Saltimbocca , wörtlich "Sprünge im Mund", ist eines der klassischsten römischen Gerichte: dünne Kalbsschnitzel mit Schinkenscheiben und frischen Salbeiblättern , alles mit einem Zahnstocher gesichert und dann in Butter gebraten, mit einer schnellen Mehlschwitze Sauce, indem man ein bisschen Mehl, Weißwein und Zitronensaft in die restliche Butter und Säfte schüttet.
Ich bin nicht sicher, ob sie "Sprünge im Mund" genannt werden, weil sie so lecker sind oder weil sie so schnell gemacht werden - vielleicht beides! In jedem Fall können Sie diesen leichten und delikaten Secondo in weniger als 20 Minuten fertigstellen.
Es gibt natürlich viele Variationen, aber manchmal werden sie mit Kapern serviert. Ich würde Salz-verpackte Kapern verwenden, in Wasser für ungefähr 10 Minuten eingeweicht und dann gründlich gespült, um überschüssiges Salz zu entfernen.
Servieren Sie mit dem gleichen Weißwein, aus dem Sie die Soße zubereitet haben - ein Frascati oder Colli Romani wird empfohlen.
Herausgegeben von Danette St. Onge
Was du brauchen wirst
- 1 Pfund Kalbsschnitzel (dünn oder Jakobsmuscheln; ca. 8 spielkartengroße Stücke)
- 8 Scheiben Prosciutto di Parma
- 8 Salbeiblätter
- 1/4 Tasse Mehl (mehr oder weniger wie benötigt zum Ausbaggern)
- 2 Esslöffel ungesalzen
- Butter
- 1 Spritzer extra-virgin
- Olivenöl
- 1 bis 2 EL Weißwein (trocken; probieren Sie Frascati oder Colli Romani)
- 1 Zitronensaft auspressen
- Salz nach Geschmack
- weißer Pfeffer nach Geschmack
Wie man es macht
- Wenn Ihre Schnitzel nicht schon sehr dünn sind, legen Sie sie zwischen Lagen aus Wachspapier oder Plastikfolie und zerstoßen sie sehr dünn (etwas weniger als 1/4 Zoll oder etwa 5 mm dick) mit einem Gummihammer.
- Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Prosciutto legen, darauf 1 frisches Salbeiblatt und mit einem Holzzahnstocher fixieren (alternativ kann man jedes Schnitzel um den Prosciutto und den Salbei rollen, um ein Involtino zu bilden).
- Schneiden Sie in Intervallen von 1 oder 2 Zoll kleine Schlitze in den Rand der Schnitzel, damit sie sich beim Kochen nicht aufrollen (Sie können diesen Schritt natürlich überspringen, wenn Sie sie als Rollen anstelle von flachen Schnitzeln verwenden) ).
- Jedes Kotelett in Mehl leicht ausbaggern und überschüssiges Wasser abschütteln.
- Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Koteletts anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, nur 1-2 Minuten pro Seite, und sie mehr auf der Kalbs Seite als auf der Schinkenseite kochen. Entferne die Schnitzel auf einer Platte.
- Die Pfanne mit einem Schuss Weißwein und einem Spritzer Zitronensaft ablöschen. Mit einem Holzlöffel verrühren, um alle gebräunten Teile im Topfboden zu lösen.
- Die Butter verquirlen und das Bratenfett abtropfen lassen (falls nötig mit einer weiteren Prise Mehl verquirlen) und bei schwacher Hitze verquirlen, bis die Sauce dickflüssiger wird.
- Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Servieren Sie die Schnitzel mit der darüber gegossenen Soße und den Zitronenschnitzen, um sie oben zu drücken.