Perfekt zu Fleisch oder Käse
Vor nicht allzu langer Zeit schrieb eine Freundin, wie glücklich sie sei, wenn die Fruchtmengen die Märkte überschwemmten und sie ihre Schwiegermutter mit einem Glas Mostarda überraschen wollte. Hatte ich ein Rezept?
Wenn du dich nicht über meinen Freund wunderst, ist Mostarda eines dieser Wörter, die Übersetzer einen falschen Freund nennen - obwohl die Mostarda Senf nennt, ist es nur entfernt mit dem gelben Zeug verwandt, das über Hot Dogs und so in den USA (und wird mit Pommes in billigen Restaurants in Paris serviert - viel besser als Ketchup.
Die italienische Mostarda ist eine in Sirup konservierte Frucht, die durch einen gesunden Ruck pulverisierten Senfsaat einen kräftigen Kick erhält und eine der Standardgewürze ist, die in Norditalien mit gekochtem Fleisch serviert wird (siehe das letztendlich gekochte Abendessen, passend für einen König).
Vom Piemont über das Veneto bis hinunter in die Emilia Romagna findet man die bekannteste Variante aus Cremona (Mostarda di Cremona), die auch kommerziell hergestellt wird. Nach dem italienischen Lebensmittelwissenschaftler Antonio Piccinardi leitet sich das Wort mostarda vom französischen moustarde ab, der wiederum aus feurigem Glühmost entsteht, der durch Zugabe von pulverisiertem Senfsamen zu unfermentiertem Traubenmost zu einer belebenden Würze hergestellt wird.
Um ehrlich zu sein, bin ich nicht sicher, warum die Passage durch Französisch in diesem Fall notwendig ist; Marmeladen, die durch das Herunterkochen von Traubenmost hergestellt werden, wie Piemontes Cugnà, sind in Norditalien ziemlich verbreitet.
Frisch aus dem Topf neigen sie dazu, etwas scharf und süß zu sein und eignen sich gut als Würzmittel, besonders bei Käse. Die Idee, etwas wie Cugnà weiter zu verfeinern, indem man gemahlenen Senfsamen hinzufügt, scheint ziemlich offensichtlich zu sein, ebenso wie die Zugabe von anderen Früchten zu dem Topf; Von daher ist die Idee, die anderen Früchte in Sirup statt in konzentriertem Traubenmost zu konservieren, wieder ziemlich offensichtlich, und wir finden uns bei der klassischen Mostarda di Cremona wieder.
Aber woher kommt es? Ich habe das Gefühl, dass es ziemlich alt ist. In der modernen italienischen Küche gibt es nicht viele süße Vorspeisen oder süße Soßen mit Vorspeisen serviert. Im Mittelalter und in der Renaissance dagegen waren Süßstoffe schwer zu bekommen und folglich zu schätzen; Gerichte, die sie großzügig nutzten, genossen vor allem die Aristokratie. Mostarda der Art, die in Cremona mit ihrer Süße und ihrer lasziv-wollüstigen Erscheinung hergestellt wurde, wäre in dieser Rolle perfekt gewesen. Was, fragen Sie sich, nennen die Italiener in der englischsprachigen Welt das Gewürz Senf? Senape.
Und jetzt für ein paar Rezepte. Wir beginnen mit Mostarda di Carpi, aus einer Stadt in der Emilia Romagna, die immer noch Traubenmost in ihrem Rezept enthält, weiter mit Mostarda di Uva e Fichi, Mostarda aus Traubenmost und Feigen, weiter mit ein paar lombardischen Variationen mit Sirup statt Most, Mostarda di Mantova , mit säuerlichen Äpfeln und Birnen oder Quitten, und Mostarda di Cremona, mit gemischten Früchten, und fertig mit einer dalmatinischen Mostarda mit Quitten und Honig gemacht .