Eine Bistecca alla fiorentina in normaler Größe, die zum Zerlegen bereit ist. Fleischschnitte und ihre Namen variierten von Ort zu Ort in Italien vor einem Jahrhundert so sehr, dass Pellegrino Artusi Bistecca alla Fiorentina in seinem klassischen Buch La Scienza in Cucina vorstellt: "Unser Wort Bistecca leitet sich vom englischen Beefsteak ab, was" Rinderrippe "bedeutet. Es ist einfach ein Stück Fleisch, ein Finger bis zu einem anderthalb Finger dick, mit seinem Knochen, geschnitten vom kurzen Lende einer Färse Metzger aus Florenz nennen sowohl Neugeborene als auch Tiere bis zu zwei Jahre alten Kalbfleisch, könnten die letzteren reden, würden viele sagen, dass sie keine Jungfrauen mehr sind, ihre Ehemänner und vielleicht auch Kinder gehabt haben. "Dieses Gericht, ausgezeichnet, weil es gesund ist, belebend und schmackhaft, hat sich noch nicht in ganz Italien verbreitet, vielleicht weil Metzger in vielen Provinzen fast ausschließlich mit alten und Zugtieren arbeiten. In diesem Fall benutzen sie das Filet, welches der zärtlichste Teil ist, und fälschen fälschlicherweise eine Filet-Runde, die über den Kohlen ein Steak gekocht wird. "Als Schnitt ist die Bistecca alla Fiorentina jetzt in ganz Italien bekannt. Das hier abgebildete Steak ist ein normalgroßes Bistecca alla Fiorentina von der Sorte, die du oder ich in einem italienischen Supermarkt finden, direkt neben den Kohlen und dampfend am Tisch.Jeder in der englischsprachigen Welt würde es als T-Bone- oder Porterhouse-Steak ansehen.
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La Fiorentina geschnitten
Eine normal große Fiorentina, zerschnitten. Und so sieht es in Portionen aus: Dazu schneidet man Filet und Contre-Filet in mehrere Stücke und lässt ein wenig Fleisch um den Knochen herum. Diejenigen, die zartes Fleisch bevorzugen, werden das Filet nehmen, und diejenigen, die etwas mehr Geschmack bevorzugen, werden das Contre-Filet nehmen, während der Knochen ein Vergnügen ist, daran zu nagen. Artusis Anleitung zur Zubereitung: "So wie es vom Tier kommt, über heiße Kohlen kochen, oder es höchstens waschen und trocken tupfen. Es mehrmals wenden, mit Salz und Pfeffer würzen, wenn es fertig ist, und servieren Sie es mit einem Stück Butter überbacken.Das Steak sollte nicht übermäßig gekocht werden, denn die Schönheit des Gerichts liegt in den Saft, der aus dem Fleisch fließt, wenn es geschnitten wird.Wenn Sie es vor dem Kochen, Salz, wird das Feuer trocknen Wenn man es mit Öl oder etwas anderem begießt, so wie es viele tun, wird es schmierig und ekelhaft schmecken. "Die Technik hat sich nicht sehr verändert, seit Artusi es vor einem Jahrhundert niederlegte, aber jetzt fügen die Leute das nicht mehr hinzu Butter tupfen. Wenn überhaupt, servieren sie ihre Fiorentina mit Zitronenschnitzen.
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Und eine dicke Fiorentina?
Eine dicke Fiorentina.
Das Steak, das in den beiden vorherigen Bildern gezeigt wird, ist ein Standardsteak der Sorte, die man jetzt in der Fleischabteilung eines italienischen Supermarktes findet; sie sind 1 bis 1 1/2 Zoll (2,5-4 cm) dick und wiegen 2-3 Pfund (1 bis 1,5 k).
Wenn Sie jedoch einen guten Metzger besuchen, finden Sie die ganze Seite des Tieres (Rippen, kurze Lende und Lendenbraten) in einem Stück in der Vitrine und können den Metzger bitten, Ihr Steak viel zu schneiden dicker, wenn Sie wollen, vor allem, wenn das Rindfleisch Chianina Rindfleisch ist, die sehr große Tiere sind.
Die hier abgebildeten Steaks stammen von Dario Cecchini, einem Metzgermeister, der aus seinem Laden in Panzano in Chianti Steaks und andere Schnitten in die ganze Welt liefert.
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La Fiorentina: Wie Dario Cecchini es kocht
Dick Fiorentine, auf dem Grill. Dario Cecchini ist sowohl ein guter Metzger als auch ein ausgezeichneter Koch, also war es nur natürlich, dass ein Reporter ihn fragte, wie man ein Steak kocht, wenn die EEU das Verbot, Steaks mit dem angebrachten Knochen zu verkaufen, aufhob. Seine Anweisungen: Heiße Kohlen, aus Hartholz, und der Grill etwa 4 Zoll über ihnen. Setzen Sie das Steak darauf und lassen Sie es kochen, bis die Oberseite glänzend wird. Drehen Sie es um, kochen Sie es ein paar Minuten mehr ...
... und für einige Minuten aufrecht auf dem Knochen auf dem Grill stehen, um auch von unten Wärme einzubringen. Was das angeht, sagt Dario selten; Der beste Weg, um die Dignität eines Steaks zu beurteilen, ist das Gefühl ( schneller Kurs hier ), und wenn Sie mehr wollen, dann ist das Ihre Wahl.
Hinweis: Diese Aufnahme ist nicht in der Reihenfolge, vom Grill in unserer Höhle. Italienische Metzger trimmen oft einen Teil des Knochens von einem dicken Steak mit der Theorie, dass, wenn es Knochen ist, Sie es nicht essen werden und deshalb nicht dafür bezahlen wollen. Lassen Sie den Knochen nicht beschnitten, wenn Sie das Steak aufstellen wollen, weil es sonst nicht aufrecht stehen würde. Diese Steaks waren jeweils etwas mehr als 2 1/2 Pfund (1,2 k).
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La Fiorentina: Bereit zum Servieren
Eine dicke Fiorentina zerschneiden. Ein dünnerer Fiorentina bietet nicht viele Möglichkeiten, ihn zu schneiden; obwohl Sie es ziemlich dünn quer zum Korn schneiden können, was man auf Italienisch Tagliata nennt (manche Leute streuen Rucola und vielleicht Parmigiano-Späne über ein Tagliata, obwohl ich kein großer Fan der Praxis bin), schneiden die Traditionalisten einfach das Fleisch wie vorher abgebildet, höchstens gegrillte Pilzköpfe über die Stücke legen. Mit einem Steak der Sorte, die Dario Cecchini hier zubereitet, macht es viel mehr Sinn, das Fleisch quer über das Korn zu schneiden. Beginnen Sie, indem Sie das Filet und das Contre-Filet vom Knochen abschneiden (beachten Sie, wie selten das Fleisch ist) und schneiden Sie die Stücke dann kreuzweise in Scheiben mit einem halben Zoll (1 cm).
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Serviert eine dicke Fiorentina
Eine dicke Bistecca alla Fiorentina, serviert.
Eine Prise Meeressalz, ein Schuss Olivenöl über die Scheiben, und fertig! Was mit? Chianti Classico und ich trank Villa Cafaggio 1999 Riserva. Eine gute Paarung in der Tat, und Sie werden die Verkostungsnotizen hier finden.