Als ich jünger war, machte die Mutter eines Freundes Schinken im Hinterzimmer ihrer Wohnung unter der Dachtraufe in der Innenstadt von Siena, und ich erinnere mich, wie gut dieses Zimmer roch, als ich ihr zusah, wie sie eines Tages eine Handvoll Salz über den Schinken schaufelte. Trocken geräucherte Schinken (in Salz geheilt und dann luftgetrocknet) sind ein wichtiger Teil vieler verschiedener Küchen, aber sie sind besonders wichtig in Italien. Toskanischer Prosciutto unterscheidet sich von den bekannteren Parma- und San Daniele-Schinken dadurch, dass er Gewürze und Kräuter während des Reifeprozesses hinzufügt.
Um zu Hause zu Hause zu sein, benötigen Sie:
- Ein sehr frisches Schweinefleisch Bein von einem Schwein, das gerade geschlachtet worden ist, geschnitten von einem sachverständigen Metzger, und der nicht gekühlt worden ist; es sollte dick und fleischig sein, mit der zentralen Ader gut drainiert (lassen Sie den Metzger das für Sie tun, weil, wenn irgendein Blut bleibt, der Prosciutto nicht richtig heilt), und es sollte zwischen 26 und 33 Pfund (12 bis 15 Kg wiegen) ) oder noch mehr, wenn es von einer Sau stammt.
- 12 bis 15 Knoblauchzehen (dies ist eine indikative Menge; Sie könnten feststellen, dass Sie viel mehr benötigen) plus getrocknete Gewürze (siehe unten)
- Ein kühler, dunkler Ort, der gut belüftet und nicht übermäßig feucht, aber auch nicht knochentrocken ist.
- Eine Menge Geduld (es dauert mindestens 10 bis 11 Monate, um einen ganzen Schinken für Schinken zu heilen)
[Herausgegeben von Danette St. Onge]
Was du brauchen wirst
- 1 30 Pfund frischer Schinken
- 12 bis 15 Knoblauchzehen (geschält) und im Mörser zusammen mit leicht angefeuchtetem feinem Meersalz vermahlen,
- 1 bis 2 Handvoll schwarze Pfefferkörner
- Ein paar Prisen gemischt Gewürze (ein bisschen von einer Mischung aus den folgenden: Zimt, Muskatnuss, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken; Sie wollen nicht, dass sie alles andere überschatten).
- 6 Pfund Salz (feines Meersalz)
Wie man es macht
Den Knoblauch in einem Mörser zusammen mit leicht angefeuchtetem feinem Meersalz, Pfefferkörnern und Gewürzen vermahlen.
Legen Sie den Schinken auf eine Oberfläche, die keine Flüssigkeiten aufnimmt und reiben Sie ihn mit der Knoblauchmischung gut ein.
Lassen Sie es für 3 Tage ruhen, wischen Sie alle Flüssigkeiten ab, die es abgibt, dann massieren Sie es wieder mit mehr der Knoblauchmischung und salzen Sie es gut mit feinem Seesalz.
Wiederholen Sie den Vorgang nach 5 Tagen erneut und salzen Sie reichlich.
Lassen Sie es flach auf der Oberfläche, um Salz zu absorbieren und geben Sie für 30 Tage Feuchtigkeit ab, drehen Sie es gelegentlich, und schütteln Sie dann das überschüssige Salz ab und lassen Sie es für weitere 10 Tage ruhen.
An diesem Punkt ist es gesalzen; spülen Sie es mit einer Mischung aus gleichen Teilen warmem Wasser und destilliertem weißen Essig, und hängen Sie es an einem trockenen Ort auf, der für Fliegen (sie sind in diesem Stadium zu Prosciutto gezogen) für 2 bis 3 Monate trocken.
Bedecken Sie das freigelegte Fleisch des Schinkens mit gerenderten Schmalz und hängen Sie es für weitere 7 bis 8 Monate.
An diesem Punkt ist es bereit, obwohl kaum; Viele Prosciutto-Hersteller altern ihren Prosciutto für 15 oder mehr Monate insgesamt. Sie können ihrer Führung folgen, oder, wenn Sie etwas wirklich Besonderes erleben wollen, versiegeln Sie es in einer Holzkiste, umgeben von Holzasche für 2 Jahre. Die Qualität der Asche ist wichtig - Sie werden Asche aus nicht harzhaltigem Hartholz, zum Beispiel Eiche oder Kastanie wollen. Ich würde keine Kiefer benutzen.
Wie man einen Prosciutto schneidet:
Du brauchst ein scharfes Messer. Das traditionelle Prosciutto-Messer ist etwa 12 cm lang und 1/2-Zoll breit. Sie werden auch einen Prosciutto-Halter haben wollen, bei dem es sich um ein großes Klemmgerät handelt, mit dem Sie den Prosciutto hochkant stellen können, wobei der Knochen horizontal ist (einer beginnt im Allgemeinen mit der Hälfte, wobei das meiste Fleisch nach oben zeigt). Schneide die Schwarte weg und fange an, den Schinken parallel zum Knochen zu schneiden, und entferne so viel Schwarte wie nötig. Mit etwas Übung können Sie dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Sobald Sie den Knochen erreichen, drehen Sie den Schinken um und fangen Sie an, die andere Seite zu schieben. Sobald Sie alle Fleischstücke, die Sie bekommen können, weggeschnitten haben, verwenden Sie den Prosciutto-Knochen für die Suppe.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 106 |
| Gesamtfett | 6 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 2 g |
| Ungesättigtes Fett | 2 g |
| Cholesterin | 44 mg |
| Natrium | 6,056 mg |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Eiweiß | 12 g |