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Was ist Mostarda?
Mostarda aus Cremona mit einem Teller Salami. Anna Mockford / Getty Images Obwohl das italienische mostarda Senf enthält, ist es nur entfernt mit dem gelben Zeug in der Quetschflasche verwandt.
Es ist vielmehr eine in Sirup konservierte Frucht, die durch einen gesunden Ruck von pulverisiertem Senfsaat oder Senföl einen kräftigen Tritt erhält, und es ist eines der Standardgewürze, die in Norditalien ( Bollito Misto ) mit gekochtem Fleisch serviert werden. Heute wird es oft als Beilage zu Käse oder Wurstwaren serviert.
Vom Piemont über das Veneto bis hinunter in die Emilia-Romagna ist das bekannteste Mostarda aus Cromona der Lombardei, das aus ganzen Früchten besteht, die bei der Zubereitung eine üppige Festigkeit erhalten.Es hat einen ungewöhnlichen Geschmack: etwas süß, weil die Frucht in Zuckersirup kandiert wird, aber mit einem kräftigen, scharfen Stich vom Senf. Es ist pikant in der Art, wie Wasabi und Meerrettich scharf sind: eine Art intensives Brennen in den Nebenhöhlen.
Mostarda ist ziemlich einfach zu machen, und es ist auch ein ausgezeichnetes Geschenk.
Du brauchst:- 2 1/2 Pfund (1 kg) sortierte Früchte (Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Trauben, Orangen, etc. - weitere Vorschläge auf der nächsten Seite)
- 1-1 / 2 Pfund (500-700 Gramm) Kristallzucker
- der Saft von 1 Orange
- Senföl oder Senfpulver (wie Colman) und Weißwein
- Einmachgläser
[Herausgegeben von Danette St. Onge]
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Ein paar Worte zu Mostarda und der betroffenen Frucht
Wiege die Frucht ein. Es gibt viele regionale Variationen über Mostarda in Norditalien; manche beziehen ihre Süße aus konzentriertem Traubenmost und sind opak. Was wir hier machen, leitet stattdessen seine Süße von Zucker ab und ist durchscheinend.
Die bekannteste Mostarda Italiens ist Mostarda di Cremona, die mit einer Mischung aus geschälten, entkernten Früchten hergestellt wird: Aprikosen, Pfirsiche, Kiwis (ein neuer Anbau), Bartlettbirnen, kleine Äpfel, Mandarinen, Kirschen, Quitten, Feigen und bald. Wenn die Frucht klein ist, ist die Präsentation viel schöner, wenn Sie die Frucht ganz (aber geschält, mit Samen und Stielen entfernt) lassen, oder höchstens in der Hälfte der Länge nach schneiden. Wenn Sie größere Früchte verwenden, schneiden Sie sie nach Bedarf auf.
Sie können auch andere Kombinationen verwenden. In Mantova werden geschälte, geschnittene und entkernte Quitten verwendet, und ich habe Mostarda gemacht, von grünen Tomaten bis zu fein geschnittener Wassermelonenschale.
Hier habe ich unter anderem Äpfel, Birnen, Kiwi, Mango, Erdbeeren, Mandarinen, Kirschen und Orangenschnitte beigemischt. Gesamtgewicht: 4,5 Pfund oder 2 kg.03 von 10
Mostarda machen: Fügen Sie den Zucker hinzu
Fügen Sie den Zucker hinzu. Wenn Sie mit der Zubereitung Ihrer Früchte fertig sind, wiegen Sie sie und fügen Sie den Zucker hinzu. Abbildung bei 1/2 Pfund Zucker pro 1 Pfund Obst; Sie können die Menge erhöhen, wenn die Frucht nicht zu süß ist, oder Sie möchten eine süßere Mostarda. Nach dem Zugeben des Zuckers den Saft von 1 Orange darüber gießen.
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Mostarda machen: Lass es ruhen
Nach 24 Stunden. Die Früchte 24 Stunden ruhen lassen und die Stücke vorsichtig einige Male wenden. Puristen lassen die Schüssel überall offen, aber vielleicht möchten Sie sie teilweise mit einem sauberen Küchentuch abdecken.
Am nächsten Tag wird der Zucker vollständig aufgelöst.
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Mostarda machen: Konzentriere den Sirup
Koche den Sirup herunter. Stellen Sie ein Sieb in einen Topf und leeren Sie die Obstschale hinein. Die Früchte gut abtropfen lassen und in die Schüssel geben. Erhitze den abgetropften Sirup bei mittlerer Hitze. Verringere die Hitze, wenn es zum Kochen kommt, und koche weiter, bis das Volumen halbiert ist. Den Schaum mit einem Schaumlöffel oder Sieb von der Oberfläche abziehen und den Sirup über die Früchte gießen.
Einige Gedanken zur Farbe: Bei kommerziell hergestellter Mostarda di Cremona ist der Sirup unabhängig von der Frucht immer farblos und kristallklar. Dies liegt zum Teil daran, dass sich einige der färbenden Substanzen in den Häuten befinden, die entfernt werden, und zum Teil, weil sie darauf achten, den Zucker nicht zu überhitzen und ihn somit zu karamelisieren.06 von 10
Making Mostarda: Warte weitere 24 Stunden
Nach weiteren 24 Stunden. Der Zucker in dem konzentrierten Sirup extrahiert mehr Feuchtigkeit aus der Frucht, die sich zu festigen beginnt.
Den Sirup ein zweites Mal abtropfen lassen und aufkonzentrieren. Sie sind jetzt bereit, Ihre mostarda zu würzen, und Sie haben zwei Möglichkeiten:
- Senföl- Pulverisierter Senf
In jedem Fall werden Sie zu diesem Zeitpunkt auch sterilisierte Gläser benötigen, wenn Sie planen, Ihre mostarda für zukünftige Verwendung zu verwenden.07 von 10
Mostarda machen: Senföl verwenden
Add 10-15 Tropfen Senföl. Kommerziell zubereitet Mostarda bekommt seinen Kick aus Senföl, das klar ist und somit den Sirup nicht trübt.
Leeren Sie die Frucht erneut in einen Topf und entfernen Sie etwa einen Shotglas Sirup aus dem Topf. Den Topf aufheizen und in der Zwischenzeit 10-15 Tropfen Senföl zum Sirup im Schnapsglas geben.
Wenn Sie etwas Senföl auf Ihrer Haut bekommen, waschen Sie es sofort mit warmem Seifenwasser ab, da es ein starkes Reizmittel ist.08 von 10
Herstellung von Mostarda: Verwendung von pulverisiertem Senfsamen
Senfpulver in Wein auflösen. Die meisten Rezepte für Mostarda verlangen nach pulverisiertem Senfsaatgut, das viel leichter zu finden ist als Senföl und außerdem viel sicherer ist. Du brauchst eine 50-Gramm-Dose.
Lösen Sie es in 1 Tasse Weißwein in einem kleinen Topf und erhitzen Sie die Mischung bei schwacher Hitze. Rühren Sie gelegentlich um und lassen Sie die Mischung für ein paar Minuten sprudeln.
Während Sie die Infusion vorbereiten, lassen Sie die Frucht abtropfen und konzentrieren Sie den Sirup noch einmal.09 von 10
Making Mostarda: Setzen Sie die Frucht in die Gläser
Füllen Sie die Gläser mit Obst. Während der Sirup zum vierten Mal konzentriert, sterilisieren Sie Ihre Gläser in kochendem Wasser und füllen Sie sie dann mit der Frucht. Sei nicht überrascht, wie stark die Frucht verdichtet ist; Ich begann mit 4 1/2 Pfund (2 Pfund) Obst, von denen alle schließlich in zwei 1-Pint (500 ml) Gläser passen. Aus den Messungen, die in dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung gemacht werden, ergibt sich also ein 1-Pint-Gefäß mit Mostarda.
Nach dem Hinzufügen der Frucht, wenn Sie Senföl verwenden, gießen Sie es hinein und fügen Sie dann heißen konzentrierten Sirup hinzu, um zu bedecken, klopfen Sie wiederholt das Glas, um Luftblasen zu entfernen, wie Sie sich füllen.
Wenn Sie stattdessen pulverisierten Senf verwenden, fügen Sie die Infusion und dann den heißen Sirup hinzu, um zu bedecken, klopfendes Glas, um Luftblasen zu entfernen, wie Sie sich füllen.
Hinweis: Wenn Sie die gesamte Infusion verwenden, ist die Mostarda ziemlich stark. Ich mag es so, aber fühlen Sie sich frei, Ihre erste Ladung ein wenig weniger stark zu machen, wenn Sie möchten.10 von 10
Mostarda machen: Füllen, um zu bedecken, und Siegel
Fügen Sie Sirup und Siegel hinzu. Bedecke die Gläser, versiegele sie, wische sie sauber und bewahre sie an einem kühlen, dunklen Ort auf. Die Mostarda wird in zwei Wochen fertig sein.
Es besteht keine Notwendigkeit, die Mostarda zu sterilisieren; Die Zuckerkonzentration ist hoch genug, um die bakterielle Aktivität zu hemmen.