Oder, wie man viel von wenig macht
Diese Eigenschaft leitet sich aus einer Anfrage ab: Frank Manocchi hat nach einem Rezept aus der Region Marken gefragt - etwas, das seine Großmutter gemacht hat, dass sie Pasta Chata oder Chot (die Schreibweise ist ungewiss) genannt wird, die Rindfleisch enthalten. Ach, ich suche immer noch danach. Was ich gefunden habe , ist Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, ein interessantes kleines Buch von Slowfood Editore, einer lobenswerten Organisation, die sich der gehobenen Gastronomie verschrieben hat und den Übergriffen der Fastfood-Verkäufer widersteht, die auch alle Arten von exzellenten Führern veröffentlicht, und neuerdings Ricette Raccontate Marche, ein faszinierender Band, der von Idea Book veröffentlicht wurde.
Die lokale Ernährung war, wie man sagt, fast ausschließlich vegetarisch für die überwiegende Mehrheit der im Landesinneren lebenden Bevölkerung - Hirten und Bauern - und obwohl Fische in den Küstenstädten eine Rolle spielten, war die Auswahl immer noch hauptsächlich vegetarisch: Der Bauer der Marche ist ziemlich zurückhaltend am Tisch, nicht so sehr aus Notwendigkeit als aus Gewohnheit. So sehr, dass die Familien der Pächter, die einen gewissen Wohlstand genießen, nicht viel mehr essen als diejenigen, die angesichts des Hungers den Gürtel enger schnallen. Polenta aus Mais, gewürzt mit Öl, Käse, Schmalz, Zwiebeln, Ricotta, Tomaten, Gemüse, Hülsenfrüchten usw .; Brot aus einer Mischung von Maismehl und Mehl, Wein nur in den Zeiten der größten Anstrengung, und Salz Schweinefleisch nur gelegentlich: das ist die Ernährung unseres Landwirts. Kalbs-, Lamm- oder Hähnchenstücke erscheinen nur bei Feiertagen und Hochzeitsbanketten, und dann sind die Portionen so üppig, dass jeder Gast etwas mit nach Hause nimmt (die Einführung in den Slowfood-Band, zitiert aus der Jacini-Studie über ländliche Verhältnisse, 1874).
Obwohl es jetzt mehr Wohlstand gibt, scheinen die Traditionen noch immer durch.
Es gibt immer noch viel Polenta, Wildkräuter, vor allem Fenchel in den Bergen, Pilze, einschließlich Trüffeln (sie wurden früher Bauerngeld genannt, weil die Bauern sie verkaufen konnten, um im Spätherbst Geld zu beschaffen, wenn wenig anderes wuchs), Schnecken, Diese waren besonders beliebt an fleischlosen Tagen im Landesinneren, wo der einzige verfügbare Fisch Baccalà und Grüns war.
Grüne überall. Fleischsorten erscheinen jetzt häufiger als früher, überwiegen aber keineswegs. Und Fisch spielt natürlich eine wichtige Rolle in der Ernährung in den Küstengebieten, obwohl viele der Rezepte Zutaten enthalten, die eine enge Verbindung zum Land zeigen, zum Beispiel wilde Fenchelwedel.
Einige Rezepte:
Acetello
Der klassische Durstlöscher, der auf die Römer zurückgeht.
Olive all'Ascolana
Oliven, gefüllt mit einer pikanten Kombination aus Fleisch und Käse und gebraten. Köstlich!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta bedeutet gekochtes Wasser, und in diesem Fall ist es nicht weit entfernt. Ein sehr einfaches Gericht, das seinen Geschmack durch eine geschickte Verwendung von Kräutern und Kräutern erhält.
Ziti con le Sarde
Eine einfache Pasta-Sauce mit Tomaten und Salzsardinen von den Fischern der Marken.
Fregnacce
Zesty Pasta Quadrate mit geriebenem Pfeffer und Käse.
Minestra di Cardi in Compagnia
Eine auf Kardonen basierende Suppe aus den Marken, die der Minestra maritata (Hochzeitssuppe) sehr ähnlich ist.
Pasta und Ceci
Pasta mit Kichererbsen, eine Variation von Pasta e Fagioli aus den Marken.
Tagliatelle mit Sugo von Rigaglie di Pollo
Teigwaren mit einer reichen Soße gemacht mit Rinderhackfleisch, Innereien und Tomaten.
Ravioli Pesaresi
In den Marken fügen sie ihren Ravioli einen leckeren Hauch von Zitrone hinzu.
Vincisgrassi
Ein elegantes gebackenes Nudelgericht mit Tomatoey Chicken Giblet und Rinderhacksoße und viel Besciamella.
Polenta mit Fagioli, Fave und Cavoli
Polenta mit Kohl und Bohnen, frugaler Winterfahrpreis.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta mit Thunfischsauce, ein Leckerbissen für Tage, an denen Fleisch verboten ist.
Polentone mit Lumache
Schnecken und Polenta, rustikale Kost für einen Freitag in den Bergen, wo es keinen Fisch gab. Und Anweisungen zur Zubereitung von Schnecken.
Baccalà in Salsa Piccante
Salz Kabeljau in einer pikanten Paprika, Kapern und Oliven Soße, die auch gut mit anderen mild aromatisierten Fisch funktioniert.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makrele mit einer feinen Fenchelsauce.
Agnello Scottadito
Richtig gegrilltes Lamm ist ein inspiriertes Geschenk der Götter.
Brasato alla Marchigiana
Ein Rezept aus der Region Marken aus dem 17. Jahrhundert für Rindfleisch mit Gewürzen, in Weißwein geschmort.
Faraona in Piramide
In einer Pyramide gebackenes Perlhuhn: Eine außergewöhnliche Präsentation für Rossinis Mosè .
Tremarello
Ein einfacher Vanillepudding, um Hochzeiten und andere glückliche Ereignisse zu feiern.
Die Weine der Marken
Die Autoren sagen, dass sie nicht so gut sind wie die der nahe gelegenen Toskana, aber meine Erfahrung mit Verdicchio ist, dass sie in große Höhen wachsen kann. Von der Marche Voyager.
Die American International Marchigiana Society
Eine Organisation, die sich der Verbreitung dieser Rasse in den USA verschrieben hat.