Pecorino Romano

Es gibt zwei große Arten von Schafskäse, die in Italien Pecorino genannt werden. Junger Pecorino ist ein milder, leicht nussiger Käse, der mit zunehmendem Alter fester und schärfer wird und dabei eine schuppige Konsistenz erhält. Junger Pecorino eignet sich nicht zum Reiben, und obwohl er als Zutat verwendet werden kann, ist er am besten selbst, in einer Käseplatte oder am Ende einer Mahlzeit, vielleicht mit einer saftigen Birne. Ein Großteil dieser Art von Pecorino wird entweder auf der Insel Sardegna oder in der Toskana von sardischen Hirten hergestellt, die in den 50er und 60er Jahren auf das Festland kamen und daher allgemein als Pecorino Sardo oder Pecorino Toscano bezeichnet werden .

Alter Pecorino Romano

Dann gibt es gereiften Pecorino Romano, der salziger und fester ist; Es ist ein exzellenter Reibekäse und eignet sich auch gut als Zutat, da es beim Kochen nicht zu Strängen schmilzt. In seinen milderen Ausführungen ist es auch eine schöne Ergänzung zu einer Käseplatte oder mit Früchten, insbesondere Birnen, während ein Stück mit einem Stück knusprigem Brot und einem Glas Rotwein ein feiner Snack ist.

Obwohl man erwarten könnte, dass Pecorino Romano um Rom herum hergestellt wird, ist sein Produktionsgebiet wesentlich breiter und erstreckt sich bis in die Südtoskana und auch nach Sardegna, wo das Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, die Organisation, die die Produktion von Pecorino Romano kontrolliert, hat seine Büros.

Warum hat die Organisation, die die Produktion eines römischen Käses kontrolliert, ihre Büros in Sardegna?

Wie es gemacht wird

Zunächst bezieht sich Romano nicht auf Rom, die Stadt, sondern auf die Römer, die diesen Käse bereits vor 2000 Jahren hergestellt haben.

Lucio Moderato Columella, der De Re Rustica schrieb , eine der wichtigsten landwirtschaftlichen Abhandlungen der Römer, sagt: "Die Milch wird gewöhnlich mit Lamm- oder Zickleinlabyrinth geronnen, obwohl man wilde Distelblüten, Càrtame oder Feigensaft verwenden kann. Der Milcheimer wenn es gefüllt ist, muss es warm gehalten werden, obwohl es nicht durch das Feuer eingestellt werden muss, wie einige, noch muss es zu weit von ihm eingestellt werden, und sobald sich der Quark formt, müssen sie in Körbe übertragen werden oder Schimmelpilze: In der Tat ist es wichtig, dass die Molke sofort abgelassen und vom Feststoff getrennt wird.

Aus diesem Grund warten die Bauern nicht darauf, dass die Molke einen Tropfen nach dem anderen ablässt, sondern belasten den Käse, sobald er fest geworden ist, und vertreiben den Rest der Molke. Wenn der Käse aus den Körben oder Formen entfernt wird, muss er an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, damit er nicht verdirbt, auf vollkommen sauberen Brettern, die mit Salz bedeckt sind, um seine sauren Flüssigkeiten herauszuziehen. "

Obwohl moderne Käsehersteller Heizungen anstelle des Kamins benutzen und kalibrierte Formen anstelle von Körben verwenden, ist der grundlegende Prozess unverändert; der Käsebruch wird auf 45 bis 48 ° C erhitzt, dann in Formen gegossen und gepresst, und die Käse werden dann für 80 bis 100 Tage gesalzen. In den ersten Tagen werden sie täglich mit grobem Salz gewendet und gerieben, danach alle 3 bis 4 Tage und schließlich wöchentlich. Die Käse werden dann vor der Freigabe 5 Monate lang auf Kiefernholzplatten gereift. Die Technik ist sehr markant und verleiht dem Käse eine charakteristische salzige Schärfe.

Natürlich kommt Käse aus Milch, und das ist auch wichtig. Pecorino Romano wird nicht einfach aus Schafsmilch hergestellt, sondern aus der Milch von Schafen, die auf Weiden mit bestimmten Kombinationen von Gräsern grasten, die ihrer Milch bestimmte Aromen verleihen.

Ursprünge und Geschichte

Und das bringt uns zurück, warum Pecorino Romano in der toskanischen Maremma und Sardegna sowie in Rom hergestellt wird.

Sein Geschmack ist sehr charakteristisch und es ist eine wichtige Zutat in vielen süditalienischen Gerichten. Diejenigen, die den Süden verlassen haben, um in den letzten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts und des frühen 20. Jahrhunderts im Ausland nach einem besseren Vermögen zu suchen, waren gezwungen, fast alles zurückzulassen, aber nicht ihren Geschmack.

Sobald sie sich niedergelassen hatten, begannen sie zu kochen, und einer der Zutaten, die sie am meisten brauchten, war Pecorino Romano. Es gab keine Möglichkeit, es lokal zu machen (unterschiedliches Klima und Futter bedeuten einen anderen Käse, auch wenn die Produktionstechnik der gleiche ist), aber was in Lazio gemacht wurde, hielt sich sehr gut - Columella bemerkte dies auch und wegen seiner Haltung Legionärs auf dem Marsch wurden eine Unze Pecorino pro Tag ausgegeben, um ihren Brei hinzuzufügen - so bestellten die Einwanderer es. Bis 1911 wurden 7.500 Tonnen jährlich allein nach Nordamerika versandt.

Die Käsehersteller konnten diesen Bedarf nicht mit den Herden in Latium decken - nicht alle Weiden geben die richtige Milch - und suchten daher anderswo nach Weiden, die funktionieren würden, und fanden sie in der südlichen Toskana und in Sardegna.

Pecorino Romano in der heutigen Kultur

Derzeit werden jährlich etwa 20.000 Tonnen Pecorino Romano exportiert, von denen 90% nach Nordamerika gehen.

Pecorino Romano ist eine ausgezeichnete Quelle für Kalzium, und in der Tat erhielten römische Ammen traditionell Pecorino, um ihre Milch zu verbessern. Es ist auch eine gute Quelle von Phosphor, Kalium und Magnesium und eine gute Quelle für Protein - ein Stück Romano ist etwa 25% Protein. Es ist auch 31% Fett, und obwohl dies signifikant ist, benutzen Leute auf Diäten es häufig, um ihre Nahrungsmittel zu würzen, weil ein wenig einen langen Weg geht.

Pecorino Romano ist ein ausgezeichneter Reibekäse, und es gibt Leute, die es mit Parmigiano kombinieren oder es Parmigiano bevorzugen. Es eignet sich besonders gut für Nudelsaucen auf Grünbasis oder würzige Pastasaucen wie Amatriciana oder Arrabbiata . Es ist auch perfekt als Zutat, zum Beispiel in Fleischbällchen oder Füllungen , weil es beim Erhitzen nicht strähnig wird. Denken Sie daran, wenn Sie es zu einem Rezept hinzufügen, das es nicht fordert, das Gewürz im Rezept anzupassen, weil Pecorino salzig ist.

Einkauf und Lagerung

Formen von Pecorino Romano sind tonnenförmig und wiegen zwischen 40 und 95 Pfund (18 bis 40 kg). Vor der Freigabe ist der Käse mit einem Schafskopf in einem Diamanten gekennzeichnet und die Rinde ist mit gepunkteten Buchstaben mit der Aufschrift "PECORINO ROMANO" versehen. Angesichts ihrer Größe werden Sie keinen ganzen Käse kaufen wollen, sondern einen Keil. Wenn Sie können, wählen Sie einen aus der Mitte des Formulars, das nicht die untere Schwarte haben wird. Der Käsekörper sollte weiß mit schwachen strohgelben Obertönen sein und mit dem brechen, was das Consorzio als "granitischen Aspekt" bezeichnet. es sollte nicht zu trocken aussehen.

Wenn Sie es nach Hause bringen, bewahren Sie es in der Käseschachtel in Ihrem Kühlschrank auf, entweder in Plastikfolie oder Aluminiumfolie eingewickelt, damit es nicht austrocknet.