Der einzige Unterschied zwischen grünen Oliven und schwarzen Oliven ist die Reife
Der einzige Unterschied zwischen grünen Oliven und schwarzen Oliven ist die Reife. Unreife Oliven sind grün, während vollreife Oliven schwarz sind.
Oliven werden vor dem Verzehr gehackt oder gebeizt, wobei verschiedene Verfahren verwendet werden, einschließlich ölgehärtet, wassergehärtet, salzsäurehärtend, trockengehärtet und laugengehärtet.
Sole-gehärtete Oliven
Grüne Oliven müssen vor dem Salzen in eine Laugenlösung getränkt werden, während reife schwarze Oliven direkt zum Salzen gelangen können.
Je länger die Olive in ihrer eigenen Sole vergären darf, desto weniger bitter und komplizierter wird ihr Aroma.
Grüne oder unreife Oliven
Grüne Oliven sind in der Regel entsteint und oft mit verschiedenen Füllungen gefüllt, darunter Pimientos, Mandeln , Sardellen , Jalapenos, Zwiebeln oder Kapern .
Schwarze oder reife Oliven
Schwarze Oliven werden in Größen eingeteilt, die als klein (3,2 bis 3,3 Gramm), mittelgroß, groß, extra groß, Jumbo, kolossal und super kolossal (14,2 bis 16,2 Gramm) bezeichnet werden. Schwarze Oliven enthalten mehr Öl als grüne Oliven.
Lagerung von Oliven
Ungeöffnete Oliven können bei Raumtemperatur bis zu 2 Jahren gelagert werden. Geöffnete Oliven sollten in ihrer eigenen Flüssigkeit in einem nichtmetallischen Behälter gekühlt werden und bis zu mehreren Wochen nach dem Öffnen halten.
Olivensorten
Hier sind einige der beliebtesten Olivensorten:
- Manzanilla : Spanische grüne Olive, verfügbar ohne Pommes und / oder gefüllt, leicht laugengehärtet, dann in Salz und Milchsäurelösung verpackt
- Picholine : Französisch grüne Olive, Salz-Sole mit feinen, leicht salzigen Geschmack, manchmal mit Zitronensäure als Konservierungsmittel in den USA verpackt
- Kalamata : Griechische schwarze Olive , geerntet, vollreif, dunkelviolett, mandelförmig, solebehärtet, mit einem reichen und fruchtigen Geschmack
- Nniçoise : Französische schwarze Olive, vollreife geerntet, klein, reich, nussig, milder Geschmack, hohes Fleisch-zu-Fleisch-Verhältnis, oft mit Kräutern und intakten Stämmen verpackt
- Ligurien : Italienische schwarze Olive, Salz-Sole-Kur, mit einem lebhaften Geschmack, manchmal mit Stielen
- Ponentine : Italienische schwarze Olive, Salz-Sole-geheilt, dann in Essig abgefüllt , mild im Geschmack
- Gaeta : Italienische schwarze Olive, trockensalzgehärtet, dann mit Öl eingerieben, im Aussehen faltig, mild im Geschmack, oft mit Rosmarin und anderen Kräutern gefüllt
- Lugano : Italienische schwarze Olive, meist sehr salzig, manchmal mit Olivenblättern, beliebt bei Verkostungen
- Sevillano : Kalifornisch, Salzlake geheilt und mit Milchsäure konserviert, sehr knackig
Mehr über Oliven, Olivenöl und Olivenrezepte
Kochbücher
- "Olivenöl: frische Rezepte von führenden Köchen" von Sian Irvine (Periplus Editionen, 2000)
- "Easy Olive Cookbook: Ein Oliven-Kochbuch mit 50 köstlichen Olivenrezepten" (BookSumo Press, 2017)