Mager und wohlschmeckend
Bresaola ist ein mageres, getrocknetes, gesalzenes Rindfleisch aus dem Valtellina, einem langen Alpental in der Lombardei in Norditalien. Bresaola hat eine IGP-Marke (Protected Geographical Indication), die die Produktion auf zertifizierte Metzgermeister in der Lombardei beschränkt. Es ist ausgesprochen breh-ZOW-lah.
Im Vergleich zu vielen anderen Arten von geräuchertem Fleisch ist Bresaola sehr mager, da es aus einem einzigen Muskel hergestellt wird und jegliches äußeres Fett vor der Aushärtung entfernt wird.
Bresaola ist ein bisschen wie ein magerer Schinken, der mit Rindfleisch anstelle von Schweinefleisch zubereitet wird und in puncto Geschmack an Pastrami erinnert. Es ist auch etwas ähnlich dem Schweizer Bündnerfleisch und Frankreichs Viande des Grisons, obwohl es feuchter und zarter ist als die beiden, die normalerweise nicht ganz so dünn geschnitten sind wie Bresaola.
Wie Bresaola gemacht wird
Um Bresaola zu machen, wird mit Gras gefüttertes Rindfleisch (einige verschiedene Schnitte werden verwendet) von allem Fett befreit und dann mit Salz und Gewürzen eingerieben, bevor es für mehrere Monate an der Luft getrocknet wird; Diese Gewürze können variieren, enthalten aber oft schwarzen Pfeffer, Wacholderbeeren, Zimt, Nelken und Knoblauch. Das Endprodukt ist viel weniger fettig als Prosciutto und etwas fester, mit einer tiefroten Farbe und einem delikaten, aromatischen Geschmack.
Bresaola kann auch aus Wild- oder Pferdefleisch hergestellt werden. In Bezug auf die weit häufiger Rindfleisch Bresaola, Pferdefleisch oder Hirschbresaola sind dunkler, fast schwarz in der Farbe und ein wenig süßer.
Verfügbarkeit von Bresaola
Echtes Bresaola wurde erst im Jahr 2000, erstmals seit 1930, in die USA eingeführt, ist also den meisten Amerikanern im Vergleich zum Prosciutto relativ unbekannt.
Suchen Sie nach "Bresaola della Valtellina". Es ist jetzt in den USA weit verbreitet. Die Marke Citterio wurde bei Trader Joe's, Whole Foods und italienischen Lebensmittelgeschäften entdeckt.
In New York City ist es bei DiPalo's Fine Foods und vielen regulären Märkten erhältlich.
Serviert Bresaola
Bresaola mag Ihnen teuer erscheinen, und das ist es auch, aber ein bisschen geht weit. Es sollte in Scheiben geschnittenes Papier dünn serviert werden, und 1 Unze wird eine 10-Zoll-Platte abdecken, die etwa für eine einzelne Portion reicht.
Eine wunderbare Art, es zu genießen (entweder als Antipasto oder als leichtes, nicht kochendes Sommergericht, begleitet von etwas knusprigem Brot), ist Bresaola-Carpaccio. Beginnen Sie damit, Scheiben von Bresaola in einem überlappenden Muster auf einer Platte anzuordnen. Dann mit etwas hochwertigem nativem Olivenöl extra, einem Spritzer frischer Zitrone beträufeln und einen kleinen Haufen frischen Rucola in die Mitte geben. Mit etwas Spänen eines guten, gereiften Parmigiano-Reggiano oder Grana Padano abschmecken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Wenn Sie Glück haben, können Sie auch etwas in Scheiben geschnittene weiße Trüffel hinzufügen. Oder Sie können kleine, in Scheiben geschnittene marinierte Pilze hinzufügen.
Bresaola erscheint auch in eleganter Pizzerie, vor allem als Topping für Focaccia (in diesem Fall wird ein Pizzateig ausgerollt und gebacken wie er ist). Nach dem Entfernen der Focaccia aus dem Ofen, drapieren Sie es mit dünn geschnittenen Bresaola, bedecken Sie es mit geschnetzeltem Radicchio , und servieren Sie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer.