Mittelitalienische Küche, nach Region

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Ein Überblick über die mittelitalienische Küche

Mittelitalien umfasst vier Regionen: Toskana, Umbrien, Le Marche und Lazio, Heimat von Rom, der Hauptstadt.

Die Sommer in diesen Regionen sind heißer und länger als die im Norden, und folglich sind Tomatengerichte häufiger als im Norden. Gleichzeitig sind die Winter im Landesinneren, was es möglich macht, Blattgemüse anzubauen, das nach dem Frieren am besten gedeiht, zum Beispiel schwarzer Kohl (Lakinato, auch bekannt als Toskanischer oder Dinosaurier). Auch wenn es Schmorbraten und Eintöpfe gibt, wird das Herzstück eines klassischen Festessens in Mittelitalien eine Platte mit gegrilltem oder gebratenem Fleisch sein, mit Geflügel, Schwein und Rind, vor allem in der Toskana, wo das berühmte Chianina - Rind weidet Felder. In Lazio wird die Platte wahrscheinlich auch Lammfleisch haben, das auch in Umbrien und den Marken vorhanden sein kann.

Mittelitalien hat auch eine reiche landwirtschaftliche Tradition, mit vielen Ernten, die anderswo schwer zu finden sind, darunter Farro , ein uraltes Getreide, das von den Römern domestiziert wurde, und Safran, dessen charakteristische Schärfe beträchtlich zu vielen Gerichten beiträgt . Das Gebiet, das fast ausschließlich hügelig oder gebirgig ist, weist auf den steileren Hängen auch massive Kastanienbestände auf; Kastanien waren in der Vergangenheit eines der Grundnahrungsmittel der Armen und selbst jetzt sind geröstete Kastanien im Winter ein wunderbarer Leckerbissen, genauso wie süße und salzige Gerichte mit Kastanienmehl.

[Herausgegeben von Danette St. Onge]

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Toskanische Küche

Auf den ersten Blick scheint das toskanische Essen einfach zu sein: Es gibt nicht viele andere Gewürze als schwarzen Pfeffer, es gibt wenige Soßen oder Gewürze außer Olivenöl und nur ein Minimum an Kräutern. Sogar das Brot ist ungesalzen.

In Wahrheit ist es nicht einfach, sondern elementar: Toskaner suchen das beste Fleisch, Gemüse, Fisch und Obst, und wenn sie erst einmal das Beste haben, wollen sie nichts hinzufügen, was vom Geschmack ablenken könnte hochwertige Zutaten. Chianina-Rindfleisch ist zum Beispiel hervorragend, deshalb ist es mit ein wenig Salz gewürzt, wenn man ein Fiorentina- Steak grillt .

Eine festliche toskanische Mahlzeit beginnt mit Crostini aus Hühnerleber, gefolgt von Pasta oder Suppe. Englisch : www.spain.info/TourSpain/Destinos/T...?Language=en Im Winter gibt es eher saisonale Menüs mit größerer Kost, zB Pasta e fagioli (Bohnen - und Nudelsuppe), Ribollita , Pasta mit Wildsauce oder Fleischsauce oder Lasagne im Winter und leichtere Kost im Sommer wie Panzanella oder Pappa al Pomodoro oder Pasta mit einer einfachen Tomatensauce.

Der Hauptgang ( secondo ) folgt dem gleichen Muster, mit herzhafteren Braten und Eintöpfen in den Wintermonaten, und im Sommer schneller gegrillten oder sogar gebratenen Vorspeisen (Fleisch oder Fisch). Salate sind das ganze Jahr über Standard, gewürzt mit nur extra-natives Olivenöl, Essig und Salz - ohne Pfeffer - und Bohnen sind auch sehr beliebt. Frisch wenn verfügbar, aber getrocknet, wenn keine andere Wahl ist.

Die Desserts sind, von einigen Ausnahmen abgesehen, ziemlich einfach, oft genossen mit einem kleinen Glas toskanischen Vinsanto oder Nocino (Walnusslikör).

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Die Küche der Marken

Die traditionelle Diät in den Marken war fast ausschließlich vegetarisch für die große Mehrheit der Bevölkerung, die im Landesinneren lebte, und obwohl Fische eine Rolle in den Küstenstädten spielten, waren die Pickings immer noch hauptsächlich vegetarisch: Polenta aus Mais, gewürzt mit Öl, Käse, Zwiebeln, Ricotta, Tomaten, Gemüse, Bohnen usw .; Brot aus einer Mischung von Maismehl und Mehl, Wein nur in den Zeiten der größten Anstrengung, und Salz Schweinefleisch nur gelegentlich.

Kalbs-, Lamm- oder Hähnchenfleisch gab es nur bei Feiertagen und Hochzeitsbanketten, die Portionen waren so üppig, dass jeder Gast etwas mit nach Hause nehmen konnte. Obwohl es jetzt mehr Wohlstand gibt, scheinen die Traditionen durch.

Es gibt immer noch viel Polenta, Wildkräuter, besonders wilden Fenchel in den Bergen, Pilze, einschließlich Trüffeln, Schnecken, die besonders an fleischlosen Tagen im Landesinneren beliebt waren, wo der einzige verfügbare Fisch Baccalà (getrockneter Salzkabeljau) und Grüns war. Fleischsorten erscheinen jetzt häufiger als früher, dominieren aber immer noch nicht.

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Die Küche von Latium und Rom

Die Küche von Lazio ist im Wesentlichen die Küche von Rom; Die Ewige Stadt beherrscht die Region heute und in der Vergangenheit noch stärker. In der Folge wurde die Stadt zum Aufbewahrungsort für alle lokalen kulinarischen Traditionen Lazios, einschließlich der Geschichte der traditionsreichen römischen jüdischen Bevölkerung.

Wenn man ein einzelnes Wort auswählt, um das Kochen von Lazio zu beschreiben, wäre es wahrscheinlich einfach (im Gegensatz zu ausführlich). Die Region verfügt über einige der besten landwirtschaftlichen Flächen in ganz Italien, und die Produkte sind hervorragend, vor allem die Artischocken , Oliven, Chicorée und Salat, und die Köche haben klug erkannt, dass je weniger sie diese Zutaten in der Küche tun desto besser.

Auch Nudelsaucen sind eher einfach, beispielsweise Aglio e Olio (Knoblauch und Olivenöl) oder Allamatriciana , eine würzige Tomatensoße mit Pancetta oder Guanciale oder Alla Carbonara mit Pancetta und Eiern.

Diese Einfachheit setzt sich in den Fleischgerichten fort, die, von einigen Ausnahmen abgesehen - Coda alla vaccinara - in erster Linie Kalbfleisch und Lamm genannt werden: Schnell gekochte Kalbsschnitzel, entweder mit Weinsauce oder Prosciutto ( Saltimbocca ), und geröstet oder Gegrilltes Abbacchio, dh Lamm.

Der Wein, um mit all dem zu genießen? Obwohl die Produzenten von Lazio jetzt auch Rotweine herstellen, diktiert die Tradition den leicht würzigen Weißweinen aus den Albaner Bergen einen Schluck, und eine feine Paarung ist es.

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Die Küche von Umbrien

Umbrien, das einzige Binnenland Italiens, ist wegen seiner weiten Täler, grünen Hügel und der relativen Industrialisierung als " Il cuore verde D'Italia" bekannt, das "Grüne Herz Italiens". Die Küche ist eine der lokalsten aller italienischen Küchen, in dem Sinne, dass die Umbrer der Tradition treu geblieben sind und wenig Bedarf an Zutaten oder Verfahren haben, die von anderswo eingeführt wurden.

Die Region ist bekannt für ihre Wurstwaren, vor allem Salami und Prosciutto, die salsa, also stärker gesalzen sind als der Parmaschinken. Andere Fleischsorten umfassen Rindfleisch und eine große Vielfalt an Geflügel, einschließlich Hühnern und Meerschweinchen. Lamm ist weniger verbreitet, obwohl die Lämmer von Colfiorito bekannt sind.

In Bezug auf die Kochtechnik ist Umbrien für das Grillen bekannt, das einfach gemacht wird, mit wenigen Kräutern oder Gewürzen, um die Aromen des Fleisches zu verändern. Neben Fleisch ist die umbrische Ernährung reich an Gemüse - Familiengemüseanbau produzieren größere Mengen als kommerzielle Bauern, die einen Großteil ihrer Produkte in benachbarte Regionen exportieren. Kochen und Würzen sind wieder einfach; Umbrien hat ausgezeichnetes Olivenöl und viele Leute genau das und etwas Salz.

Wälder spielen auch eine wichtige Rolle in der Ernährung; Umbrien ist bekannt für die Vielfalt und Qualität seiner Pilze, zu denen sowohl Steinpilze als auch Trüffel gehören. Die Kastanienkultur ist ebenfalls hervorragend.

Weine? Suchen Sie nach Orvieto, einem weißen, und Torgiano und Sagrantino, beide rot.