Sind die gesundheitlichen Bedenken über Nitrate übertrieben?
Nitrate und Nitrite sind chemische Verbindungen, die häufig bei der Herstellung von Wurstwaren wie Speck und Hot Dogs verwendet werden.
Eine Menge Tinte wurde verschüttet, um die Idee zu diskutieren, dass Nitrate und Nitrite für Sie schlecht sind, und Lebensmittelhersteller haben alle möglichen angeblich "nitratfreien" Produkte eingeführt, um die daraus resultierende Verbrauchernachfrage zu erfüllen.
Aber was Sie vielleicht nicht wissen, ist, dass nicht nur die Ängste vor Nitraten völlig übertrieben sind, sondern diese "nitratfreien" Produkte tatsächlich viel mehr Nitrate enthalten können als herkömmliche Produkte.
Nicht nur das, sondern ein wahrhaft nitratfreier Hot Dog würde dich viel eher krank machen als ein konventioneller.
Nitrate und Konservierungsstoffe
Nitrate werden bei der Aushärtung verwendet, bei der es sich um eine breite Kategorie von Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln, hauptsächlich Fleisch und Fisch, handelt, die die Verwendung von Salz, Zucker oder Dehydration beinhaltet. In jedem Fall besteht das Ziel darin, die Nahrung für die Bakterien, die den Lebensmittelverderb verursachen, unattraktiv zu machen.
Dies funktioniert, weil Bakterien winzige Organismen sind, die unter anderem Feuchtigkeit, Sauerstoff und Nahrung benötigen. Nimm eines dieser Dinge weg und sie sterben.
Es gibt eine Ausnahme von dieser Regel und es handelt sich um eine Art von Bakterien, die nur in einer sauerstofffreien Umgebung leben können. Wir werden gleich darüber reden.
Salz als Lebensmittelkonservierungsmittel
Eine der frühesten Methoden zur Aushärtung von Lebensmitteln war die Verwendung von Salz . Salz verhindert den Verderb von Lebensmitteln durch einen Prozess, der als Osmose bekannt ist. Dabei saugt es im Wesentlichen die Feuchtigkeit aus den Bakterienkörpern ab und tötet sie durch Austrocknung.
Natriumnitrat ist eine Art von Salz, das ein besonders wirksames Lebensmittelkonservierungsmittel ist. Ein natürlich vorkommendes Mineral, Natriumnitrat ist in allen Arten von Gemüse ( Wurzelgemüse wie Karotten sowie Blattgemüse wie Sellerie und Spinat) zusammen mit allen Arten von Früchten und Getreidearten vorhanden. Im Grunde zieht alles, was aus dem Boden wächst, Natriumnitrat aus dem Boden.
Wenn das merkwürdig erscheint, denken Sie daran, dass sich das Wort Nitrat auf eine Verbindung aus Stickstoff bezieht, die die größte Komponente unserer Atmosphäre darstellt. Bei jedem Atemzug atmen Sie 78 Prozent Stickstoff. Der Boden selbst ist mit dem Zeug beladen.
Nitrate und Nitrite
Eines der Dinge, die auftreten, wenn Natriumnitrat als Härtungsmittel verwendet wird, ist, dass das Natriumnitrat in Natriumnitrit umgewandelt wird. Es ist Natriumnitrit, das tatsächlich die antimikrobiellen Eigenschaften besitzt, die es zu einem guten Konservierungsmittel machen.
Interessanterweise wird das Natriumnitrat, das wir durch Obst, Gemüse und Getreide konsumieren, durch unseren Verdauungsprozess auch zu Natriumnitrit umgewandelt. Mit anderen Worten, wenn wir Obst, Gemüse oder Getreide essen, produziert unser Körper Natriumnitrit.
Nitrite und Krebs
Vor einigen Jahrzehnten haben einige Forscher die Möglichkeit in Betracht gezogen, dass Nitrite bei Laborratten mit Krebs in Verbindung gebracht werden könnten. Dieser Vorschlag erhielt viel Aufmerksamkeit in den Medien. Was jedoch weniger Beachtung fand, war, als weitere Untersuchungen ergaben, dass sie falsch lagen. Tatsächlich sind sich die National Academy of Sciences, die American Cancer Society und der National Research Council einig, dass es keinen Beweis für ein Krebsrisiko durch den Konsum von Natriumnitrit gibt.
Nitratfreie Produkte
Und was ist mit all diesen vermeintlich "nitratfreien" Hot Dogs, Bacon und anderen sogenannten "ungehärteten" Produkten? Da völlig ungehärtete Hot Dogs für die Verbraucher ungenießbar sind, ist es in der Tat selten, ein Produkt zu finden, das vollständig nitratfrei ist. Stattdessen machen Hersteller Behauptungen wie "keine Nitrate hinzugefügt."
Die Realität ist, dass Unternehmen, die nitratfreie Hot Dogs herstellen, etwas verwenden müssen, um Natriumnitrat zu ersetzen. Selleriesaft ist eine beliebte Wahl. Und raten Sie mal, was Selleriesaft enthält? Natriumnitrat. Und raten Sie mal, was Natriumnitrat annimmt, wenn Sie es essen? Natriumnitrit!
Wie bereits erwähnt, ist Sellerie eine natürliche Quelle von Natriumnitrat. (Beachten Sie, dass derzeit niemand behauptet, dass Sellerie Krebs verursacht oder dass Menschen ihre Selleriestände reduzieren sollten.) Indem sie Selleriesaft zu ihren Hotdogs geben, können die Hersteller Produkte mit Natriumnitrat herstellen, während sie legal "ohne Zusatz" behaupten können Nitrate. " Weil alle Nitrate im Selleriesaft sind.
Tatsächlich enthalten diese angeblich "natürlichen" oder "organischen" Produkte manchmal doppelt so viel Natriumnitrat, sogar bis zu einem satte zehnfachen Natriumnitrat, als herkömmliche Produkte.
Nitrite und Botulismus
So sind Nitrate und Nitrite beide harmlos und allgegenwärtig. Aber ist es wirklich möglich, dass der Verzehr von nitratfreiem Fleisch tatsächlich gefährlicher ist als der Verzehr von Fleisch, das Natriumnitrat enthält? Die Antwort ist ja.
Eine besondere Eigenschaft von Natriumnitrit ist, dass es das Wachstum von Clostridium botulinum verhindert . Diese Bakterien produzieren das Botulismus-Toxin, eine der tödlichsten bekannten Substanzen, die eine paralytische Erkrankung verursacht, die zu Atemversagen führen kann.
Clostridium botulinum ist ein eigenartiger Käfer, weil er im Gegensatz zu den meisten Mikroben eine sauerstofffreie Umgebung zum Leben benötigt. Sobald es in die Luft geht, stirbt es. So taucht es häufig in Konserven, vakuumverpackten Lebensmitteln, in Öl gelagerten Knoblauch und falsch geräuchertem Fleisch auf. Es ist nur so, dass Natriumnitrit besonders wirksam sein Wachstum verhindert.
Schlussfolgerungen zu Nitraten und Nitriten
Angesichts der Tatsache, dass Natriumnitrat in Lebensmitteln wie Spinat, Karotten und Sellerie natürlich vorkommt, sowie der Tatsache, dass Nitrit nie als krebserregend erwiesen wurde, könnte der ganze Wirbel um Nitrate und Nitrite wie eine typische medienbedingte Hysterie erscheinen.
Darüber hinaus können die angeblich "natürlichen" oder "organischen" Versionen dieser Produkte viel mehr Natriumnitrat enthalten als ihre herkömmlichen Gegenstücke. Wenn man jedoch die erhöhte Wahrscheinlichkeit von Botulismus in Betracht zieht, sind es tatsächlich die nitratfreien Produkte, die ein echtes Gesundheitsrisiko darstellen.