Ein Porchetta ist ein ganzes Schwein , geröstet und ist eines der am meisten verbreiteten Straßennahrungsmittel in Mittelitalien . So gut wie jede Messe oder jedes Treffen wird einen Porchettaro haben, der ein reges Geschäft mit dem Verkauf von Sandwiches und auch Päckchen portionierter Porchetta an Leute führt, die etwas nach Hause nehmen wollen. Es gibt zwei große Traditionen, eine toskanische und die andere aus den Regionen Latium, Umbrien und den Abruzzen. Dieses Rezept ist toskanisch.
Angesichts der Menge an Fleisch und der Zeit, die das Rösten benötigt, ist die Zubereitung eines Porchetta nichts, was man einfach tun möchte, und man sollte es nur versuchen, wenn man eine gewisse Erfahrung mit dieser Art von Kochen hat. Und Sie werden einen Ofen brauchen, der groß genug ist, um das Schwein aufzunehmen. Für diese Aufgabe benutzen die Italiener in der Regel große Holzöfen.
Was du brauchen wirst
- 1 Schwein mit einem Gewicht von mindestens 45 Pfund (20 kg) und bis zu 220 oder mehr (100 kg oder mehr)
- 11 Pfund (5 kg) uniodisiertes Salz
- 2/3 Pfund (250 g) ganze Pfefferkörner
- 3 1/3 Pfund (1,5 kg) ganze Knoblauchzehen
- 3 1/3 Pfund (1,5 kg) gehackt
- Rosmarin- Nadeln
- Andere Kräuter der Wahl, die je nach Saison und Porchettaro variieren. Jeder hat eine geheime Zutat, zum Beispiel Lorbeerblätter oder Rosmarin.
Wie man es macht
- Beginne damit, die Schweinehaut zu verbrennen und die Borsten wegzukratzen. Wenn Sie Ihr Schwein von einem Metzger (im Gegensatz zu einem Schweinezüchter) kaufen, ist es wahrscheinlich schon gereinigt worden. Wenn Sie es selbst reinigen, legen Sie die Organe für andere Zwecke beiseite. Einige porchettari hacken grob die Leber und das Herz und mischen sie mit den Gewürzen.
- Der nächste Schritt besteht darin, das Schwein zu knochen und Beinknochen, Schulterknochen, Brustkorb und Wirbelsäule zu entfernen. Lass den Schädel an Ort und Stelle, und wenn du willst, den Schwanz.
- Waschen und trocknen Sie die Kavität. Verteilen Sie die Gewürzmischung gleichmäßig in der Schweinehöhle und achten Sie darauf, dass sie die Mulden der Knochen und zwischen den Muskeln erreicht. Sei geduldig und gründlich, denn der Erfolg der Porchetta hängt davon ab, das Fleisch gleichmäßig zu würzen.
- Die restlichen Zutaten für die Gewürzmischung zusammenmischen. Toskaner verwenden keinen wilden Fenchel wie süditalienische Traditionen, was ein Unterschied zwischen den beiden ist.
- Schneiden Sie die Schwarte in die fleischigeren Teile des Schweines und reiben Sie die Gewürzmischung in diese Stücke. Verteilen Sie die Gewürzmischung gleichmäßig in der Schweinehöhle und achten Sie darauf, dass sie die Mulden der Knochen und zwischen den Muskeln erreicht. Sei geduldig und gründlich, denn der Erfolg der Porchetta hängt davon ab, das Fleisch gleichmäßig zu würzen. Die Schnitte durch die Schwarte lassen Fett abfließen, während das Tier bratet, und helfen Hitze einzudringen.
- Während Sie das Schwein vorbereiten, sollten Sie auch Ihren Ofen erhitzen; es sollte ziemlich heiß sein (360 bis 400 F oder 180 bis 200 C).
- Setzen Sie das Fach Schwein in den Ofen, auf einem Spitendreher und über eine Pfanne, die dazu dienen wird, die Tropfen zu fangen. Porchettari stellt eine Stunde Röstzeit für jedes 10 kg Schwein dar, so würde ein 100 kg (220 Pfund gereinigtes) Schwein 10 Stunden zum Braten brauchen.
- Überprüfen Sie es und baste es gelegentlich.
- Die Porchetta ist fertig, wenn die Rinde schön goldbraun geworden ist und ein in die tiefen Muskeln eingesetzter Spieß sauber herauskommt.
- Porchetta wird in Scheiben geschnitten, entweder warm oder bei Raumtemperatur, mit der Rinde, die herrlich knusprig ist, und ist perfekt als Sandwich-Füller oder als Picknick- oder Cookout-Essen.
Die Textur der Porchetta, da es ein ganzes Tier ist, variiert von Ort zu Ort auf dem Schweinebraten. Der Schulterbereich ist ziemlich reich, die Schinken sind trockener und fester, während der Bauchbereich feuchter und etwas dicker ist. Kurz gesagt, etwas für jeden Geschmack.
Der Wein? Rot und lebendig, mit schöner Säure, um den Reichtum des Fleisches auszugleichen. Beispiele? Bardolino, Dolcetto, junger Chianti, Rosso Conero und Negroamaro.