In der Toskana beginnt Qualitätsolivenöl alle gleich: Der Olivenbauer breitet einen seidenen Fallschirm um die Basis des Olivenbaums, legt eine Leiter gegen die Äste, klettert dann in den Baum und pflückt die Oliven von Hand. Was kommt als nächstes? Die Presse, im Idealfall so schnell wie möglich, weil, wie Francesco Nardi von der Azienda Agricola Il Cavallone, die etwa 1700 Olivenbäume in Olivenhainen flussabwärts von Florenz hat, darauf hinweist, dass die Oliven schon in dem Moment zerfallen, in dem sie geerntet werden.
Unabhängig von der Art der Presse besteht der erste Schritt darin, die Oliven in einen Trichter zu geben, der sie auf ihrer Reise durch das System startet. Die Wege sind jedoch sehr unterschiedlich für Oliven, die durch moderne industrielle Pressen gehen, und solche, die traditionelle Pressen durchlaufen. Francescos Presse stammt aus den 1930er Jahren und ist eine der ältesten in der Toskana.
Traditionelle Olivenpressen verwenden Mahlsteine, um die Oliven zu mahlen und zu einer Paste zu reduzieren, aus der das Öl gewonnen werden kann. Im Gegensatz zu den Schleifsteinen einer Mühle, die horizontal montiert sind, wobei sich eine auf der anderen dreht, sind die Schleifsteine einer Olivenpresse vertikal montiert und drehen sich in einer Wanne, wobei die Oliven gegen den Boden der Wanne gedrückt werden.
Die Schleifsteine von Francescos Presse sind aus Granit, etwa 4 Fuß im Durchmesser und etwas mehr als einen Fuß dick. Sie wiegen jeweils etwa 1,5 Tonnen und werden von einem Elektromotor angetrieben. Die Paste ist bereit für den nächsten Schritt, wenn es ölig wird, sagt Francesco. Es dauert etwa eine halbe Stunde, um diese Stufe zu erreichen.
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Olivenöl traditionell herstellen: Gramolatrice und auf Fiscoli, runde Matten
Die Paste geht in eine zweite Wanne, die Gramolatrice genannt wird, wo sie durch mehrere rotierende Paddel gerührt wird. Das Rühren bricht die aus dem Mahlprozess stammende Wasser-Öl-Emulsion auf und bildet somit Öltröpfchen, die während des anschließenden Pressens leichter aus der Paste extrahiert werden können. Wiederum dauert die Rührphase - einfache mechanische Einwirkung ohne Wärmezufuhr oder Zugabe von Wasser - etwa eine halbe Stunde.
Wenn es fertig ist, legt der Assistent von Francesco die Paste auf runde Pads namens Fisc oli, die er in der Presse stapelt. Ungefähr ein Kilo (2 1/4) Pfund Paste pro Pad, und Francescos Assistent stapelt die Pads in Fünfergruppen und trennt jeden 5-Pad-Stapel mit einer Stahlplatte.
Es ist unmöglich, die gesamten Olivenölreste aus den Fiscoli zu bekommen, und da die Rückstände in ihnen von Jahr zu Jahr ranzig werden, kauft Francesco sie jedes Jahr von einem Geschäft in Perugia zurück. In der Vergangenheit wurden die Fiscoli auf der Farm produziert, wahrscheinlich aus Hanf .
Die Fiscoli mit ihren Olivenpastenschichten sind in der Presse gestapelt, in Fünf-Pad-Stapeln, die durch Stahlplatten getrennt sind.
Das Laden der Presse dauert 45 Minuten bis zu einer Stunde, und wenn die Presse zur Hälfte beladen ist, drückt das Gewicht des Stapels bereits Öl von den untersten Scheiben.
Und das bringt einen wichtigen Punkt: Eines der Dinge, die man heute oft von Olivenölherstellern hört, ist, wie wichtig es ist, das Öl vor Oxidation zu schützen. Tatsächlich werden einige moderne Pressen mit Stickstoff (einem Inertgas) unter Druck gesetzt, um zu verhindern, dass Sauerstoff die Oliven erreicht, wenn sie gemahlen werden, und die resultierende Paste wird gerührt. Keine Oxidation, sagt man, sorgt für besseres Öl.
Sandro Bosticco, ein erfahrener Olivenölverkäufer, sagt mir jedoch, dass die Situation nicht ganz so einfach ist. Es stimmt zwar, dass die Exposition gegenüber Sauerstoff zu einer Verschlechterung führt, die Exposition gegenüber Sauerstoff während der Mahl- und Gramalatura-Phasen scheint jedoch die Entwicklung der Verbindungen zu fördern, die Olivenöl seine unverwechselbaren (und fesselnden) Aromen verleihen.
Mit der Presse geladen - diese Menge Olivenpaste wird 25-30 Kilo, oder etwas mehr als 30 Liter (30 Liter) Öl geben - Francesco schaltet die Hydraulik, und der Boden der Presse beginnt zu steigen, drücken die Pads gegen die Oberseite der Presse.
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Olivenöl traditionell machen: Das Öl fängt an zu tropfen
Olivenpressen drücken sich fest. Das ist kein Weinmachen, wo man von sanftem Pressen hört und die Leute sich über die Idee von mehr als zwei Atmosphären ärgern. Die Presse kann bis zu 400 Atmosphären (400 K / Quadratzentimeter) ankurbeln und hält diesen Druck aufrecht, indem sie weiterhin den Boden der Presse anhebt, wenn das Öl austritt. Es dauert etwa eine halbe Stunde, um den Stapel zu drücken, worauf Frencescos Assistent den Druck abbaut, die gepresste Paste entfernt (sie geht zurück in die Olivenhaine) und den Zyklus neu beginnt.
Das Öl, das aus der Presse kommt, ist alles andere als rein - es ist immer noch eine ganze Menge fester Materie drin und auch eine ordentliche Menge Wasser. Francesco pumpt es also durch zwei Absetzbecken, in denen sich ein Teil des festen Materials absetzt, und sie in eine Zentrifuge, die das Wasser vom Öl trennt.
Wie der Rest seiner Ausrüstung stammt die Zentrifuge aus den 30er Jahren und war damit eine der ersten Zentrifugengenerationen, die das Öl vom Wasser trennen. Zuvor verwendeten sie eine längere Abfolge von Absetzbecken, um Feststoffe zu entfernen, und dann eine spezielle Terrakotta-Urne mit einem Siphon, der von der Basis aufstieg - da Wasser schwerer ist als Öl, setzt es sich ab und dann wurde es durch das Gewicht des Öls aufgedrückt und durch den Siphon hinaus.
Die Verwendung einer Zentrifuge ist natürlich sowohl einfacher als auch viel schneller, und da wir uns jetzt in einem Stadium befinden, in dem es wichtig ist, die Exposition gegenüber Sauerstoff zu begrenzen, führte die Einführung der Zentrifuge zu einer dramatischen Steigerung der Qualität des Öls.
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Olivenöl traditionell machen: Und hier haben wir es!