Und wie es ist wie ein Schweinebauch
Schweineschulter ist eine jener Fleischstücke, die dich ziemlich anschreien, was es ist. Es ist Fleisch von der Schulter des Schweins.
Nicht zu einfach
Aber warte, es ist nicht ganz so einfach (nicht zu viel in der Welt der Metzgerei).
Der knifflige Teil kommt mit Schweinebein. Der Name dieses Schnittes ist nicht ganz so transparent, und weit entfernt von der Hinterhand des Schweines, was der Name vermuten lässt, kommen Kürzungen mit der Aufschrift "Schweinekeule" tatsächlich von der Schulter.
Kein Witz.
Wenn also ein Rezept 3 Pfund Schweineschulter oder Schweinebauch verlangt, ist es nicht störend, es ist praktisch. Dito, wenn Ihr Metzger einen netten Hintern vorschlägt, wenn Sie um eine Schulter bitten.
Der Unterschied zwischen einer Schulter und einem Hintern
Und doch gibt es traditionell einen Unterschied zwischen Schweineschulter und Schweinebacken. Cuts mit der Bezeichnung "Schweineschulter" (einschließlich einer "Picknick-Schulter") stammen vom dünneren, dreieckigen Ende der Schulter, während der "Butt" vom dickeren, intensiver marmorierten Ende der Schulter stammt.
So ist Schweineschulter ein bisschen besser zum Kochen ganz und schneiden, während Schweinekeule ist perfekt für die Herstellung von gezogenem Schweinefleisch und anderen Rezepten, in denen das Fleisch auseinander fallen soll (die Streifen von Fett, die durch sie laufen, die Marmorierung schaffen, lass es leichter zerfallen, wenn es gekocht ist.
Beide sind jedoch groß geschnitten und werden als Eintopffleisch und in Chilis verwendet. Und Sie können, wenn nötig, sie in den meisten Rezepten austauschbar verwenden.
Wie man Schweinefleisch-Schulter kocht
Was sie gemeinsam haben (abgesehen von ihrem Herkunftsort am Schwein), ist, dass sowohl die Schweineschulter als auch der Schweinebauch von einem langen, langsamen Kochen profitieren, das zärtlich macht, dass das Fett, das durch sie fließt, schmilzt. Die Schulter ist ein Bereich (im Gegensatz zu Schnitten aus dem Inneren des Schweines wie der Lende), der viel Aktivität zeigt, wenn ein Schwein lebt.
Diese Muskeln arbeiten hart und tragen das ganze Gewicht herum. Sie werden aufgebaut und neigen dazu, mehr Geschmack als mehr zarte Schnitte zu haben, aber sie müssen entsprechend gekocht werden.
Schweineschulter kann geröstet werden, aber am besten mit etwas Flüssigkeit in der Pfanne und wenn für den größten Teil der Röstung abgedeckt, wie in diesem Schweinefleisch mit Birnen und Chilies .
Es ist wie üblich in einem Topf geschmort oder geschnitten und in Eintöpfen verwendet ( Red Chile Pork Stew und Green Chile Pork Stew sind Favoriten in meinem würzig-orientierte Haus). Die Schulter funktioniert auch gut in Posole , da die Brocken dazu neigen, mehr zusammen zu bleiben, als wenn man Schweinekeule benutzt.
Schulter ist auch ein guter Schnitt für die Verwendung bei der Herstellung von gemahlenem Schweinefleisch.
Hinweis: Es gibt viele Stile und regionale Variationen in der Metzgerei. Wenn Sie Zweifel haben, fragen Sie Ihren Metzger nach Einzelheiten.