Bei der Herstellung von Süßigkeiten ist Schokolade nach Zucker und nach Häufigkeit der Verwendung die zweitwichtigste. Schokolade ist einzigartig, da sie sowohl eine grundlegende Zutat als auch eine fertige Süßigkeit sein kann. Das Wissen, wie man mit Schokolade umgeht, einschließlich geeigneter Techniken zum Lagern, Schneiden, Schmelzen und Tempern dieser Quecksilber-Substanz, kann Ihre Chancen, erfolgreiche Schokoladenbonbons herzustellen, erheblich erhöhen.
Was ist Schokolade?
Schokolade wird aus den Bohnen des Theobroma-Kakaobaums gewonnen , aber die Substanz, die wir als Schokolade kennen, unterscheidet sich sehr von der einfachen Kakaobohne.
Schokolade muss sich einem komplexen und langwierigen Prozess unterziehen, bevor sie zu dem süßen, süßen Nahrungsmittel wird, mit dem wir vertraut sind. Der Begriff "Schokolade" kann sich auf eine Vielzahl von verschiedenen Produkten beziehen, deren Eigenschaften und Geschmack von den Bestandteilen und Verfahren abhängt, die während der Verarbeitung verwendet werden. Schokoladenprodukte können von kleinen Milchschokoladenstücken über Blöcke von ungesüßter Schokolade bis hin zu Stücken weißer Schokolade mit vielen verschiedenen Variationen reichen.
Wie gehe ich mit Schokolade um?
Schokolade ist eine erstaunliche Substanz, die auf bemerkenswerte Weise manipuliert werden kann, aber sie muss sorgfältig behandelt werden. Es reagiert sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen und es ist darauf zu achten, dass es gut verarbeitet und geschmolzen wird, um die beste Textur und den besten Geschmack im fertigen Produkt zu gewährleisten.
Für den Umgang mit Schokolade gelten zwei grundsätzliche Regeln: Sie dürfen nicht mit Wasser in Berührung kommen, wenn Sie schmelzen, und nicht über direkte Hitze. Wassertröpfchen, die in eine Pfanne aus schmelzender Schokolade fallen, verursachen, dass sie sich "festfressen" oder zu einem harten klumpigen Klumpen werden.
In ähnlicher Weise wird eine Überhitzung von Schokolade den Geschmack und die Textur des Endprodukts ruinieren, weshalb Schokolade immer über indirekte Wärme oder in kleinen Intervallen in einer Mikrowelle geschmolzen werden sollte.
Was ist Temperieren und wie mache ich es?
Viele Schokoladenbonbonrezepte verlangen, dass die Schokolade vor dem Gebrauch "temperiert" wird.
Tempern bezieht sich auf einen Prozess des Erhitzens und Abkühlens der Schokolade auf bestimmte Temperaturen, so dass die Kakaobutter in der Schokolade sogar Kristalle bildet. Temperieren ist kein mysteriöser oder schwieriger Prozess, aber es kann etwas Übung erfordern, bevor es zur zweiten Natur wird.
Gehärtete Schokolade hat ein glänzendes Aussehen, einen harten, knackigen Bruch, wenn sie gebrochen wird und bleibt bei Raumtemperatur stabil. Schokolade, die nicht temperiert ist, kann an der Oberfläche streifig oder grau aussehen und eine krümelige oder dicht kauende Konsistenz aufweisen. Schokolade muss nicht immer temperiert werden; zum Beispiel ist ein Tempern unnötig, wenn Schokolade mit anderen Zutaten zum Backen oder zum Schmelzen für Ganache kombiniert wird. Wenn Sie jedoch in Schokolade tauchen oder feste Schokoladenbonbons herstellen, sollten Sie Ihre Schokolade mildern, um eine stabile, schöne und appetitliche Süßigkeit zu erhalten.
Welche Ausrüstung benötige ich?
Wie bei anderen Aspekten des Bonbonierens erfordert die Arbeit mit Schokolade nicht viel Spezialausrüstung, aber es gibt ein paar Werkzeuge, die die Schokoladenarbeit viel einfacher machen.