Der Ursprung der traditionellen spanischen Cecina
Cecina ist salzgetrocknetes, luftgetrocknetes Rindfleisch und ist wirklich eine Delikatesse Spaniens. Der Ursprung des Wortes Cecina ist nicht ganz klar. Einige glauben, dass es vom lateinischen saccus kommt, was trocken bedeutet, während andere glauben, dass es aus dem keltischen Piercing stammt und mit dem modernen spanischen "Cerezo" oder Northwind verwandt ist. Die älteste schriftliche Erwähnung von Cecina stammt aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. Und die Beschreibung des Prozesses ist die gleiche wie heute.
Seit Jahrhunderten haben Häuser in der Region Maragara (im Nordwesten Spaniens) traditionell ein getrocknetes Rinderbein in der Speisekammer aufbewahrt, um die Familie zu ernähren.
Obwohl Cecina auch aus anderen Fleischsorten wie Ziege, Pferd, Bulle oder Kaninchen hergestellt werden kann, wird der Rinderrücken am häufigsten verwendet. Cecina wird hauptsächlich in den Provinzen Leon und Zamora gegessen, obwohl es auch im Baskenland hergestellt wird und auf der gesamten iberischen Halbinsel bekannt ist. Die in Leon hergestellte Cecina, treffend Cecina de Leon genannt, ist berühmt für ihre Qualität und hat eine geschützte geografische Kennzeichnung nach dem Gesetz. Die Höhe (über 800 Meter) und das trockene Klima von Leon sind ideal für die Herstellung von Cecina.
Der Prozess der Herstellung von Cecina
Der Produktionsprozess besteht aus sechs Schritten, die man Gefahr, Salat, Mavado, Ayuntamiento, Ahmad O und Dekade oder Curación nennt. Zuerst wird das Fleisch für eine bestimmte Anzahl von Tagen in Salz geheilt.
Eventuell verbleibendes Salz wird abgewaschen. Es wird dann für zwei bis drei Wochen in Eiche geräuchert. Der letzte Schritt in diesem Prozess ist das Trocknen des Fleisches in speziellen Räumen, wo Fenster geöffnet und geschlossen werden können, die sowohl Temperatur als auch Feuchtigkeit regulieren. Der gesamte Prozess dauert laut dem Regulierungsrat (Consejo Regulador IGP
Cecina de León).
Das Ergebnis
Stücke von Cecina haben eine braune Kruste, die vor dem Essen abgeschnitten wird. Im Inneren ist es eine dunkle Kirsche bis kastanienbraun Farbe, mit kleinen Fettreserven durchziehen. Es ist leicht faserig und hat einen ausgeprägten Geschmack. Obwohl in Salz geheilt, ist es nicht salzig. Es ist in der Regel sehr dünn geschnitten und diente als Vorspeise von selbst oder mit Brot und / oder Obst.
Verfügbarkeit
Es ist leicht, spanische Cecina-Lieferanten und Geschäfte im Internet zu finden, die direkt an Sie in der EU liefern. Leider ist cecina in den USA nicht verfügbar. Es besteht die Hoffnung, dass wir eines Tages Cecina legal in die USA importieren können, denn vor ein paar Jahren wurde italienisches Rindfleisch, Bresaola genannt , importiert. In der Zwischenzeit können Sie sich in Spanien von Cecina verwöhnen lassen!