Basilikum ist reichlich im Sommer letzten Atemzug, und wenn Sie nach einer Möglichkeit suchen, es zu bewahren, dann eine große Partie Pesto zu machen und das Extra einzufrieren ist eine gute Möglichkeit, dieses reiche, sommerliche Aroma in den Beginn der kalten Herbsttage zu verlängern.
Das Pesto , das die meisten der Welt als einziges "Pesto" kennen, ist tatsächlich nur eines von unzähligen Arten. "Pesto" bedeutet "zerstoßen", aus dem Verb pestare ("zu pound"), weil die altmodische Art, Pesto zu machen (und die, auf die viele Köche immer noch schwören), darin besteht, die Zutaten zu zerstampfen - eine Mischung aus aromatischen Kräuter, Salz, Knoblauch, Olivenöl, Käse und manchmal Nüsse - mit einem Mörser und Stößel zu einer Paste, die dann mit etwas Wasser, Essig, Brühe oder Verjus verdünnt werden kann, um eine Soße zu bilden. Und nicht nur eine Sauce für Pasta, sondern für alle Arten von Lebensmitteln. Die Ursprünge für ein solches Gewürz reichen mindestens bis zu den alten Römern zurück, die ein Pesto mit dem Namen moretum machten , um mit Brot zu essen.
Das bekannteste aller Pesto, Genueser Pesto, stammt aus der Küstenregion von Ligurien, wo traditionell dieses frische Basilikum-Pesto mit einer Mischung aus Parmigiano-Reggiano-Käse und Pecorino zubereitet und entweder mit getrockneter Trenette (lange, dünne, flache Pasta, ähnlich wie Tagliatelle ) oder frische Trofie , eine kurze, zähe, gewundene Pasta - mit gehackten Kartoffeln und grünen Bohnen zusammen mit den Nudeln gekocht und alles zusammen mit der Pesto-Sauce geworfen.
In der südfranzösischen Region Provence wird eine ähnliche Soße namens Pisto hergestellt - mit dem Hauptunterschied, dass sie keine Pinienkerne oder Käse enthält.
Natürlich, wie bei jedem klassischen italienischen Rezept, gibt es wahrscheinlich so viele Versionen wie es Köche gibt, aber ich persönlich bevorzuge eine halbe Hälfte Mischung aus Parmigiano und Pecorino für die schöne Balance, die zwischen dem scharf-herben Parmigiano und dem salzigen, stechenden gibt Pecorino.
Bei einer so einfachen, ungekochten Soße ist es natürlich wichtig, die frischesten und hochwertigsten Zutaten zu verwenden - ein sehr gutes, extra-natives Olivenöl, gute Pinienkerne (vermeiden Sie kurze, runde, dunkle Pinienkerne aus der Chinesische Art pinus armandii , die das kurzlebige, aber quälende "Kiefernmund" -Syndrom hervorrufen kann, das bis zu zwei Wochen lang einen bitteren, metallischen Geschmack in Ihrem Mund hinterlassen kann, und nach längerem, dünnerem, gleichmäßig gefärbtem Kiefernholz sucht Nüsse, wie z. B. in Amerika angebaute und in Italien angebaute Sorten, die keinen "Kiefernmund" verursachen, echter Parmigiano-Reggiano (siehe diesen Artikel für Tipps, wie man das echte Geschäft entdeckt) und Pecorino und frischer Knoblauch.
Was die Ausrüstung betrifft, gehöre ich nicht zum Lager der Pestemacher. Ich habe versucht, Pesto in einem Mörser und Stößel, mit einer Mezzaluna , mit einer Küchenmaschine und mit einem Handheld-Mixer zu machen, und ich bevorzuge die beiden letzteren Methoden. Die Mörser-und-Stößel-Version war einfach zu klobig für meinen Geschmack. Ich mag die Art, wie ein glatteres Pesto emulgiert und dem fertigen Gericht ein seidiges Gefühl verleiht.
Was du brauchen wirst
- 2 Tassen frische Basilikumblätter, gewaschen und getrocknet gründlich (tupfen sie trocken mit einem Papiertuch, wenn nötig)
- 2 Esslöffel Pinienkerne (siehe oben bei Pinienkernen)
- 2 mittelgroße Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
- 1/4 Teelöffel feines Meersalz
- 1/2 Tasse extra-natives Olivenöl
- 1/4 Tasse gerieben
- Parmigiano Reggiano nach Geschmack (a
- Microplane Reibe funktioniert sehr gut dafür, weil es den Käse so dünn raspelt, dass er sofort schmilzt, wenn er die heiße Pasta oder das Nudelkochwasser berührt.
- 1/4 Tasse geriebener Pecorino (Romano oder Sardo)
Wie man es macht
Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und Salz in eine Küchenmaschine geben und pürieren, bis sie püriert sind.
In eine kleine Schüssel geben und das Olivenöl unterrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
Die Käse unterrühren, bis die Mischung homogen ist.
Hinweise zum Servieren: Wenn Sie Nudeln servieren, sollten Sie darauf achten, dass Sie eine Kelle voll Pasta-Kochwasser und ein wenig Wasser zu den gekochten Nudeln zusammen mit der Pesto-Soße hinzufügen, den Käse schmelzen und ihn anhaften lassen zu den Nudeln.
Fügen Sie nur ein wenig nach dem anderen hinzu. Auf Wunsch mit zusätzlichem geriebenem Käse am Tisch servieren. Ich mag es, halbierte frische Kirschtomaten oder geviertelte Cocktailtomaten hinzuzufügen, wenn ich die Pesto-Soße mit der Pasta vermische.
In Ligurien wird Pesto traditionell entweder auf langen, flachen Trenette-Nudeln oder kurzen, verdrehten Trofie-Nudeln serviert, zusammen mit Kartoffeln und grünen Bohnen, die zusammen mit den Nudeln im Topf gekocht werden. Dies wird Pesto "Avvantiaggiato" (Pesto mit Vorteilen) oder Pesto "Ricco" (reiches Pesto) genannt .
Hinweise zur Aufbewahrung: Sie können Pesto mit einer dünnen Schicht nativen Olivenöl extra in einem luftdichten Glasbehälter im Kühlschrank für bis zu einer Woche aufbewahren. Extra Pesto in den Eiswürfelbehältern einfrieren und die gefrorenen Pesto-Würfel in einen Gefrierbeutel mit Reißverschluss für eine langfristige Gefrierlagerung geben. Auf diese Weise können Sie, falls gewünscht, genug Pesto für nur ein oder zwei Portionen Pasta nehmen.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 227 |
| Gesamtfett | 18 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 4 g |
| Ungesättigtes Fett | 11 g |
| Cholesterin | 6 mg |
| Natrium | 162 mg |
| Kohlenhydrate | 15 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
| Eiweiß | 7 g |