Von der Frucht zum Fest: Die eigenen Oliven bewahren
Wenn Sie Glück haben, Olivenbäume zu haben, haben Sie vielleicht daran gedacht, eine der Früchte zu essen, nur um dann festzustellen, dass es einen großen Unterschied zwischen der Olive auf einem Baum und der Olive auf Ihrem Teller gibt. Das liegt daran, dass die Oliven, die wir genießen, im Wesentlichen Gurken sind. Ob in Öl oder Salzlake, Oliven werden erst nach dem Aushärten wirklich essbar. Die rohe Frucht ist voller Oleuropein, eine bittere Verbindung, die vor dem Essen entfernt werden muss.
Von den verschiedenen Härtungsverfahren, einschließlich Ölhärtung, Wasserhärtung, Salzlakenhärtung, Trockenhärtung und Laugenhärtung, ist die einfachste für den Neuling die Härtung mit Wasser und die Härtung mit Salzlake, was im wesentlichen der gleiche Vorgang ist wie bei Beizen. Grüne Oliven, die junge, unreife Oliven sind, können in Wasser geheilt werden, was den bitteren Geschmack der rohen Früchte beseitigt. Sie werden einen frischen, nussigen Geschmack und eine feste Textur haben. Nach etwa einer Woche Wasserhärtung werden sie in einer Salzlake gelagert, die einen salzigen Geschmack ergibt. Sole Aushärten ist ein ähnlicher Prozess, aber anstelle von einfachem Wasser sitzen die Oliven für eine Woche in Salz- und Wasserlösung. Diese Methode kann mit grünen Oliven sowie reifen (lila oder schwarz) verwendet werden.
Je länger die Olive in ihrer eigenen Sole vergären darf, desto weniger bitter und komplizierter wird ihr Aroma. Grüne Oliven sind in der Regel entsteint und oft mit verschiedenen Füllungen gefüllt, darunter Piment, Mandeln , Sardellen , Jalapenos , Zwiebeln oder Kapern .
Die richtige Heilung wählen
Verschiedene Arten von Oliven profitieren von verschiedenen Kuren. Manzanillo, Mission und Kalamata Oliven sind die besten Sorten zum Salzen oder Salz. Größere Früchte, wie zum Beispiel Sevilla-Oliven, müssen möglicherweise in Lauge getränkt werden, um vollständig zu härten.
Allgemeiner Prozess
Egal, welche Art von Heilung Sie wählen, der Prozess ist ähnlich.
(Eine Salzsole unterscheidet sich dadurch, dass es keine Flüssigkeit gibt, aber das Eintauchen der Oliven in Salz ist nicht allzu weit davon entfernt, sie in Sole zu tauchen.)
Wählen Sie zuerst Oliven, die nicht gequetscht wurden oder an Schädlingen erliegen, insbesondere die Olivenfliege, deren Larven sich in die Früchte eingraben. Waschen Sie die Oliven gründlich. Schneiden oder knacken Sie dann die Oliven, je nach Ihrem ästhetischen Sinn, damit die Früchte eindringen können. Achten Sie darauf, die Grube nicht zu schneiden. Sole, ändern Sie das Salz Medium nach Ihrem Rezept im Laufe einer Woche oder länger. In einer starken Salzlösung aufbewahren und im Kühlschrank aufbewahren.
Im Folgenden sind Rezepte für die Heilung Ihrer eigenen.