In den Tagen vor der Kühlung waren die Sommermonate vielleicht die geschäftigste Zeit des Jahres für italienische Köche, besonders für diejenigen, die Zugang zu einem Garten hatten: Überall im Land brachen Menschen die Dosen aus und machten sich an die Arbeit, wählten, schälten und schnitten die verschiedene Gemüse und Früchte, wie sie optimale Reife erreicht haben, kochen sie wenn nötig, packen die Gläser, füllen sie mit Öl, Essig oder Sirup und sterilisieren sie, bevor sie sie in der Speisekammer abpacken, um die Wintermonate zu erwarten, wenn die Auswahl von frischem Obst und Gemüse wurde stark reduziert.
Jetzt haben natürlich Kühlung, kommerzielle Kühllagerung und Ferntransporte die Verfügbarkeit von frischem Obst und Gemüse stark erhöht, von denen viele nicht mehr saisonabhängig sind, sondern das ganze Jahr über verkauft werden. Es gibt daher weniger Bedarf, die Fülle des Sommers zu erhalten, und andererseits wird alles, was man sich wünschen kann, im Handel mit Öl eingelegt oder in Öl abgefüllt. Dies bedeutet jedoch nicht, dass die Italiener aufgehört haben, selbstgemachte Gurken ( Sottaceti ) und ölgepacktes Gemüse ( Sottoli ) zuzubereiten : Diejenigen, die Gemüsegärten haben, müssen das bewahren, was sie nicht konsumieren oder verschenken, und viele Menschen finden das weniger. teuere, kommerziell hergestellte Gurken, die auf eine möglichst breite Kundenbasis ausgerichtet sind und daher einige Kräuter und Gewürze auslassen, die so faul sind, dass sie sie lieber selbst herstellen. Es gibt eine stille Zufriedenheit bei dem Prozess, man kann die Rezepte nach seinem Geschmack anpassen, und sie machen auch ausgezeichnete Geschenke.
Ein paar Worte zu Sottoli und Sotto Aceti, bevor wir beginnen: Obwohl die Italiener sie oft im selben Atemzug erwähnen, und beide auf der klassischen Antipasti- Platte, die viele italienische Mahlzeiten einläutet, sind sie sehr deutlich.
- Sottaceti (Sotto Aceti, wörtlich übersetzt "unter Essig") sind in Essig eingelegtes Gemüse, dessen Säure das Essen vor dem Verderben bewahrt. Die Italiener verwenden in der Regel Weinessig, aber auch Apfelessig und aromatisierte Essige, die Ihrem sotto aceti einen zusätzlichen Schub verleihen. Achten Sie bei der Auswahl des Essigs zum Beizen darauf, dass er ziemlich stark ist, besonders wenn Sie Gemüse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt einlegen möchten.
- Sottoli (wörtlich "unter Öl") sind in Olivenöl verpackte Gemüse und erfordern viel mehr Sorgfalt als Sottaceti, weil Öl kein Konservierungsmittel ist; es verhindert den Verderb, indem das Gemüse nur aus der Luft isoliert wird. Dies bedeutet, dass das Gemüse vollständig gekocht werden muss (oft in Essig, dessen Säure als Desinfektionsmittel wirkt) und sofort in ein steriles Gefäß überführt wird, das sofort gefüllt und zügig angezapft werden muss, um alle Luftblasen zu entfernen. Packen Sie nichts rohes in Öl, weil rohes Gemüse Bakterien auf ihren Oberflächen beherbergen kann, selbst wenn sie gut gewaschen wurden, und einige dieser Bakterien können sich in der anaeroben (dh luftlosen) Umgebung eines Sottolio-Gefäßes recht gut entwickeln. Es gibt ein kleines, aber ernstes Risiko für Botulismus, wenn dieser Prozess nicht korrekt durchgeführt wird. Deshalb, wenn Sie ein Glas Sottoli öffnen, seien Sie vorsichtig. Wenn der Deckel gewölbt ist und ein Hauch von Luft aus dem Glas entweicht , verwerfen Sie es, weil es möglicherweise nicht sicher ist.
Was wirst du brauchen?
Zuallererst, das Gemüse, das Sie sich entschieden haben, in Öl zu beizen oder zu packen, das reif und makellos sein sollte. Waschen Sie sie gut, um alle Spuren von Schmutz zu entfernen, und arbeiten Sie schnell, wenn das Gemüse Feuchtigkeit absorbiert (zB Pilze).
Tupfe sie trocken, wenn du sie gewaschen hast.
Weithalsgebäckdosen; Wenn sie von der Art sind, bei der ein Glasdeckel von einer Metallklammer gehalten wird, stellen Sie sicher, dass die Dichtungen in Ordnung sind. Wenn Sie stattdessen Dosen mit Schraubverschluss verwenden, sind diese nicht unbedingt notwendig. Wichtig ist, dass Sie die Gläser nicht mit Gemüse überfüllen und in allen Fällen bis zum Rand mit Öl oder Essig füllen.
Ein Sterilisator (wenn das Rezept es erfordert), das ist einfach ein großer Topf mit einem Gestell, mit dem Sie die Gläser kochen können, ohne dass sie in Kontakt mit den Wänden oder dem Boden des Topfes kommen.
Ein Topf zum Kochen des Gemüses. Es sollte Wärme gut leiten, groß genug sein, um Ihr Gemüse bequem zu halten, und sollte aus einem Material bestehen, das nicht mit Essig oder anderen Säuren reagiert.
Edelstahl ist wahrscheinlich am besten.
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[Herausgegeben von Danette St. Onge]