Finocchiona, eine mit Fenchelsamen aromatisierte toskanische Salami, verdankt ihren Ursprung vermutlich einem Dieb auf einem Jahrmarkt in der Nähe der Stadt Prato, der eine frische Salami stiehlt und sie in wildem Fenchel versteckt hält.
Als er danach zurückkehrte, fand er, dass er die Aromen seines Verstecks aufgesogen und sehr lecker geworden war.
Ob die Geschichte apokryph ist oder nicht, Finocchiona ist in der Tat ein wunderbarer Genuss. Es gibt zwei Arten von Finocchiona: Sbriciolona, die sehr frisch, weich und bröckelig ist und mit einem Buttermesser über Brot ausgebreitet werden kann, und eine gereifte, gealterte Finocchiona, die fester ist. Dies ist ein Rezept für alte Finocchiona.
Was du brauchen wirst
- 9 Pfund / 4 kg Schweinefleisch (mager, wie z
- Schulter, Lende , Schinken oder Schweinekotelett)
- 2,2 Pfund / 1 kg Schweinefett
- 1 großer Knoblauchzehe
- 4,5 Unzen / 125 Gramm feines Meersalz (die Salami sollte etwa 2,5 Gew .-% Salz enthalten)
- 1 Unze / 25 Gramm schwarze Pfefferkörner (in die Hälfte geteilt und 0,5 Unzen, gemahlen)
- 2 Teelöffel getrocknet wild
- Fenchelsamen (oder 1 Esslöffel getrocknete Fenchelsamen)
- 1 Tasse
- Chianti-Wein (4 bis 5 Jahre)
- Natürliche Wursthülle , 3 bis 4 Zoll / 8 bis 10 cm im Durchmesser
Wie man es macht
- Hacken Sie das Fleisch ziemlich fein, zuerst das mageres Fleisch und dann das Fett, und kombinieren Sie sie in einer Schüssel (wenn Sie glauben, dass Sie eine Mühle verwenden müssen, machen Sie besser etwas anderes: da Schweinefleisch eine körnige Textur hat, wird es in auseinander gehen der Zerkleinerer, der sich in Zellstoff und Faser trennt, die resultierende finocchiona wird nicht fest sein).
- Die Knoblauchzehe mit einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen und mit Salz, Pfeffer, Fenchel und Wein vermischen.
- Mischen Sie die Gewürze in das Fleisch und bearbeiten Sie die Mischung gründlich, bis sie einen gewissen Zusammenhalt erreicht (dies dauert 10 bis 15 Minuten).
- Als nächstes nehmen Sie Ihr Gehäuse und füllen Sie es, stampfen das Fleisch nach unten, um Lufttaschen zu bilden.
- Drücken Sie die Füllung von innen nach unten und drücken Sie von außen nach unten, um oben genügend freie Hülle zu erhalten, um sie fest mit starker Schnur zu binden. Um zu verhindern, dass Luft in den mittleren Schichten eingeschlossen wird, durchstechen Sie die Hülle gleichmäßig mit einem spitzen Werkzeug, dem sogenannten " Pettinella" (kleiner Kamm), und pressen Sie das Fleisch weiter, um es so gut wie möglich zu verdichten. An diesem Punkt muss die Hülle fest gebunden werden, wobei die gleiche Schnur verwendet wird, um das Ende zu verschließen, wobei sowohl nach oben als auch nach unten und um die Salami gebunden wird.
- Um es zu heilen, legen Sie es in einem kühlen (65 F / 18 C) freien Platz. Es ist wichtig, dass es während des Prozesses keine Wärme abgibt, und das Ideal wäre, es in Hartholzasche in einem isolierten Teil des Kellers zu legen, fernab von Warmwasserrohren. Es wird in ungefähr 4 Monaten fertig sein.
Welcher Wein soll mit Finocchiona serviert werden?
Fenchel bringt die besten Weine hervor, und deshalb wird jeder gute Wein gut damit sein. Dies ist übrigens den italienischen Weinhändlern bekannt, die sagen "kauf deinen Wein mit Brot und verkaufe ihn mit Fenchel".