Schokolade kann ein vertrautes Nahrungsmittel und eine gemeinsame Zutat sein, aber das Wort "Schokolade" kann eine Vielzahl verschiedener Dinge bedeuten. Ein einfaches Wort umfasst alles von weicher, süßer weißer Schokolade bis zur dunkelsten bittersüßen Schokolade und alles dazwischen. Was also ist Schokolade, wo kommt sie her und was bedeuten alle Schokoladensorten?
Ein kurzer Überblick über Schokolade
Schokolade, wie wir sie kennen, ist das Produkt eines langen Raffinationsprozesses , der mit den Früchten (Kakaobohnen) des tropischen Baumes Theobroma cacao beginnt.
Die Bohnen werden fermentiert, getrocknet, geröstet und gemahlen. Danach umfassen die resultierenden Produkte Kakaobutter, ein glattes, festes Fett, das sowohl in Nahrungsmitteln als auch in Kosmetika verwendet wird, und Schokoladenlikör oder gemahlene geröstete Kakaobohnen.
Die Arten von Schokolade, die aus diesem Raffinationsprozess stammen, werden durch die verschiedenen Mengen an Kakaobutter und Schokoladenlikör, die die Schokolade enthält, sowie die Menge an Zucker und irgendwelchen anderen Bestandteilen, die zu der Mischung hinzugefügt werden, bestimmt.
Ein Leitfaden für Schokoladensorten
Diese kurze Anleitung zu den Schokoladensorten entmystifiziert die vielen verschiedenen Schokoladennamen und hilft Ihnen bei der Auswahl der perfekten Schokoladensorte für Ihr Rezept.
Kakaopulver: Dieses ungesüßte Pulver ist pulverisierte, teilweise entfettete Schokoladenflüssigkeit. Kakaopulver ergibt einen intensiven Schokoladengeschmack und ist in "holländisch verarbeiteten" (alkalisierten) oder natürlichen Sorten erhältlich. Natürliches Kakaopulver ist hellbraun, mit einem starken, ausgeprägten Schokoladengeschmack. Es ist leicht sauer, deshalb ist es am besten, natürliches Kakaopulver in Rezepten zu verwenden, die nach Backpulver verlangen. Alkalisches Kakaopulver ist dunkler, weniger sauer und hat einen milderen Schokoladengeschmack. Alkalisiertes Kakaopulver wird für Rezepte empfohlen, die nach Backpulver verlangen.
Ungesüßte Schokolade: Auch bekannt als "bittere" oder "backende" Schokolade. Dies ist reiner Schokoladenlikör, der ausschließlich aus gemahlenen Kakaobohnen besteht. Obwohl es aussieht und nach Schokolade riecht, hat es einen bitteren Geschmack und ist nicht für den Verzehr geeignet - es wird am besten beim Kochen verwendet, wenn es mit Zucker kombiniert werden kann, um es schmackhafter zu machen. Da Kakaobohnen gleiche Mengen an Kakaobutter und Kakaofeststoffen enthalten, verleiht ungesüßte Schokolade den Backwaren einen tiefen, reichen Schokoladengeschmack. Ungesüßte Schokolade ist die Grundzutat in allen anderen Schokoladenformen, mit Ausnahme von weißer Schokolade.
Dunkle Schokolade: Schokolade, die Schokoladenlikör, Zucker, Kakaobutter, Vanille und Lecithin (ein Emulgator) enthält. Dunkle Schokolade werden keine Milchfeststoffe zugesetzt. Der Kakaogehalt von kommerziellen dunklen Schokoriegeln kann von 30 Prozent (süß dunkel) bis 70 bis 80 Prozent für extrem dunkle Riegel reichen. Zartbitterschokolade und Halbbitterschokolade fallen ebenfalls in die Kategorie "dunkle Schokolade".
Bittersüße Schokolade: Schokolade, wie von der FDA definiert, die mindestens 35 Prozent Kakao enthält. Die meisten bittersüßen Riegel enthalten mindestens 50 Prozent Schokoladenlikör, wobei einige Riegel 70-80% Schokoladenlikör drücken. Diese Schokolade hat oft einen tieferen, bittereren Geschmack als süße dunkle oder halb-süße Riegel. Die Menge an Zucker in der Schokolade ist jedoch nicht reguliert, so dass ein "bittersüßer" Riegel eines Herstellers süßer als der "halb-süße" Riegel eines anderen schmeckt.
Semi-sweet chocolate: Dies ist in erster Linie eine amerikanische Bezeichnung, die von halb süßen Schokoladenchips von Nestle Toll House bekannt gemacht wird. Halb-süße Schokolade enthält mindestens 35 Prozent Kakao-Feststoffe und wird als dunkler als süße dunkle Schokolade angenommen, aber süßer als bittersüß. Das Fehlen von Vorschriften bezüglich des Zuckergehaltes bedeutet jedoch, dass diese Klassifizierungen relativ und nicht über die Marken hinweg konsistent sind.
Süße dunkle Schokolade: ist "dunkle Schokolade" in dem Sinne, dass sie keine Milchfeststoffe enthält, aber sie hat immer noch einen hohen Prozentsatz an Zucker und ist viel süßer als andere Arten dunkler Schokolade. Viele Marken süßer dunkler Schokolade haben nur 20 bis 40 Prozent Kakaotrockenmasse.
Milchschokolade: Milchschokolade enthält neben Kakaobutter und Schokoladenlikör entweder Kondensmilch (die meisten europäischen Sorten) oder trockene Milchtrockenmasse. Milchschokolade muss mindestens 10% Schokoladenlikör (in den Vereinigten Staaten), 3,39% Butterfett und 12% Milchtrockenmasse enthalten. Milchschokoladen sind typischerweise viel süßer als dunkle Schokolade und haben eine hellere Farbe und einen weniger ausgeprägten Schokoladengeschmack. Milchschokolade ist schwieriger zu temperieren und anfälliger für Überhitzung .
Weiße Schokolade: Weiße Schokolade erhält ihren Namen von der enthaltenen Kakaobutter, enthält aber keine Schokoladenlikör oder andere Kakaoprodukte. Als Ergebnis hat es keinen ausgeprägten Schokoladengeschmack, schmeckt jedoch üblicherweise nach Vanille oder anderen hinzugefügten Aromen. Nach dem Gesetz muss weiße Schokolade mindestens 20 Prozent Kakaobutter, 14 Prozent Milchtrockenmasse und maximal 55 Prozent Zucker enthalten. Es gibt einige "weiße Schokoladen" -Produkte, die anstelle von Kakaobutter pflanzliche Fette enthalten - diese sollten vom Geschmack her vermieden werden, da sie überhaupt keine Kakaoprodukte enthalten und keine technisch weiße Schokolade sind.
Couverture-Schokolade: Diese Schokolade, die hauptsächlich von professionellen Bäckern oder Konditoren verwendet wird, enthält einen sehr hohen Prozentsatz (mindestens 30 Prozent) Kakaobutter sowie einen hohen Anteil an Schokoladenlikör. Dieses hohe Verhältnis macht es teuer, aber es bedeutet auch, dass die resultierende Schokolade glatt ist und schnell und gleichmäßig schmilzt. Couverture-Schokolade ist die bevorzugte Schokolade zum Tempern und Überziehen von Süßigkeiten. Es kommt in dunklen, Milch und weißen Sorten und kann online oder in gut sortierten Kuchen dekorieren Läden gekauft werden.
Gianduja-Schokolade: Gianduja ist der Name einer europäischen Schokoladensorte aus Schokolade und Nusspaste. Haselnusspaste ist am häufigsten, aber Gianduja kann auch mit Mandelpaste hergestellt werden. Es kommt in Milch oder dunkle Schokolade Sorten. Gianduja Schokolade kann als Aroma oder als Ersatz für Milch oder dunkle Schokolade verwendet werden. Bei Raumtemperatur ist es weich genug, um gerollt oder geschnitten zu werden, aber es ist zu weich, um es zum Formen von Schokoladen zu verwenden.
"Candy-Coating" -Schokolade: Auch als "Süßwarenbeschichtung", "Sommerbeschichtung" oder "Verbundbeschichtung" bekannt. Diese Begriffe beziehen sich auf Bonbonprodukte, die mit dunkler, Milch- oder weißer Schokolade aromatisiert sind und pflanzliche oder Palmöle für Kakaobutter ersetzen . Diese Produkte sind billiger als die meisten Schokoladen und enthalten keine signifikanten Mengen an Schokoladenlikör; daher haben sie keinen starken Schokoladengeschmack oder ein ansprechendes Mundgefühl. Sie haben jedoch ausgezeichnete Schmelz- und Formeigenschaften und werden daher oft zum Herstellen von Bonbons zum Eintauchen oder Umhüllen verwendet, da sie kein Tempern erfordern und hohen Umgebungstemperaturen widerstehen können. Seien Sie vorsichtig, Süßigkeiten mit echter Schokolade nicht zu mischen, da die Fette nicht kompatibel sind und die resultierende Süßigkeit unattraktiv und verfärbt ist.