Pektin benötigt Wärme, Zucker und Säure zu setzen
Pektin, eine wasserlösliche Faser, kommt natürlicherweise in den meisten Früchten vor, mit der höchsten Konzentration in der Schale oder Haut; es macht Gelees Gel, gibt Marmeladen ihre streichfähige Konsistenz und verursacht Konserven zu setzen. Ein Polysaccharid oder langkettiges Kohlenhydrat, das aus Zuckermolekülen gebildet wird, binden Pektinmoleküle in einem Netzwerk, das Flüssigkeit in schwammartigen Taschen einfängt, wodurch Frucht ihre Struktur erhält.
Vollreife Früchte, die im Allgemeinen süßer und leckerer sind, enthalten weniger Pektin als leicht unterreifen Früchte, ob in der Hochpektin- oder der Niedrigpektin-Kategorie.
Wie Pektin funktioniert
Früchte, die wenig Pektin enthalten, müssen normalerweise mit Pektin-Früchten gepaart werden, um ein gutes Gel zu erhalten. Sie können auch handelsübliches oder hausgemachtes Pektin hinzufügen, um natürlich niedrige Mengen auszugleichen oder den Prozess zu beschleunigen.
Pektin, ob natürlich vorkommend oder hinzugefügt, benötigt Hitze, Zucker und Säure, um zu aktivieren. Einige saure Früchte mit hohem Pektingehalt wie Zitronen gelieren ohne viel Kraftaufwand. Wenig säurehaltige, pektinarme Früchte, wie Erdbeeren, benötigen etwas Feinkost, um sie zu einem streichfähigen Konfekt zu verarbeiten. Zitronensaft liefert die notwendige Säure in vielen Beerenmarmelade Rezepte, während eine klassische Erdbeere und rote Johannisbeere bewahren Rezept kombinieren Low-und High-Pektin Früchte (es hilft, dass sie in der Saison zur gleichen Zeit sind).
Arbeiten mit Pektin
Klassische Gelees, Konfitüren und Konserven beginnen mit frischen Früchten, die gekocht werden, bis sie in die Konsistenz einer Soße zerfallen.
Dieser Prozess setzt die Pektinketten von den Zellwänden der Früchte frei, so dass sie sich im flüssigen Brei auflösen können. Um sie wieder zusammen zu bringen, ist zusätzlicher Zucker erforderlich, der einen Teil der überschüssigen Feuchtigkeit absorbiert, und eine Säurekomponente, die die negative elektrische Ladung neutralisiert und verhindert, dass sich die Pektinmoleküle wieder automatisch in der Maische verbinden.
Befolgen Sie das Rezept genau, wenn Sie handelsübliches Pektin hinzufügen, das sich viel schneller und stärker bindet als natürliches Pektin und zu viel Jell-O-Konsistenz ergeben kann. Unterschiedliche Rezepturen verlangen nach verschiedenen Pektinen, lesen Sie deshalb auch die Anweisungen auf der Verpackung sorgfältig durch.
Sie können einige Fruchtsäfte anstelle von frischem Obst verwenden, um glatte Gelees zu machen, aber die meisten Säfte enthalten weniger natürliches Pektin als ihr Gegenstück zu frischem Obst, so dass Sie fast immer ergänzendes Pektin, entweder eine kommerzielle Sorte oder selbstgemacht, brauchen. Pektin setzt sein Gelieren fort, während es abkühlt, also ziehen Sie normalerweise Fruchtkonserven vom Ofen an dem Punkt, dass sie gerade die Rückseite eines Löffels beschichten und zusammen in einen einzelnen Tropfen laufen, der vom Ende fällt.
Hinzufügen von Pektin zu Obst kann die Notwendigkeit für ein längeres Kochen beseitigen, mehr von dem frischen Geschmack und Textur zu bewahren. Einfache Gefriermarmelade Rezepte mischen zerschlagen frisches Obst mit Zucker und konzentriertem Pektin, dann lassen Sie sie für ein oder zwei Tage sitzen, während die Pektin-Netzwerk bildet und bewirkt, dass die Frucht gelieren.
High-Pektin Früchte
- herbe, unterreifen Äpfel
- unreife Brombeeren
- Zitronen, Limetten
- Holzäpfel
- Preiselbeeren
- Johannisbeeren
- Stachelbeeren
- Pflaumen (aber nicht italienische Sorte)
- Trauben (Sorte Eastern Concord)
Quitten
Moderate Pektin Früchte
- reife Äpfel
- reife Brombeeren
- Sauerkirschen
- Chokecherries
- Holunderbeeren
- Grapefruits
- Trauben (Kalifornien)
- Orangen
Low-Pektin Früchte
- Aprikosen
- Blaubeeren
- reife Kirschen
- Italienische Pflaumen
- Pfirsiche
- Birnen
- Guaven
- Ananas
- Himbeeren
- Erdbeeren