu entfernen, muss die Schultermitte in zwei Abschnitte unterteilt werden.
Der größere dieser beiden Abschnitte, genannt der lange Kopf, kann mehr oder weniger quadriert werden und über das Korn in Steaks oder Braten geschnitten werden . Heutzutage werden sie vielleicht als Ranch-Steaks beschrieben, die die Rindfleischindustrie so attraktiv macht, aber in den alten Zeiten wurden sie Steaks, Schulter-Steaks oder Steaks genannt.
Schulter Steaks werden oft durch einen mechanischen Tenderizer namens Fleisch Cuber (manchmal als eine Schweizer Maschine genannt) laufen, um Würfel Steak oder Schweizer Steak zu machen. (Dies kann auch manuell mit einem Weichhammer erreicht werden.)
Die swissing Maschine ist entworfen, um sehr starke Stücke des Fleisches zu mürbe, also sollte Ihnen das eine Idee geben, dass Ranch Steaks nicht zart sein werden (obwohl sie netten Rindfleischaroma haben). Wenn du sie grillst, mach es schnell, damit sie nicht überkocht werden .
Das Schulterzentrum wird auch für das Braten von gebratenem oder Fajita-Fleisch verwendet, oder etwas, das man "Frühstücks-Steaks" nennt, und das ist wahrscheinlich das, was man in feinen Steakhäusern wie Denny's erwartet.
Das kleinere, spitzere Stück des Schulterzentrums wird als lateraler Kopf (oder Schulteroberseite) bezeichnet. Es wird manchmal als "Schulter-Center-Braten" verkauft oder in Würfel geschnitten und für Kabobs oder Eintopffleisch verwendet. Wie immer, hüte dich davor, "Braten" zu braten, die auch als Eintopffleisch verkauft werden können.
Schulter Tender
Das Schulter-Tender (oder Teres major ) ist ein kleiner, aber sehr zarter kleiner Muskel. Das Ganze wiegt nicht mehr als 8 bis 12 Unzen nach dem Entfernen von Fett, Silberhaut und anderem Fremdgewebe. Weil es zart ist, kann es ganz gebraten, auf dem Grill gegart und gekocht oder in Medaillons geschnitten werden. Sie werden manchmal diese Petite Schulter Tender oder Petite Tender Medaillons genannt.