Heritage Pork - Von Berkshire nach Tanworths
Heritage ist Fleisch, was Erbstück zu Gemüse ist: traditionelle Rassen werden für eine breitere Palette von Aromen wiederbelebt.
Der Grund warum Köche so begeistert von Schweinefleisch sind? Der Geschmack. Unterschiedliche Rassen haben unterschiedliche Fett-zu-Mager-Verhältnisse, unterschiedlich große Schnitten und sogar unverwechselbare Geschmacksrichtungen, die mehr Knall auf den Tisch bringen als industriell gezüchtetes, zubereitete mageres, anderes Weißfleisch-Schweinefleisch. Außerdem werden Landwirte, die sich bemühen, Erbgut zu züchten , sie wahrscheinlich auch auf der Weide aufziehen , so dass die Schweine so gut wie möglich wie Schweine leben können, wodurch das Fleisch mehr Geschmack entwickeln kann.
Hier ist ein Leitfaden, was Sie von einigen der gängigsten Arten von Schweinefleisch erwarten können, wenn Sie das Glück haben, auf Bauernmärkten oder Kooperativen zu stoßen:
- Berkshire- Schweinefleisch hat einen natürlich rauchigen, süßen Geschmack und ist für sein gleichmäßig verteiltes, mildes und gut marmoriertes Fett geschätzt. Es ist eine relativ seltene, hoch geschützte Rasse.
- Duroc Schweinefleisch ist bekannt für seine unglaubliche Saftigkeit und seinen relativ milden Geschmack, besonders im Vergleich zu dem kühnen Geschmack vieler traditioneller Schweine. Die Schweine haben eine unverwechselbare rote Farbe und haben, was man nur als entzückende hängenden Ohren bezeichnen kann. Sie ist die zweithäufigste Rasse in den USA
- Gloucestershire Old Spots Schweinefleisch ist noch schwieriger zu finden als einige dieser anderen Rassen, aber es ist ein gut marmoriertes, nussig schmeckendes Fleisch, das Metzger und Köche verehren. Es ist bekannt für seine erstklassigen mütterlichen Fähigkeiten, so dass Liter erfolgreich auf der Weide aufgezogen werden können.
- Hampshire- Schweinefleisch ist mager, vielleicht die magerste aller Rassen, mit einem ziemlich milden Geschmack. Reinrassige Hampshires sind ziemlich selten und geschätzt für die Herstellung von magerer kurierten Spezialitäten.
- Mangalitsa Schweinefleisch ist fetthaltig. Fett, fettig, fettig. Und deshalb liebt Küchenchef es. Der cremige weiße Schmalz dieser Schweine ist perfekt für die Herstellung von Wurstwaren und Pasteten.
- Ossabaw- Schweinefleisch ist ein fettes, dunkles Fleisch mit einem starken, würzigen Geschmack. Es kommt von Schweinen, die wild auf einer Insel vor der Küste von Georgia entwickelt und überleben saisonbedingten Lebensmittelknappheit, daher ihre hohen Fettquotienten. DNA-Beweise deuten darauf hin, dass diese Rasse ursprünglich von den Kanarischen Inseln eingeführt wurde.
- Red Wattle Schweinefleisch hat einen starken Geschmack, der wirklich nach Schweinefleisch schmeckt. Es passt hervorragend zu würzigen, kühnen Rezepten, was sinnvoll ist, da es ursprünglich in New Orleans gezüchtet wurde. Es ist für seine Nahrungssuche bekannt und lässt von einigen Züchtern als Viehweiden gezüchtet werden.
- Tamsworth Schweinefleisch ist am besten für die Herstellung von fabelhaften Speck bekannt, da es einen großen, langen Bauch hat. Es ist auch für seine extra großen Koteletts bekannt. Wie Durocs und Red Wattle, Tamsworth Schweine sind eine schöne rote Farbe.
Erfahren Sie mehr über historische Nutztierrassen im Livestock Conservancy.