Diese fleischgefüllten, panierten und frittierten Oliven sind eine typische Spezialität aus dem Jahr 1800 in Ascoli Piceno in der Region Marken. Angeblich wurden sie von Köchen wohlhabender Familien erfunden, um Fleisch zu verwenden, das von üppigen Festen übrig geblieben ist. Jede Olive wird sorgfältig spiralförmig aus ihrer Grube herausgeschnitten und dann um die Füllung herum neu geformt: eine Kombination aus verschiedenen Fleischsorten (normalerweise Kalbfleisch oder Rind, Schwein und Huhn), mit Soffritto sautiert, in Weißwein gedünstet, gemahlen , und gemischt mit geriebenem Parmigiano Reggiano Käse und einem Hauch Muskatnuss. Wie üblich sind die verschiedenen Versionen des Rezeptes unzählig, und entlang der Küstengebiete der Marken wird manchmal die Füllung mit verschiedenen Fischarten hergestellt.
Heute sind diese gefüllten Oliven in ganz Italien beliebt, und oft als Straßenessen in Papiertüten auf Messen serviert, zusammen mit anderen frittierten Lebensmitteln als Teil eines " fritto misto ", oder mit anderen leichten Häppchen als Aperitif vor dem Abendessen. Ich werde nicht lügen - sie sind ein bisschen zeitaufwendig zu machen (obwohl Sie eine Menge Zeit und Mühe sparen können, indem Sie vorgebohrte Oliven verwenden - es gibt sogar - obwohl es ziemlich teuer ist - ein Gerät, das speziell für das Entbeinen von Oliven geschaffen wurde, um Oliven all'ascolana herzustellen ) und so sind oft für Ferien oder andere besondere Anlässe reserviert.
Traditionell werden sie mit der großen, grünen, milden "Ascolana Tenera" Olivensorte (Oliva Ascolana del Piceno), einem DOP-Produkt, hergestellt, aber da diese an einigen Stellen schwer zu finden sind, können Sie jede große, milde Sole verwenden -gehärtete grüne Olive (wieder, mit prepitted Oliven erleichtert den gesamten Prozess).
Es ist eines dieser "una tira l'altra" -Lebensmittel - ein italienischer idiomatischer Ausdruck, der wörtlich übersetzt "man zieht einen anderen" bedeutet: "Du kannst nicht nur einen essen".
Sie machen einen großartigen Aperitivo Snack mit einem Glas gekühlten Prosecco oder Rosé (vielleicht ein Cirò Rosato ) - oder Ihr Lieblings-Aperitivo-Getränk - und sind ein wunderbares Fingerfood für Cocktailpartys.
Was du brauchen wirst
- 1 Pfund grüne Ascolane Oliven (abgelassen und gespült Sole-gehärtet)
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 1/2 Zwiebel (fein gewürfelt)
- 1 Stangensellerie (fein gewürfelt)
- 1 Karotte (fein gewürfelt)
- 1/2 Tasse trockener Weißwein
- 14 Unzen mageres Rindfleisch oder Kalbfleisch (fein gewürfelt)
- 5 Unzen mageres Schweinefleisch (fein gewürfelt)
- 2 Unzen Hühnerbrust (fein gewürfelt)
- 1/2 Teelöffel feines Meersalz
- 2 Eigelb (leicht geschlagen)
- 1 Tasse
- Parmigiano Reggiano (frisch gerieben)
- Frisch geriebene Schale von 1/2 Zitrone
- Prise Muskatnuss
- Prise schwarzer Pfeffer
- 1 1/2 Tassen Allzweckmehl
- 2 Eier (leicht geschlagen)
- 2 1/2 Tassen Paniermehl (gut)
- 2-3 Tassen Frittieröl (Erdnuss- oder andere High-Smoke-Point-Öl)
Wie man es macht
Schneiden Sie das Fleisch vorsichtig mit einem scharfen Messer vorsichtig spiralförmig aus der Grube heraus (ähnlich dem Abschälen eines Apfels in einer Spirale). Entfernen Sie die Gruben und entsorgen Sie sie und legen Sie die spiralförmigen Olivenseiten zur Seite, während Sie die Füllung vorbereiten. Überspringen Sie diesen Schritt natürlich, wenn Sie vorgebohrte Oliven verwenden.
In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und salzen, bis die Zwiebel durchscheinend ist und das Gemüse weich wird, 6-8 Minuten.
Fügen Sie den Weißwein hinzu und kochen Sie für 1 Minute. Fügen Sie das gewürfelte Fleisch und das Salz hinzu, kochen Sie weiter und rühren Sie mit einem hölzernen Löffel, bis Fleisch gekocht wird, ungefähr 10-15 Minuten.
Die Mischung in einem Fleischwolf oder einer Küchenmaschine pürieren und in eine große Schüssel geben. Fügen Sie die Eigelb, Parmesan, Zitronenschale, Muskat und Pfeffer hinzu. Umrühren, um alle Zutaten gut zu vermischen. Dann nehmen Sie kleine Prisen der Füllung und wickeln Sie eine Olive Spirale um jeden einzelnen, um es in seine ursprüngliche olivenartige Form zu reformieren, drücken Sie leicht, so dass die Füllung die Olive zusammenhält. (Wenn Sie vorgebohrte Oliven verwenden, ist dieser Schritt viel einfacher - Sie können einen Spritzbeutel mit einer feinen Spitze verwenden, um die Oliven mit Füllung zu füllen).
Rollen Sie jede gefüllte Olive in das Mehl, tauchen Sie in das geschlagene Ei und rollen Sie die Semmelbrösel hinein. Die gefüllten Oliven sollten nur geringfügig größer als ihre ursprüngliche Größe sein. Nicht überfüllen, oder sie werden nicht zusammenhalten. (An dieser Stelle können Sie die Oliven sofort braten oder im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren, bis Sie sie braten können.)
Das Frittieröl in einem großen Topf mit hohem Boden und hohem Rand erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht rauchen, und die panierten Oliven portionsweise anbraten (nicht zu viele Oliven auf einmal anbraten, sonst wird die Temperatur des Frittieröls gesenkt) Speiseöl und sie werden nicht gleichmäßig braun oder kochen richtig). Wenn die Oliven gleichmäßig goldbraun sind, entfernen Sie die Oliven mit einem perforierten Metalllöffel oder einem Gitter aus dem Frittieröl. Auf einer mit Papierhandtuch ausgelegten Platte oder einem Tablett kurz abtropfen lassen und noch heiß mit Zitronenscheiben servieren.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 77 |
| Gesamtfett | 4 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 1 g |
| Ungesättigtes Fett | 2 g |
| Cholesterin | 25 mg |
| Natrium | 174 mg |
| Kohlenhydrate | 5 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
| Eiweiß | 5 g |