Temperieren Schokolade Foto Tutorial

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Wählen Sie Ihre Schokolade

Gehärtete Schokolade ist das Geheimnis professioneller Schokoladenbonbons! Schokolade, die gehärtet wurde, ist glatt, mit einem glänzenden Finish und einem befriedigenden Druck. Schokolade, die einfach geschmolzen und nicht temperiert ist, neigt bei Raumtemperatur dazu, weich oder klebrig zu sein, und kann auch graue oder weiße Streifen oder Flecken aufweisen. Temperieren ist die Lösung, um diese gemeinsamen Probleme zu vermeiden und schöne, leckere Pralinen herzustellen.

Bevor Sie sich mit dem eigentlichen Tempern beschäftigen, wollen wir über die Art der Schokolade sprechen. Es ist am besten, mindestens 1 Pfund Schokolade zu verwenden, da es leichter ist, größere Mengen von Schokolade zu mildern (und das Temperament zu behalten). Wenn dies mehr ist, als Sie benötigen, können Sie das Extra für die spätere Verwendung speichern. Wählen Sie eine Schokolade, die Sie gerne essen und die keine festen Mischungen wie Obst oder Nüsse enthält.

Es ist am einfachsten, dunkle Schokolade zu mildern, also, wenn dies das erste Mal ist, empfehle ich, dunkle Schokolade ohne Milchfeststoffe zu verwenden. Sobald Sie den Dreh raus haben, können Sie mit Milchschokolade oder weißer Schokolade experimentieren. Achte darauf, dass die Schokolade, mit der du beginnst, gut gelaunt ist, also glänzend und hart ist. Wenn es weiße oder graue Streifen hat oder krümelig ist, ist es keine gute Schokolade, diese Temperiermethode anzuwenden. Vermeide Schokoladensplitter, die viel schwieriger zu zähmen sind.

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Sammeln Sie Ihre Ausrüstung

Sie brauchen nicht viel Spezialausrüstung, um Schokolade zu mildern. Das einzige spezialisierte Werkzeug, das Sie benötigen, ist ein Schokoladenthermometer. Temperieren ist im Grunde genommen das einfache Erwärmen und Kühlen von Schokolade auf eine bestimmte Temperatur. Daher benötigen Sie ein zuverlässiges Thermometer, um die Temperatur Ihrer geschmolzenen Schokolade während des Prozesses zu überprüfen.

Schokoladenthermometer sind nicht dasselbe wie Bonbon-Thermometer - während Bonbon-Thermometer oft bis zu 450 ° F in 2-Grad-Schritten gehen, haben Schokoladenthermometer einen viel kleineren Bereich (typischerweise nur bis etwa 130 ° F) und liefern Ablesungen in Ein-Grad-Schritten . Wenn Sie Schokolade regelmäßig mildern, können Sie erwägen, auf ein netteres, robusteres Modell umzusteigen, aber für den Gelegenheitsgebrauch ist eine No-Frills-Version in Ordnung.

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Hacke drei Viertel deiner Schokolade

Ziehe ungefähr ein Viertel deiner Schokolade aus und lege sie vorerst beiseite, intakt. Die restlichen drei Viertel der Schokolade in kleine Stücke schneiden und in eine mikrowellenfeste Schüssel geben.

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Schmelzen Sie Ihre Schokolade

Mikrowelle die Schale mit gehackter Schokolade in 30-Sekunden-Schritten. Nach jeweils 30 Sekunden umrühren und erhitzen und rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und glatt ist.

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Erhitze die Schokolade auf 115 ° F

Bringen Sie die Schokolade auf 115 F (46 C) für dunkle Schokolade oder 110 F (43 C) für Milch oder weiße Schokolade. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, nehmen Sie die Temperatur mit dem Schokoladenthermometer. Wenn es nicht bei 115 F ist, erhitze es in kurzen Stößen, bis es diese Temperatur erreicht, aber sieh es genau an. Lassen Sie die Schokolade nicht die empfohlene Temperatur überschreiten .

Wenn man die Schokolade auf die angegebene Temperatur bringt, ist sichergestellt, dass alle Bindungen, die die Fettkristalle der Schokolade zusammenhalten, gebrochen sind. Der Zweck des Temperns besteht darin, die Schokolade dazu zu bringen, Bindungen in einem bestimmten Kristallmuster zu bilden, was bedeutet, dass alle alten Bindungen zuerst gebrochen werden müssen. Wenn es nicht auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt wird, ist der Temperprozess möglicherweise nicht erfolgreich.

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Fügen Sie den Chunk von Schokolade hinzu

Das restliche Schokoladenstück in die Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade geben und leicht umrühren. Die Schokolade, die du hinzufügst, muss temperiert sein, weil sie deine geschmolzene Schokolade "säen" wird. Gute Kristalle aus der temperierten Schokolade werden durch den Schmelzprozess freigesetzt und ermutigen die gesamte andere Schokolade, die gleiche kristalline Struktur zu bilden. Es scheint ein wenig kompliziert, aber alles, was Sie wissen müssen, ist, dass Ihr großer Teil der temperierten Schokolade eine wichtige Arbeit macht, und Ihnen helfen wird, schöne Süßigkeiten zu produzieren!

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Rühren Sie den Schokoladenbrocken in die geschmolzene Schokolade

Rühre fast ständig um den großen Brocken zu schmelzen. Die warme Schokolade wird die gehackte Schokolade schmelzen und die neu hinzugefügte Schokolade wird die Temperatur der warmen Schokolade nach und nach senken.

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Coole die Schokolade bis 90 F.

Die Schokolade auf 90 ° F (32 ° C) für dunkle Schokolade oder 87 ° F (30 ° C) für Milch oder weiße Schokolade abkühlen lassen. Rühren Sie die Schokolade während des Abkühlens fast konstant um, bis Sie die vorgeschriebene Temperatur erreicht haben.

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Testen Sie die Schokolade

Schmiere einen kleinen Löffel Schokolade auf ein Stück Pergament oder Wachspapier und beobachte es, um zu sehen, ob es untergeht. Richtig temperierte Schokolade sollte in wenigen Minuten erstarren. Sie werden zuerst sehen, dass es seinen Glanz verliert und ein etwas matteres Aussehen annimmt, dann fängt es an, sich um die Ränder zu legen. Bei kalter Raumtemperatur sollte ein Streifen temperierter Schokolade innerhalb von 4 bis 6 Minuten fest werden. Kleben Sie es nicht in den Kühlschrank, um den Prozess zu beschleunigen - das wird Ihnen nicht sagen, ob es wirklich in Stimmung ist!

Wenn es nicht temperiert aussieht, rühre und kühle die Schokolade weiter, bis sie um weitere 1 bis 2 Grad sinkt und teste sie dann erneut. Unterschiedliche Schokoladenmarken und unterschiedliche Umgebungsbedingungen erfordern manchmal leicht unterschiedliche Anlasstemperaturen.

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Entfernen Sie ungeschmolzene Schokolade

Wenn der geschmolzene Schokoladenblock nicht vollständig geschmolzen ist, entfernen Sie ihn aus der geschmolzenen Schokolade, damit die Schokolade nicht zu schnell weiter abgekühlt wird. Sie können es speichern und zu einem späteren Zeitpunkt auf den Kopf stellen.

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Ihre ausgeglichene Schokolade ist bereit!

Ihre Schokolade ist temperiert und fertig! Herzlichen Glückwunsch, du bist ein temperamentvoller Star! Sie können Ihre Schokolade jetzt zum Eintauchen in Trüffeln oder zum Herstellen von Rinden , Trauben oder Schokoriegeln verwenden.

Sie können temperierte Schokolade auch verwenden, um Schokoladenmonogramme , Schokoladendosen , Schokoladenschalen , Schokoladenblätter oder Schokoladenbecher herzustellen .

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Halten Sie Ihre Schokolade in Temperament beim Tauchen

Um temperierte Schokolade zu verwenden, müssen Sie sie warm, aber nicht heiß halten, idealerweise im Bereich von 85 bis 88 Grad für dunkle Schokolade (86 Grad Celsius für Milch und weiße Schokolade). Sie können es entweder über einem Topf mit warmem (aber nicht köchelndem) Wasser halten, gelegentlich umrühren oder versuchen, es auf ein elektrisches Heizkissen zu stellen, das auf "niedrig" eingestellt ist, mit einem Handtuch zwischen dem Pad und der Schüssel. Für welche Methode Sie sich auch entscheiden, es ist wichtig, dass Sie oft rühren, damit die Schokolade eine gleichmäßige Temperatur behält und die Temperatur im Auge behält, damit sie nicht zu hoch steigt.

Ihre andere Möglichkeit ist es, sie nicht auf eine Wärmequelle zu stellen, sondern die Temperatur zu beobachten und die Schüssel für 5 Sekunden in die Mikrowelle zu stellen, wenn sie anfängt zu dick oder schwer zu tauchen. Wenn du es zu heiß bekommst, wird es nicht mehr so ​​gut gelaunt sein, also sind sehr kurze Hitzewellen der Schlüssel!