Vieles, was bei der Herstellung der perfekten Pommes frites passiert, hat damit zu tun, dass die Mitte der Pommes frites vollständig gekocht ist, bevor die Außenseiten zu braun werden. Das erreichen wir, indem wir die Pommes zwei Mal kochen.
Frying Pommes zwei Mal klingt wie viel Arbeit. Aber wenn Sie sie leicht und knusprig wollen, müssen Sie das tun. Ansonsten sind sie entweder knusprig, aber in der Mitte nicht oder nur einfach fettig und schlaff.
Wir werden die Technik des zweimaligen Bratens unten beschreiben, aber lasst uns zuerst darüber sprechen, welche Art von Kartoffeln zu verwenden ist.
Stärkere Kartoffeln wie Idaho-Kartoffeln (auch Kartoffeln genannt) sind am besten, weil sie dichter sind und weniger Feuchtigkeit enthalten. Wachsartige Kartoffeln werden aushöhlen, wenn Sie sie braten, weil sie mehr Wasser enthalten und das Wasser beim Kochen verdunstet.
Sobald Sie die Pommes geschnitten haben, werden Sie sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser mit einem Esslöffel Zitronensaft geben. Geschnittene Kartoffeln beginnen sich zu verfärben, wenn sie zu lange dem Sauerstoff ausgesetzt sind - selbst wenn sie in Wasser sind. (Es gibt immerhin Sauerstoff in Wasser.) Aber ein bisschen Säure im Wasser hilft, die Kartoffeln schön und weiß zu halten.
- Schäle die Kartoffeln und entferne alle Augen.
- Die Kartoffel mit dem Messer abschneiden und in ¼-Zoll-Scheiben schneiden. Jetzt schneiden Sie jede Platte in ¼-Zoll-Streifen. Die Pommes sollten etwa 3 cm lang sein. Übertragen Sie sie in das kalte Wasser, wie Sie gehen.
- Wenn die Pommes frites geschnitten sind, spülen Sie sie unter kaltem Wasser in die Schüssel, bis das Wasser klar wird. Die Idee ist, überschüssige Stärke abzuspülen.
- Fügen Sie einen weiteren Esslöffel Zitronensaft hinzu, und dann ein paar Tassen Eis - genug, um das Wasser gründlich zu kühlen. Überführung in den Kühlschrank für ca. 30 Minuten. Wir kühlen die Kartoffeln, weil wir verhindern wollen, dass die Pommes Frites zu schnell zu braun werden. Sie zu kühlen, hilft dem Inneren der Pommes frites den ganzen Weg zu kochen, bevor die Außenseiten zu dunkel werden.
- Jetzt wäre eine gute Zeit, um über Öl zu sprechen. Wenn Sie die kurze Version der Geschichte wollen, gehen Sie hier: Raffiniertes Erdnussöl ist das beste Öl für die Herstellung von Pommes Frites. Sie können auch Canola oder Distelöl verwenden. Wenn Sie die lange Version der Geschichte wollen, sehen Sie Warum sind Restaurant Pommes Frites so knusprig?
- Als nächstes kommen wir zum eigentlichen Kochen. Wir wollen die Pommes frites zweimal braten: einmal bei niedrigerer Temperatur, damit das Innere der Kartoffel gekocht wird; und dann ein zweites Mal bei einer höheren Temperatur, bei der die Pommes goldbraun und knusprig werden.
- Sie können eine Friteuse zu Hause verwenden oder das Öl in einem Schmortopf mit einem Bonbon- oder Frittierthermometer erhitzen, um die Temperatur des Öls zu überwachen. Ich benutze die Art, die an den Rand des Topfes klemmt, damit er nicht herumrutscht.
- Die Pommes aus dem Eiswasserbad abtropfen lassen und in einem sauberen Küchentuch trocknen. Wenn Sie dem heißen Öl feuchte Kartoffeln hinzufügen, kann es zu Spritzern kommen. Sie werden auch ein paar Blechschüsseln mit dickem Papier in der Nähe aufstellen wollen. Brown-Papier-Einkaufstüten eignen sich hervorragend dafür.
- Zuerst das Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze auf 325 ° F erhitzen. Kochen Sie die Kartoffeln in Öl für 6 bis 8 Minuten oder bis sie weich sind und eine etwas goldene Farbe angenommen haben.
- Entfernen Sie die Pommes Frites aus dem Öl mit einem Drahtgitter Skimmer (manchmal auch als Spider Löffel) und übertragen Sie sie auf die mit Papier ausgekleideten Pfannen zum Abfluss. Sie können sie wieder kühlen, bis Sie sie verwenden können, oder sie mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Denken Sie daran, die Wärme während dieser Zeit unter dem Öl abzudrehen.
- Jetzt erhitze das Öl auf 375 ° F. Die Pommes zum Öl zurückgeben und weitere 2 bis 3 Minuten kochen oder bis die Pommes goldbraun und knusprig sind. Auf sauberem Papier abtropfen lassen, großzügig salzen und sofort servieren.