Italienische Wurstwaren werden oft aus Schweinefleisch hergestellt: Salami, Prosciutto, Salsiccia, Finocchiona, Pancetta usw., die zusammen als Salumi bezeichnet werden . In der Vergangenheit wurden diese alle hergestellt, wenn Schweine im Spätherbst oder frühen Winter geschlachtet und zur Versorgung mit Fleisch in den wärmeren Monaten, in denen ungehärtetes Fleisch schnell verderben würde, gesichert waren. Da ihre Namen von Ort zu Ort in Italien sehr unterschiedlich sind, werden wir zuerst damit beginnen, zu sagen, was diese Begriffe in der Toskana bedeuten, wo ich wohne:
Salami
Es ist eine große (3-4 Zoll quer) Wurst mit gemahlenem Schweinefleisch und Fettwürfel, gewürzt mit Knoblauch, Salz und Gewürzen, und in den Dickdarm des Schweins gestopft. Es ist kleiner Cousin Salamino, mit einer ähnlichen Füllung (das Fett kann etwas feiner gemahlen werden), aber nur 1-Zoll dick. Die Stadt Felino in der Emilia Romagna ist berühmt für ihre Salamino. Salamino Piccante, würziger Salamino, wird mit genug rotem Pfeffer gemacht, um ihm den vertrauten Orangensaft zu geben; In den USA ist es als Pepperoni bekannt.
Prosciutto
Die Leute haben Bücher über Norditaliens gehackte Rohschinken geschrieben. Grob gesagt, können sie in zwei Kategorien unterteilt werden, Dolce (süß) und Salato , Casalingo oder Toscano (salzig, hausgemacht oder toskanisch). Ersteres ist raffinierter und teurer.
Die häufigsten Sorten von Prosciutto Dolce sind Parma und San Daniele. Beide sollten tiefrotes Fleisch und reines weißes Fett haben. Die ersteren sind gerundet und eher stämmig, während die Letzten dazu gedrängt werden, ihnen ihre charakteristische "Stradivarian" Form zu geben (von Frauen, nach der Consorzio - Männer fehlen die notwendige Berührung).
Der Prosciutto Salato hingegen wird stärker gesalzen und mit einer Gewürzmischung namens Agliata , die mit Knoblauch und Pfeffer zubereitet wird, abgerieben. Das Fleisch ist häufig dunkler in der Farbe und das Fett kann rosa sein.
Übrigens bezieht sich Prosciutto Crudo in Italien auf rohen, salzgeräucherten Schinken. Gekochter Schinken, der in den 60er Jahren eingeführt wurde, wird Prosciutto Cotto genannt - mit Ausnahme von Pizzeria-Menüs, wo es einfach nur Prosciutto ist und der echte Prosciutto Prosciutto Crudo heißt .
Salsiccia
Link Wurst , gemacht mit gemahlenem Schweinefleisch, gewürfeltem Schweinefett, Gewürzen und Kräutern. Sie werden auf drei verschiedene Arten konsumiert.
Roh, wenn frisch, in einem Sandwich (sie müssen sehr frisch sein, und man muss ein großer Fan von rohem Schweinefleisch sein, um sie so zu essen - eher ein Fan als ich normalerweise bin).
Gekocht, wenn frisch - entweder wie es ist auf dem Grill oder mit der Hülle entfernt, als Zutat in anderen Gerichten (zum Beispiel, versuchen Sie ein paar gehäuteten Würstchen in die Höhle rutschen, wenn Sie das nächste Mal ein ganzes Huhn rösten).
Dünn geschnitten, sobald sie ein paar Monate alt sind. In diesem Fall sind sie Salami sehr ähnlich und können ein echtes Vergnügen sein.
Finocchiona
Es ist eine Variante der Salami , die ihren Ursprung angeblich einem Dieb auf einem Jahrmarkt in der Nähe der Stadt Prato verdankt, der eine frische Salami geklaut und in einem Stand aus wildem Fenchel versteckt hat. Als er zurückkehrte, entdeckte er, dass es die Aromen seines Verstecks aufgenommen hatte und für die Götter fit geworden war. Es gibt zwei Arten von Finocchiona.
Einer wird Finocchiona genannt, und ist aus fein gemahlenem Schweinefleisch und Fett, mit Fenchel geschnürt, und für eine Weile gereift; es ist ziemlich fest.
Der andere heißt sbriciolona, ein Wort, das bröckelig bedeutet, und obwohl die Mischung die gleiche ist, ist es viel frischer - so frisch, dass es einfach zerbröckelt, wenn es nicht etwa einen halben Zoll dick geschnitten wird.
Eine gute Sbriciolona ist ein besonderer Leckerbissen, besonders auf einer Scheibe Schiacciata (Ein toskanisches Fladenbrot ähnlich Focaccia).
Speck
Auch bekannt als Rigatino und Carnesecca (getrocknetes Fleisch), wird es aus dem gleichen Schnitt wie Speck hergestellt. Allerdings ist es nicht geraucht (eigentlich ist es jetzt in zwei Varianten erhältlich: Dolce [süß] und affumicata [geraucht]), und es gibt keinen Zucker beteiligt. Nur Knoblauch, Salz und Gewürze, insbesondere eine großzügige Dosis frisch gemahlener Pfeffer . Es wird fast immer als Zutat in anderen Gerichten verwendet, manchmal liefert es Geschmack, und manchmal nimmt es eine dominierende Rolle ein, zum Beispiel Pasta alla Carbonara oder eine reichhaltige Pasta all'arrabbiata . Pancetta kann auch gerollt und gebunden verkauft werden, an diesem Punkt heißt sie Pancetta arrotolata .
Capocollo
Auch bekannt als Coppa, ist dies geheilt Schulterstumpf.
Wieder roh und mit Salz, Kräutern und Gewürzen zubereitet.
Lardo
Das Wort übersetzt sich als Schmalz, und das ist, was das ist, dickes Fett mit einigen dünnen Streifen von rotem Fleisch, mit Kräutern, Pfeffer und Salz geheilt. Das bekannteste italienische Schweineschmalz stammt aus einer Stadt namens Colonnata, die auf einem Hügelrücken zwischen zwei Marmorbrüchen in den Apuanischen Hügeln über Carrara thront. Dort wird es in weißen Carrara-Marmorplatten gealtert.
Lardo kann als Geschmacksstoff in anderen Gerichten verwendet werden (in kleinen Stücken oder dünn geschnitten und um den anderen Fleischstück gewickelt), aber wenn es sehr gut ist, wird es göttlich serviert wie es ist, in dünne Scheiben geschnitten und geröstet serviert Brot. Wenn Ihr Cholesterin zählen kann, ist dies eine der besten Antipasti, die es gibt.
Gerendertes Schmalz , das zum Kochen verwendet wird, wird als Fett Strutto genannt.
Soppressata
In der Toskana ist dies eine Wurst, die in erster Linie aus übriggebliebenem Schweinefleisch besteht - Knorpel, Fleischschnitzel usw., die in die Haut des Tieres gefüllt und gekocht werden. Im Aussehen ähnelt es daher etwas einer Porchetta, dem Schweinebraten, der ganz über einen Spieß gebacken wird. Der Geschmack ist jedoch ziemlich verschieden und ziemlich speziell; Leute stellen sicher, dass ihre Gäste es mögen, bevor sie es anbieten.
Trichinose, fragst du dich? Es ist in Italien praktisch unbekannt. Das Salz und der Alterungsprozess, so wurde mir gesagt, kümmern sich um die Parasiten. In Bezug auf die Zeiten, sollten Sie Ihr Fleisch, außer für Wurst, für mindestens 40 Tage altern, und mit vielen, zum Beispiel, Schinken, werden die Würzezeiten viel länger sein. Die Menschen altern ihren Schinken gewöhnlich bis zu einem Jahr lang, indem sie ihn an einem kühlen, gut belüfteten Ort oder unter Laubholzasche aufhängen.
WAS MÜSSEN SIE KÜHLSCHNITTE ZU HAUSE BRAUCHEN?
- Das Fleisch, das mageres Schweinefleisch bester Qualität sein sollte, sollte möglichst von einem Tier stammen, das organisch aufgezogen wurde.
- Schweinefett. Wieder Top-Qualität und ziemlich frisch.
- Knoblauch.
- Salz. Ich würde mit Meersalz gehen. In Italien heißt es Sale Marino und wird in groben und feinen Grinds verkauft. Nicht-Meeressalz funktioniert, solange es reines Salz ist, ohne Zusatzstoffe. Der Feinschliff wird wahrscheinlich besser in Füllungen sein; Wenn du einen Schnitt von außen einsalzst, wird es funktionieren, obwohl ich vielleicht gut gehen könnte.
- Wie viel Salz? Norcini (Experten in der Heilung von Schweinefleisch) Ich habe gesagt, um 2,5-2,8 Gew .-% bei der Herstellung von Salami oder anderen Aufschnitt zu verwenden, die in Gehäuse gehen sollten. Also, wenn Sie 100 Pfund Salami Mischung haben, werden Sie 2,5 Pfund Salz benötigen. Für Würste, die gekocht werden, zum Beispiel Cotechino , erhöhen sie das Salz auf etwa 3 Gew .-%. Ohne Kochen 3% würde das Fleisch zu salzig machen, sagen sie, während mit weniger als 2% das Fleisch verderben kann.
- Gewürze, die je nach Rezept ganze Pfefferkörner, Muskat, Fenchelsamen, Zimt und Gewürznelken enthalten können.
- Ein Fleischwolf. Die kurbelbetriebene Art wird gut funktionieren, obwohl Sie eine motorisierte Mühle wünschen, wenn Sie mit größeren Mengen arbeiten.
- Wursthüllen . Laut Cassandra Vivian werden die Hüllen in Salz verpackt verkauft, und eine offene Packung wird ein Jahr oder länger aufbewahrt, solange sie mit Salz bedeckt sind. Um sie zu benutzen, sagt sie, sie gut ausspülen und sie für 5 Minuten einweichen.
Ein Wort zum Füllprozess: Pack die Füllung fest ein. Während Sie kein Gehäuse überspannen und teilen wollen, wollen Sie auch keine Lufträume, denn wenn eine Luftblase übrig bleibt, ist das ein Platz für den Verderb. - Ein Stachel (was in der Toskana ein Pettinino genannt wird - eine Scheibe mit vielen schlanken Nägeln, die aus dem Stängel herausragt , wird benutzt, um die Hülle zu punktieren, nachdem sie gefüllt ist.
Rezepte und Ratschläge
Salami Toscano
Zart aromatisch, gewürzt mit Knoblauch, Salz und etwas Gewürz.
Speck
Ein unentbehrlicher Geschmacksstoff in vielen Gerichten.
Prosciutto Toscano
Toskanischer Schinken ist eine der wahren Freuden des Lebens.
Finocchiona
Ähnlich wie Salami, aber herrlich mit Fenchel aromatisiert.
La Salsiccia von Lucca
Klassische toskanische Würstchen.
Interessante Informationen, ein paar gute Rezepte und auch Gesundheitshinweise. Aus La Lama Familiengeheimnissen.
[Herausgegeben von Danette St. Onge am 26. Mai 2016.]