Die Außenseite oder Rinde definiert einen Käse. Die meisten Käsesorten haben eine Art Mantel, und die Käser überlassen diesen Aspekt selten dem Zufall. Durch Manipulation von Oberflächenfeuchtigkeit, Salzgehalt und pH-Wert können Käser die Rinde beeinflussen, wenn nicht sogar ganz kontrollieren.
Die Rinde bestimmt weitgehend die Lebensdauer und das Geschmackspotential eines Käselaibs. Schauen wir uns diejenigen an, die keine Rinde und die 3 Arten von Käse mit einer Schwarte haben.
Rinderlose Käse
Zu den geräucherten Käsen gehören frische Produkte wie streichfähige Chèvres, mit Folie umwickelte Räder wie Roquefort und Point Reyes Blue sowie vakuumverpackte Käse wie Block Cheddars. Sie haben auch keine Schwarte, weil sie frisch und ungereift sind oder weil sie während der Reifung der Luft nicht ausgesetzt sind.
Oberflächengereifte Käse
Diese Käse sind darauf angewiesen, dass Mikroorganismen auf der Außenseite des Rades zur Reifung beitragen. Die aktiven Organismen können Schimmelpilze, Bakterien, Hefen oder eine Kombination davon sein. Ihre Aufgabe: Enzyme herzustellen, die das Eiweiß und Fett des Käses abbauen und dadurch die Paste weich machen und Aroma erzeugen.
- Schimmelgereifte Käse sind solche mit blumigen Rinden, wie Camembert. Die ideale Bloom-Rinde ist gleichmäßig dünn - so dünn wie möglich - und essbar. Je mehr Schimmel Sie haben, desto größer ist das Potenzial, eine gesunde Milben-Ernte anzubauen. Staubsaugen der Räder hält die Milben in Schach, aber mit hohen Arbeitskosten.
- Pulverförmige Pflanzenasche hilft, die Käseoberfläche zu neutralisieren, so dass sich Schimmelpilze vermehren können. Französische Ziegenkäse wie Sainte-Maure und Valençay nutzen die Fähigkeit der Asche, eine stabile Schimmelrinde zu schaffen.
- Bakteriengereifter Käse, oft gewaschene oder geräucherte Käse genannt, umfasst Sorten wie Munster, Taleggio und Grayson. Zu dieser Gruppe gehören auch Alp- und Alpkäse. Wenn das Rad häufig mit Salzlake gewaschen wird, entsteht eine feuchte, salzige Oberfläche, die Schimmelpilze nicht vertragen, aber die gewünschten Bakterien mögen. Die Rinde eines bakteriengereiften Käses ist essbar und, wie einige behaupten, Teil des Appetits.
Trockene Rinden
Parmigiano-Reggiano und Gouda Käse haben trockene Rinden. Dieser Prozess half Käsereien früherer Zeiten, auf ein trockenes Klima zu reagieren. Wenn sie das Rad mit Olivenöl oder Wachs versiegeln könnten, könnten sie den Feuchtigkeitsverlust verlangsamen. Heutzutage benutzen Käser Essig oder einen Pinsel, um zu verhindern, dass sich Schimmelpilze auf diesen Rinden bilden. Rinden mit diesen Schimmelschutzbeschichtungen sind nicht essbar und sollten vor dem Verzehr weggeschnitten werden.
Wilde Rinden
Bei diesen Käsesorten geschieht die wilde oder natürliche Rinde ohne Einfluss von außen - so wie es die Natur beabsichtigt hat. Was auch immer in der Umwelt ist, wächst auf dem Käse.
Vermont Shepherd und traditionelle Cheddars passen in diese Kategorie. Obwohl eine wilde oder natürliche Rinde wie der einfache Ausweg klingen mag, ist es alles andere als. Die Räder müssen regelmäßig gebürstet werden, um das Schimmelwachstum unter Kontrolle zu halten und häufig zu wenden, damit sich die Rinde gleichmäßig entwickelt.
Eine gesunde, wilde Rinde sollte trocken und intakt sein, ohne Risse, die den Eintritt von Blauschimmel erlauben. Die blaue Form ist nicht schädlich, aber es verursacht Verschwendung für Einzelhändler, die es wegschneiden müssen. Im Allgemeinen ist diese Art von Rinde schwer zu essen und trägt nicht zum Vergnügen des Käses bei.