Tipps für die Auswahl der perfekten Schokolade für Ihr Rezept
Die Auswahl von Schokolade für ein Backprojekt kann einschüchternd sein. Viele Rezepte könnten einen Kakaoprozentsatz angeben - etwa 65% Kakaofeststoffe -, aber wenn Sie in den Laden kommen, scheinen Ihre einzigen Optionen Milch, Halbsüß oder Dunkel zu sein. Oder, noch verwirrender, sie können "gute Qualität" oder "beste Qualität" Schokolade sagen, und was bedeutet DAS sogar?
Was bedeutet "Qualitätsschokolade"?
Die Frage, was "Qualitätsschokolade" ausmacht, ist etwas schwieriger zu bestimmen und viel subjektiver.
Sicher, es gibt einige billige Schokoladen, die einen schlechten Geschmack haben, sei es verbrannt, oder süß-süß oder leicht ranzig, aber im Großen und Ganzen ist die Wahl der besten Schokolade für Ihr Projekt eine Frage Ihres persönlichen Geschmacks. Solange Sie dem Kakaoanteil oder der Art der Schokolade treu bleiben, die das Rezept vorschreibt, haben Sie viel Spielraum bei der Auswahl der Schokolade.
Die Leute fragen mich oft: "Was ist die BESTE Schokolade, die ich kaufen kann?" und dann sind sie frustriert, wenn ich ihnen nicht nur eine Antwort gebe. Die Wahrheit ist, es gibt keine "beste" Schokolade. Es gibt einige Marken, die weithin als qualitativ hochwertig wahrgenommen werden, und diese sind am Ende dieses Artikels aufgeführt. Aber ich habe festgestellt, dass ich einige von ihnen viel mehr mag als andere, und Sie können feststellen, dass Sie auch einige klare Favoriten haben.
Die Kosten sind ein Hauptanliegen bei der Auswahl einer "Qualitätsschokolade" für ein Projekt. Die Wahrheit ist, Schokolade kann sehr teuer sein.
Je nach Marke können Sie für die Schokolade $ 10-20 / lb bezahlen, was sich schnell summieren kann! Und es mag wahr sein, dass eine $ 20 / lb Marke fantastisch ist, aber es gibt eine Marke von $ 8 / lb, die fast genauso gut ist. Manchmal ist die "beste" Schokolade für ein Projekt vielleicht nicht diejenige, die am besten schmeckt, sondern diejenige, die zum Budget passt und immer noch gut schmeckt.
Woher weißt du, welche Schokolade am besten schmeckt?
Das mag wie eine lustige Frage erscheinen, aber viele Menschen fühlen sich eingeschüchtert, um eine Entscheidung darüber zu treffen, was gute Schokolade ausmacht. Schokolade, wie Wein, hat sich einen gewissen Ruf erworben, und ich bekomme regelmäßig E-Mails von Leuten, die Frustration darüber ausdrücken, dass sie nicht wissen, wie man Schokolade schmeckt und ihren eigenen Geschmacksknospen traut! Ich stehe zu meiner Überzeugung, dass Schokolade nicht so kompliziert zubereitet werden muss, aber für diejenigen, die ernsthaft daran interessiert sind, Schokolade zu probieren und zu wählen, gibt es einige Best Practices, die berücksichtigt werden müssen.
Schokolade wie die Profis wählen
Die Auswahl von Schokolade sollte in erster Linie eine sensorische Erfahrung sein. Bevor Sie die Schokolade schmecken, schauen Sie genau hin. Sie wollen Schokolade, die eine glänzende Oberfläche hat und frei von Flecken ist. Wenn die Oberfläche vernarbt, trüb oder grau ist, kann dies ein Zeichen dafür sein, dass die Schokolade alt ist oder extremen Temperaturen oder Handhabung ausgesetzt war. Als nächstes brechen Sie die Schokolade in Stücke. Sie wollen eine Schokolade mit einem sauberen, harten "Snap" dazu. Wenn es sich biegt oder zerbröckelt, ist entweder die Qualität gering oder die Schokolade ist alt.
Gute Schokolade wird stark nach Schokolade riechen. Reiben Sie Ihre Finger über die Oberfläche, um die Schokolade zu erwärmen, und riechen Sie dann die Stange.
Wenn es nicht wie Schokolade riecht, oder wenn es hauptsächlich nach Vanille oder anderen Zutaten riecht, wird es wahrscheinlich auch nicht sehr nach Schokolade schmecken. Schokolade nimmt leicht Gerüche aus ihrer Umgebung auf. Seien Sie also vorsichtig, wenn Ihre Schokolade nach Kaffee, Tee oder anderen aromatischen Lebensmitteln riecht.
Schließlich, schmecke die Schokolade. Achte darauf, wie es in deinem Mund schmilzt: Fühlt es sich wachsartig an? Unangenehm zäh oder dicht? Verlässt es ein leicht rutschiges Gefühl? Fühlt es sich sandig oder glatt an? Im Allgemeinen ist ein glattes, samtiges Mundgefühl bevorzugt. Beachten Sie auch, welche Aromen Sie in der Schokolade finden können. Allgemeine Beschreibungen von Schokoladennoten umfassen Blumen-, Zitrus-, Beeren-, Kaffee- und Weinuntertöne. Beachten Sie, wenn der Geschmack auf einmal ausbricht oder wenn er allmählich an Intensität zunimmt und verweilt, nachdem die Schokolade übrig ist.
Vertrauen Sie vor allem Ihren eigenen Geschmacksknospen. Die Vorliebe für Schokolade ist sehr persönlich und Sie wissen, was Ihnen schmeckt, also wählen Sie Schokolade, die Sie gerne essen.
Einige empfohlene Schokoladenmarken
Es gibt viele, viele verschiedene Marken von Schokoladen- und Schokoladenherstellern zur Auswahl. Ich persönlich benutze gerne Callebaut, Cacao Barry und Guittard für lockereres Backen (oder Projekte, bei denen ich ein kleineres Budget habe) und Valrhona für jene Zeiten, in denen ich wirklich möchte, dass der Schokoladengeschmack scheint und der Star ist.
Neben diesen Marken sind El Rey, Felchin und Scharffen Berger ebenfalls großartige Marken.