Walnussöl

Italiens anderes Öl

Wenn Sie heute einen italienischen Supermarkt besuchen - überall in Italien -, finden Sie einen Gang, der dem Olivenöl gewidmet ist. Alle Arten, von Olio di Sansa - "Olive" Öl hergestellt durch industrielle Prozesse, die für das Kochen marginal geeignet ist, durch Jungfrau, die ganz nett sein kann und ideal zum Kochen ist, mit einem hohen Rauchpunkt, der es gut zum Braten macht Auch zu extra nativ, ideal zum Würzen von Salaten, Bruschetta oder Nieseln über herzhafte Suppen.



Sie werden wahrscheinlich kein Walnussöl finden.

Und das ist schade, denn es kann sehr gut sein.

"Warum Walnussöl? Ich dachte, Italien ist das Land des Olivenbaums", höre ich Sie sagen.

Ein Großteil Italiens ist das Land des Olivenbaums; es wächst sehr gut im Süden, mit Bäumen, die so groß sind, dass ich sie beim ersten Mal mit Buscheichen verwechselte, und obwohl die Bäume im Norden noch kleiner sind, wachsen sie bis nach Ligurien, in die Toskana und nach Umbrien Öle.

Olivenbäume kommen jedoch nördlich des Apennins nicht so gut vor: Obwohl die Römer versuchten, sie einzuführen, gelang es ihnen, sie nur an gut geschützten Stellen anzubauen und produzierten nie genug Oliven, um die Olivenölproduktion zu einer lebensfähigen Tätigkeit zu machen. So fehlt Olivenöl in der traditionellen Küche Norditaliens - die Menschen verwenden tierische Fette oder, wenn sie es sich leisten könnten, Butter. Und musste sich etwas anderes einfallen lassen, um es als Gewürz zu verwenden, zum Beispiel bei Salaten oder Suppen.



Walnussöl ist eine logische Wahl: Walnussbäume wachsen in den kälteren nördlichen Klimazonen ziemlich gut, und das Öl von den Nüssen ist zart mit Walnussgeschmack, reich an Mineralien und einfach für die Verdauung.

In Nordpiemont wurde Walnussöl wegen seiner Isolierung besonders geschätzt, und in der Tat waren Walnussbäume eines der charakteristischen Merkmale der Landschaft, während die Ernte so wichtig war, dass die Städte im Mittelalter diejenigen bestraften, die sich dorthin schlichen Haine, um gefallene Walnüsse aufzuheben, und auferlegte Transportaufgaben auf sowohl Walnüssen als auch Walnussölen.



Die Walnussernte fand im Herbst statt: Menschen versammelten sich, um die Nüsse zu pflücken, die dann getrocknet, geschält und gemahlen wurden; Das resultierende Nussmehl wurde erhitzt und dann gepresst, um das Öl zu extrahieren. Es war eine gemeinschaftliche Aktivität, bei der Familien oder Nachbarschaften sich gegenseitig bei der Arbeit an ihren Baumbeständen halfen.

Und wie es oft bei kommunalen Aktivitäten der Fall ist, spielte die Walnussölproduktion eine soziale Funktion und half, Familien und Nachbarschaften zu zementieren. Leider hat das Öl einige Nachteile, vor allem die hohen Herstellungskosten - selbst wenn die Leute nicht dafür bezahlen würden, würden sie immer noch die Zeit dafür aufbringen. Die anderen beiden sind direkter mit dem Öl verwandt:

Aus diesen Gründen, als der Preis für Olivenöl - das immer verfügbar war, obwohl es sehr teuer war - in der Mitte des 20. Jahrhunderts sank, fiel Walnussöl in Ungnade und die Produktion in Gebieten wie Nordpiemont sank drastisch.



Aber es ist nie ganz verschwunden, und jetzt gibt es ein erneuertes Interesse von Liebhabern von traditionellen Speisen und denen, die daran interessiert sind, traditionelle Lebensweisen zu bewahren; insbesondere versucht die Provinz Biella, sie wiederzubeleben und hat eine Präsentation über Walnussöl auf Slowfoods Salone del Gusto gehalten.

Bevor wir zu den Rezepten kommen, ein paar Worte über den Kauf von Walnussöl: Da es verderblich ist, sollten Sie kleine Mengen kaufen und den Behälter vor dem Kauf überprüfen, um sicherzustellen, dass es nicht älter als ein Jahr ist.

Wenn Sie in Europa leben, hat die Provinz Biella ein Öl von einer Farm namens Oro Di Berta gegossen.

Wenn Sie woanders sind, checken Sie einen guten Delikatessen- oder Bioladen. Oder überprüfe das Internet. Google hat eine Reihe von Lieferanten in Nordamerika und anderswo gefunden.

Eine Sache, vor der man sich hüten sollte, sind Öle, die übermäßig billig sind; Da die Herstellung von Walnussöl ein arbeitsintensiver Prozess ist, könnte etwas, das übermäßig billig ist, durch das Schneiden von Ecken gemacht worden sein.

Wissen Sie nichts über Walnussöl? Hintergrund. Hast du welche? Ideen:

Die klassischste Verwendung, sagt Mina Novello, die eine Broschüre mit Walnussöl - Rezepten veröffentlicht hat, ist es, über Salate, gekochtes und rohes Gemüse, Suppen (besonders herzhafte Suppen oder Minestrone), gegrilltes Fleisch oder Fisch, milden Käse und in Bagna Cauda, ​​die reichhaltige Knoblauchsoße, die ein Symbol der piemontesischen Geselligkeit ist.

Das Bagna Cauda Biellese unterscheidet sich etwas von dem, was im südlichen Piemont gemacht wird. Du brauchst:

8-12 große Knoblauchzehen, geschälte und grüne Teile entfernt
Ein knappes halbes Pfund (200 g) erstklassige gesalzene Sardellen
Eine Tasse Milch
1/4 Tasse (50 g) ungesalzene Butter
1/2 Tasse Olivenöl
5-6 Esslöffel Walnussöl

Legen Sie den gereinigten Knoblauch in einen kleinen Topf, idealerweise Terrakotta, mit Milch und decken Sie ihn mit einer sehr sanften Flamme ab, bis die Milch verdampft ist und der Knoblauch sehr weich ist. Während des Garens spülen Sie das Salz von den Sardellen ab, skalieren Sie es, spalten Sie es und knochen Sie es. Hacken Sie sie fein.

Den gekochten Knoblauch mit den Zinken einer Gabel zerdrücken und das Olivenöl zusammen mit der Butter darin vermischen und die Mischung auf einer sehr sanften Flamme erhitzen. Die Sardellen einrühren, mit einem Holzlöffel herumschieben, um sie aufzulösen, das Walnussöl unterrühren und weiter über eine leichte Flamme erhitzen - Sie wollen, dass die Sauce heiß wird, aber nicht, dass der Knoblauch braten soll, denn wenn Wird es die Sauce ruinieren?

An diesem Punkt ist Ihre Bagna Cauda bereit; servieren Sie es mit einer Mischung aus in Scheiben geschnittenem gekochtem und rohem Gemüse, darunter Kohlblätter, Karottenstäbchen, Selleriestangen, rohe und gekochte Paprikaschoten, frische Artischocken, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und was Ihnen sonst noch gefällt.

Man kann auch andere Dinge tun. Beispielsweise:

Mayonnaise mit einer Mischung aus Walnussöl und Erdnuss- oder Sonnenblumenkernöl anstelle von Olivenöl zubereiten und die Mayonnaise mit einem Teelöffel fein gehackter Zitronenmelisse (Melissa officinalis) oder dem Kraut der Wahl würzen.



Saison Pasta: Eine der klassischen ligurischen Soßen für Ravioli ist eine cremige Soße mit Walnüssen; Sie können auch Walnussöl, Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Parmigiano verwenden. Sehr lecker, und die Würze eignet sich gleichermaßen für gefüllte Nudeln (mit Käse und Gemüsefüllungen) oder flache Nudeln.

Sie könnten auch eine etwas dickere Walnussöl und Zucchinisauce machen:

Stellen Sie Ihr Nudelwasser zum Kochen, und während es heizt Dampf eine halbe Pfund (225 g) Baby Zucchini.

Wenn sie Gabel-zart sind, schneiden Sie die Spitzen und pürieren Sie sie in einem Mixer mit 6-8 frischen Basilikumblättern; jetzt sollte das Nudelwasser kochen, und Sie sollten die Pasta kochen (stellen Sie ein knappes Pfund, 400 g, um 4 zu dienen). Während es kocht, fügen Sie die pürierten Zucchini 8 Esslöffel Walnussöl, frisch geriebener Parmigiano nach Geschmack und überprüfen Sie die Würze.

Wenn die Nudeln fertig sind, abtropfen lassen, mit der Soße würzen und sofort mit einem Weißwein, zum Beispiel einem Erbaluce aus Nordpiemont servieren.

Eine andere Salatidee

Wie oben erwähnt, ist Walnussöl wunderbar mit Salat. Greens, natürlich, aber es ist auch schön in diesem Winter Salat mit gekochtem Gemüse gemacht:

2 Zwiebeln, entweder im Ofen geröstet oder in Folie gewickelt und in den Kohlen gebacken
2 Rüben, gebacken oder gekocht
Walnussöl
Salz und Pfeffer
Eine Prise Essig
Eine Knoblauchzehe, zerkleinert oder fein geschnitten (je nachdem, wie viel Knoblauch Sie mögen)

Die Zwiebeln schälen und vierteln oder sie in kleinere Stücke schneiden, wenn sie groß sind. Die Rüben schälen und in Scheiben schneiden. Kombinieren Sie das Gemüse in einer Salatschüssel mit dem Knoblauch.

Mit Walnussöl, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und gut vermischen. Lassen Sie den Salat bedeckt mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen, aber nicht zu kalten Ort sitzen.

Komm mal, um den Salat zu servieren, entferne den Knoblauch (wenn du willst) und mische den Salat gut.

Schließlich können Sie Walnussöl verwenden, um Fleisch zu würzen, zum Beispiel, seltenes Kalbfleisch. Um 8-10 zu servieren, benötigen Sie:

2 1/4 Pfund (1 K) mageres zartes Kalbfleisch, zum Beispiel, Lende oder rund, mit Fleischschnur gebunden, so dass es seine Form behält
Fleisch- oder Gemüsebrühe, die ausreicht, um das Fleisch zu bedecken, etwa 1 Liter (1 Liter)
Walnussöl
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Obst Mostarda , idealerweise Apfel (optional)

Erhitzen Sie die Brühe in einem Topf und wenn es zum Kochen kommt, tauchen Sie das Fleisch ein. Lass es wieder zum Kochen kommen und koche das Fleisch noch 15 Minuten. Wenn es fertig ist, sollte es sich federnd anfühlen, und die Säfte sollten klar sein, wenn Sie es festhalten. Schalten Sie die Hitze aus, lassen Sie den Topf abkühlen und kühlen Sie ihn und das Fleisch mehrere Stunden im Kühlschrank.

Servieren Sie einige Esslöffel Walnussöl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer oder mit einem Esslöffel Mostarda. Das Fleisch fein schneiden, mit der Soße bestreichen und sofort mit Erbaluce servieren.

Wenn Sie weiter weg schauen, wird Walnussöl eine gute Ergänzung zu Gerichten wie Hühner- oder Eiersalat sein, und wird auch gut in angebratenes Gemüse gestreut, nachdem Sie den Wok vom Brenner entfernt haben.