Baccalà ist Salz Kabeljau (Kabeljau Fisch, der durch das Packen in Salz und Trocknen konserviert wurde) verkauft durch die Platte, ein unwahrscheinliches Lebensmittel, um sich darüber zu erregen. In der Tat, für einen Großteil seiner Geschichte tat niemand; es war billig und gut gepflegt, was es zu einem idealen Essen für die Armen machte, und für andere auch freitags (wenn Fleisch gegessen wurde, war verboten) und kein frischer Fisch zur Verfügung stand. Es war in den Tagen vor der Kühlung ein Grundnahrungsmittel für viele Menschen und fand schließlich seinen Weg in viele verschiedene Küchen auf der ganzen Welt, insbesondere im Mittelmeerraum.
Der berühmte italienische Lebensmittelautor Pellegrino Artusi, der in seinem Kochbuch La Scienza in Cucina Rezepte für Baccalà präsentierte , warnte seine Leser immer wieder davor, Wunder zu erwarten. Er fügte jedoch mehr Rezepte für Baccalà als für fast jede andere Art von Fisch hinzu, ein Hinweis darauf, dass es ihm gefallen würde.
Die Wahrheit ist, dass gut gekochter Baccalà eine Freude ist: Fest, leicht zäh, und überhaupt nicht fischig im Geschmack. Italiener importieren Baccalà, und obwohl die meisten jetzt aus Norwegen kommen, halten einige ihre Wurzeln bei den Portugiesen. In jedem Fall besteht die traditionelle Technik zur Herstellung von qualitativ hochwertigem Baccalà darin, drei bis sechs Fuß langen Kabeljau zu nehmen, sie zu teilen, sie etwa 10 Tage lang zu sättigen und sie teilweise zu trocknen. Es gibt eine Reihe von verschiedenen Arten von Baccalà; Bevor die Überfischung ihren Tribut forderte, kamen die besten Fische aus Labrador im Nordosten Kanadas.
Da es für die Konservierung stark gesalzen wird, muss es vor der Verwendung getränkt werden.
Viele italienische Feinkostläden verkaufen freitags getränktes Baccalà, aber ich kaufe es lieber und trinke es selbst - es ist billiger, und ich kann mir das Stück aussuchen, das ich will, und das Einweichen so anpassen, dass es passt. Gesalzene Baccalà kommt 1 / 2- bis 1-Zoll dick, in 3- bis 6-Zoll breiten Stücke, die 12 bis 18 Zoll lang sind (7 bis 15 cm von 30 bis 45 cm), und sind auf der Fleischseite weiß.
Das Fleisch sollte biegsam, kompakt und nicht holzig sein; Sie sollten versuchen, ein Stück einheitlicher Dicke zu wählen, damit es gleichmäßig einzieht.
Um es vorzubereiten, spülen Sie das Salz ab und lassen Sie es in kaltem Wasser für 12 oder mehr Stunden, je nach seiner Dicke (kühlen Sie es während des Einweichen bei heißem Wetter) und das Wasser 2 bis 3 Mal. Sobald es getränkt ist, Haut, Knochen herausgreifen, und es ist bereit für den Einsatz.
[Herausgegeben von Danette St. Onge]
Möglichkeiten zur Vorbereitung Baccal à
- Baccalà Vicentina Stil oder Baccalà a la Visentina
Dies ist tatsächlich Stockfisch oder getrockneter Kabeljau - was der Rest von Italien stoccafisso die Vicentini nennt baccalà - in Milch gekocht, bis es libidinös cremig wird. - Baccalà Bollito
Gekochter Baccalà ist sehr einfach aber sehr lecker. - Baccalà alla fiorentina
Florentiner Baccalà, einfach zubereitet, mit Tomaten und Wein. - Baccalà alla Livorno
Toskanischer Baccalà in Tomatensoße aus der Küstenstadt Livorno. - Baccalà Fritto
Fried Baccalà ist Einfachheit in sich. - Baccalà Indorato
Fried Baccalà mit einem Ei oder Mehl Teig. - Baccalà alla Vicentina und alla Cappuccina
Zwei klassische Zubereitungen der Region Venetien: In Milch (mit Knoblauch und anderen Köstlichkeiten) und mit grüner Soße geköchelt. - Baccalà in Graticola mit Peperoni
Gegrillter (oder gebratener) Baccalà mit gerösteter Paprika auf der Seite.
- Patate und Baccalà
Baccalà mit Tomatensauce, auf einem Kartoffelbett. - Peperoni Ripieni von Riso e Baccalà
Die Kombination aus gefüllter Paprika und Fisch ist ziemlich erfolgreich, und diese werden bei heißem Wetter perfekt sein. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Ein eleganter Ring aus Kartoffelbrei gefüllt mit Baccalà und Pilzen. - Testaroli mit Baccalà e Cipolle
Hier dient Testaroli, eine Art Vollkornkrepp, als Bett für einen schmackhaften Stockfisch-Zwiebel-Teller.