Wie bei vielen italienischen Gerichten gibt es unter den Italienern heftige Diskussionen über den "richtigen" Weg, dieses reichhaltige, pikante und leicht scharfe Gericht zu machen. Es stammt aus der Stadt Amatrice, in der nördlichen Region Lazio, ist aber seither stark mit Rom verbunden und ist eines der beliebtesten Gerichte in römischen Trattorien.
Angeblich ist die "originale" Amatrice-Version mit guanciale (salzgetrocknete Schweinebacke) und Spaghetti gemacht. Römische Versionen neigen dazu, bucatini (alias perciatelli) zu verwenden, die eine lange, rohrförmige Teigwaren mit einem Loch in der Mitte sind. Wenn Sie Guanciale nicht finden können, können Sie es mit Pancetta (süß oder geräuchert, obwohl ungeräuchert wäre näher an den Geschmack von Guanciale), Schweinebacke, Salz, Schweinefleisch oder Speck ersetzen. Da Speck geräuchert wird, verändert er den Geschmack des Gerichts ziemlich stark von der ursprünglichen Guanciale, aber ich muss sagen, dass dies ein Fall ist, in dem ich finde, dass das unterschiedliche Geschmacksprofil genauso gut ist. (Ich sehe keinen Puristen, nur um des Purismus willen.)
Ob Zwiebeln oder Wein hinzugefügt werden, wird heftig diskutiert. Diese Version verwendet keinen Wein, aber Zwiebeln, da ich finde, dass ihre Süße den Reichtum des Schweinefleisch und die Schärfe des roten Chilischoten ausgleicht.
Die ursprüngliche Version dieses Gerichtes, bekannt als Pasta alla gricia , wurde nur mit Guanciale, Pasta, schwarzem Pfeffer und Pecorino Romano hergestellt - keine Tomaten, da diese für die Bauern, die dieses Gericht zuerst aßen, zu teuer waren. So könnte man argumentieren, dass sogar Tomaten in diesem Rezept verboten sind, aber da die meisten von uns heute Tomaten finden und sich leisten können und sie das Gericht noch besser schmecken lassen, warum nicht benutzen?
Pecorino Romano ist der Käse, der traditionell auf dem letzten Gericht gerieben wird, und er passt viel besser zu dieser scharfen Soße als Parmigiano.
Die hier vorgestellte Version enthält Zwiebeln und fügt der Soße am Ende die gebräunte Guanciale oder Pancetta hinzu, so dass sie knusprig bleibt.
[Herausgegeben und erweitert von Danette St. Onge am 6. Mai 2016.]
Was du brauchen wirst
- 2 Esslöffel
- Olivenöl
- 1/4 Pfund (4 Unzen / 100 Gramm) Pancetta (oder Guanciale, Schweinebacke, Salz, Schweinefleisch oder dick geschnittenen Speck, gewürfelt) Versuchen Sie, dick geschnittenen Pancetta oder Speck zu finden, etwa 1/4-Zoll dick, anstatt der dünner, gerollter Pancetta.
- 1 kleine Zwiebel (oder 1/2 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt)
- 1/2 Teelöffel getrocknete rote Chilischoten oder 1 getrockneter roter Peperoncino, zerdrückt oder 1 frischer roter Chilischote, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Pfund Bucatini (Perciatelli) oder Spaghetti
- Feines Meersalz, nach Geschmack
- 1 Pfund / 400 Gramm reife Tomaten (4-5 Pflaumentomaten), blanchiert, geschält, entkernt und gehackt (Sie können mit einer 14,5-Unzen Dose drainierte gewürfelte Tomaten außerhalb der Tomatensaison ersetzen.)
- Garnitur: frisch gerieben
- Pecorino Romano , zum Servieren
Wie man es macht
- Stelle einen großen Topf mit Wasser auf, um ihn bei hoher Hitze für die Pasta zu kochen. (Wenn es kochend heiß wird, salzen Sie es und fügen Sie die Nudeln hinzu. Beachten Sie jedoch, dass diese Soße besonders salzig ist und so auch Pecorino, so dass Sie weniger Salz im Nudelwasser verwenden können als normalerweise. Wenn die Pasta al Dente Konsistenz, entleeren Sie es und halten Sie etwa 1/4 Tasse Pasta Kochwasser.)
- In der Zwischenzeit die Soße beginnen:
- Erhitzen Sie das Öl in einem großen Topf und fügen Sie das gewürfelte Schweinefleisch hinzu (je nachdem, welchen Typ Sie verwenden). Bei mittlerer Hitze etwa 6-8 Minuten braten, dann mit einem Schaumlöffel oder einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und zum Abtropfen auf eine mit Papierhandtüchern ausgelegte Platte geben. Beiseite legen.
- Die gewürfelte Zwiebel in den Topf geben und etwa 5 Minuten weich ziehen.
- Fügen Sie die Chilischote hinzu (getrocknet oder frisch) und kochen Sie weitere 30 Sekunden bis 1 Minute, bis sie duften.
- Fügen Sie die Tomaten hinzu, bedecken Sie und senken Sie die Hitze zu niedrig.
- Die Soße bei niedriger Hitze etwa 10-15 Minuten köcheln lassen. Wenn die Nudeln und die Soße fertig sind, das angebratene Fleisch in die Soße zurückrühren. Mit feinem Meersalz abschmecken (beachten Sie aber, dass Pecorino sehr salzig ist), mit der Pasta (und ein wenig Pasta kochen Wasser, um die Soße zu verdünnen, je nach Bedarf) und mit reichlich frisch geriebenem Pecorino Romano bestreuen oben drauf.
Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
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Kalorien | 287 |
Gesamtfett | 12 g |
Gesättigte Fettsäuren | 3 g |
Ungesättigtes Fett | 7 g |
Cholesterin | 21 mg |
Natrium | 374 mg |
Kohlenhydrate | 29 g |
Ballaststoffe | 3 g |
Eiweiß | 15 g |