"Eisbein" ist ein salzgehärteter Eisbein, der mehrere Stunden in Brühe gegart und dann mit Sauerkraut und Erbsenpüree serviert wird . Es ist eine Spezialität in Berlin und ist ein Favorit für Touristen in Restaurants. Weil es gekocht wird, ist es außen nicht knusprig. Eisbein kann mit einfachen Zutaten und tollen Ergebnissen zu Hause zubereitet werden.
Was du brauchen wirst
- Sole:
- 1/2 Tasse koscheres Salz für jeden Liter Wasser
- (1 1/2 Teelöffel rosa Salz oder DQ Curing Salt pro Liter Wasser
- 1 Quart Wasser
- Schweinshaxen oder Sprunggelenke mit Rinde oder Haut
- Brühe: (Einige oder alle diese Zutaten in einer köchelnden Brühe)
- Majoran
- Lorbeerblatt
- Piment
- Schwarzer Pfeffer
- Koriander
- Wacholderbeeren
- Knoblauchzehen
- Möhren
- Zwiebeln
- Zucker
Wie man es macht
Heilt das Schweinefleisch
- Wenn Sie frische Schweinshaxen finden können, müssen Sie sie vor dem Essen heilen. Das Salz, das sie heilt, infundiert das Schweinefleisch mit Salz und entfernt etwas vom Wasser und konzentriert den Geschmack des Fleisches. Probieren Sie ein lokales Lebensmittelgeschäft mit Metzgerei vor Ort oder einem ethnischen Lebensmittelgeschäft und bestellen Sie im Voraus. (Wenn Sie Salz-geheilte Sprung- oder Knöchel kaufen, überspringen Sie den nächsten Abschnitt zum Kochen.)
- Um die Sole herzustellen, verwenden Sie eine 12-prozentige Salzlösung nach Gewicht. 1 1/2 Tassen koscheres Salz und 1 1/2 Teelöffel rosa Salz pro Liter Wasser lösen. Machen Sie genug, um all Ihr Schweinefleisch abzudecken und kühlen Sie das Wasser gründlich ab, bevor Sie fortfahren.
- Verwenden Sie einen nicht reaktiven Behälter, um das Schweinefleisch zu salzen (zu härten). Kunststoff, einschließlich Kunststoff-Zip-Lock-Taschen, wird funktionieren, ebenso wie alle anderen Glas- oder Emaillepfannen. Legen Sie das Schweinefleisch in den Behälter und fügen Sie die Sole hinzu, um abzudecken und zu kühlen.
- Lassen Sie das Schweinefleisch in der Salzlake für 1 bis 5 Tage im Kühlschrank. Je länger es in der Sole sitzt, desto salziger wird es. Wenn es in Säcken ist, wenden Sie sich ein- oder zweimal am Tag um, um die Salzlösung neu zu verteilen.
Koch das Eisbein
- Bringe einen großen Topf Wasser zum Kochen.
- Das geräucherte Schweinefleisch unter fließendem Wasser abspülen und in kochendes Wasser geben . Bringe es wieder zum Kochen, entferne den Schaum von der Oberfläche und stelle die Hitze auf niedrig.
- Fügen Sie Gewürze und Gemüse hinzu, die Sie für den Geschmack bevorzugen. Sie können etwa 1 Teelöffel von jedem der Gewürze, 1 oder 2 Zwiebeln oder Karotten und 2 Teelöffel Zucker pro Liter Kochwasser hinzufügen. Normalerweise brauchen Sie kein Salz, da das Schweinefleisch das Wasser salzt.
- Das Schweinefleisch 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Wenn sich die Rinde vom Fleisch löst, ist das Eisbein fertig.
- Sie können wählen, die Haut (Rinde) knusprig zu machen, indem Sie unter den Grill für 20 Minuten oder so setzen, aber kochen Sie es nicht zu lange, oder die Haut wird zu hart sein, um zu kauen.
Anmerkungen
Einige Rezepte verzichten auf das Pökelsalz (rosa Salz). Wenn Sie kein Pökelsalz verwenden, wird das Schweinefleisch nicht rosa (durch eine molekulare Wechselwirkung, nicht durch den Farbstoff im Salz) und der Geschmack wird etwas anders sein. Ein Stück Fleisch ohne rosa Salz nicht lange salzen, da es das Wachstum von Mikroben verhindert.
- Alles über Nitrate und Nitrite
- Weitere Informationen zu Nitraten / Nitriten
Sie können das Schweinefleisch mit der Sole in 1-Zoll-Abstand injizieren. Injizieren Sie 20 bis 25 Prozent des Gewichts des Fleisches in Salzlake (ungefähr 8 Unzen für jedes 2 Pfund Fleisch). Mit Salzlake abdecken und 2 Tage aushärten lassen. Wie oben beschrieben kochen.
In der Tat