Radicchio ist ein viel missverstandenes Gemüse. Es ist kein Salat, kein Kohl (manchmal ist es mit Rotkohl verwechselt), sondern eine Form von leicht bitterer, leicht würziger Zichorie, die mit der belgischen Endivie verwandt ist.
Radicchio gibt es schon seit geraumer Zeit: Der römische Naturforscher Plinius der Ältere erwähnt in seiner enzyklopädischen Naturalis Historia um 79 n. Chr. Die wunderbaren rotgesäumten Salate der Region Venetien und bemerkt, dass sie nicht nur schmackhaft sind, sondern auch gut für Schlaflosigkeit und das Blut reinigen; er sagt auch, dass es die Ägypter waren, die Radicchio von seinem wilderen Vorfahren Chicorée züchteten.
Im Mittelalter war es besonders beliebt unter den Mönchen, die alles begrüßten, was den einfachen, überwiegend vegetarischen Diäten, die von ihren Orden verboten waren, Würze und Geschmack verleihen würde. Nicht, dass die Anlage auf klösterliche Küchen beschränkt gewesen wäre; es war auch auf den Tafeln der Adligen von großer Bedeutung, sowohl gekocht als auch roh: 1537 riet der italienische Schriftsteller Pietro Aretino einem Freund, es in seinem Garten zu pflanzen, und sagte, er bevorzuge es "aromafreien Salat und Endivie".
Dieser Radicchio war zwar nicht schmackhaft, aber nicht der Radicchio rosso, den wir heute kennen: Der moderne Radicchio mit seinen reichen Blättern in Weinrot und Weiß wurde in den 1860er Jahren von Francesco Van Den Borre, einem belgischen Agronomen, entwickelt Techniken, die verwendet werden, um belgische Endivien auf die in Treviso gewachsenen Pflanzen aufzuhellen. Der Prozess, der imbianchimento genannt wird, ist ziemlich involviert: Die Pflanzen werden im Spätherbst geerntet, ihre äußeren Blätter werden beschnitten und weggeworfen, sie werden in Drahtgeflechtkörbe gepackt, und sie stehen mehrere Tage in abgedunkelten Schuppen mit ihren gebadeten Wurzeln in ständig zirkulierendem Quellwasser, das bei einer Temperatur von etwa 15 ° C aus dem Boden austritt.
Während sie baden, nehmen die Blätter der Radicchio-Pflanzen die ausgeprägte weinrote Farbe an, die sie auszeichnet (je tiefer der rote, desto angenehmer bitter die Pflanze). An diesem Punkt löst der Bauer die Trauben, entfernt die äußeren Blätter, schneidet die Wurzel (der zarte Teil, der gerade unter dem Boden liegt, ist schmackhaft) und schickt den Radicchio auf den Markt.
Es gibt viele verschiedene Arten von Radicchio; hier sind die wichtigsten:
- Radicchio Rosso di Treviso. Das Beste, es kommt in zwei Varianten: Precoce , der fleischige rote Blätter mit weißen Rippen hat, die ein kompaktes Bündel bilden, und Tardivo , das viel ausgeprägtere Rippen und die gespreizten Blätter hat. Precoce kommt zuerst in die Saison, und obwohl es schöner anzusehen ist, ist der Tardivo würziger, mit stärkeren bitteren Akzenten. Sowohl Precoce als auch Tardivo genießen jetzt IGP ( Indicazione Geografica Protetta , geschützte geografische Angabe), was bedeutet, dass sie nur als solche verkauft werden können, wenn sie in Treviso unter der Aufsicht des Consorzio Radicchio di Treviso hergestellt werden.
- Radicchio Variegato di Castelfranco genießt ebenfalls IGP-Status; es sieht mehr wie eine traditionelle Kopfsalat, hat aber tiefe weinrote Streifen und ist auch bekannt als die essbare Blume. Es ist eine Kreuzung zwischen Radicchio und einer runden Endivie.
- Radicchio Rosso di Chioggia wurde aus dem Variegato gezüchtet; es hat dunkelrote Blätter mit weißen Rippen, ist aber runder als Radicchio di Treviso; es ist auch kompakt und als Ergebnis ähnelt es einem Kohlkopf in Form. Es ist jetzt der am häufigsten angebaute Radicchio Rosso in Italien und wird (leider) in anderen Teilen Europas als Radicchio di Treviso verkauft. Ich habe es auch in Saatgutkatalogen in den USA gesehen.
- Radicchio Rosso di Verona wurde in den 1950er Jahren aus Rosso di Treviso gezüchtet und ist etwas länger und länglicher als sein Vorgänger.
Radicchio, wie fast alles andere in Italien, ist ziemlich saisonal, erscheint auf den Märkten Ende November und bleibt während des Winters; Nach dem Frost ist es am schmackhaftesten und lohnt sich daher, wenn der Winter mild ist. Es wurde auch in Kaliforniens Napa Valley eingeführt und wird auch in den USA populär. Kleines Wunder; es ist recht gut. Es ist auch gut für dich; Die Bitterkeit von Radicchio beruht auf Intybin, das den Appetit und das Verdauungssystem anregt und als Tonikum für Blut und Leber wirkt.
Jetzt, wo du Radicchio gekauft hast, was hast du damit zu tun?
Wenn Sie es nach Hause bringen, legen Sie es in den Frischhaltefach Ihres Kühlschranks. Es wird für ein paar Tage behalten, und wenn es etwas verwelkt aussieht, stellen Sie es in ein Glas Wasser - die Pfahlwurzel ist nicht nur für die Show da; Es hat auch Nährstoffe, die die Blätter ernähren und Wasser aufnehmen können.
Wenn Sie die Wurzel abschneiden, bevor Sie den Radicchio verwenden, entsorgen Sie sie nicht, sondern verwenden Sie sie wie einen Rettich oder ein anderes Wurzelgemüse.
Meine beste Art, sie zuzubereiten, ist ganz einfach gegrillt und mit einem extra nativen Olivenöl und Meersalz beträufelt. So einfach und doch eines der besten Dinge, die ich je gegessen habe.
Einige Radicchio-Rezepte:
- Gegrillter Treviso Radicchio - Man könnte es seltsam finden, ein Blattgemüse zu grillen, aber bitte versuchen Sie es - die Ergebnisse sind unglaublich.
- Sautierter Radicchio
[Herausgegeben von Danette St. Onge]