Schokolade ist das Produkt eines langen, komplizierten Veredelungsprozesses , der mit den Bohnenschoten des Theobroma-Kakaobaums beginnt. Theobroma Cacao bedeutet wörtlich "Essen der Götter" und dieser Name spiegelt sowohl den himmlischen Geschmack der Schokolade als auch die Ehrerbietung der Maya- und Aztekenkulturen für dieses göttliche Essen wider. Diese eingeborenen amerikanischen Zivilisationen erkannten als erste den Wert der Kakaobohne, indem sie die Schoten als Zahlungsmittel benutzten und den körnigen zerkleinerten Bohnen als Getränk unter den oberen Klassen dienten.
Das ursprüngliche Bitterschokoladengetränk, das von Mayas und Azteken bevorzugt wird, unterscheidet sich heute sehr von unseren glatten, süßen Schokoladenriegeln, doch die Quelle beider bleibt die gleiche: die bescheidene Kakaobohne .
Kakao
Der Kakaobaum ist eine tropische Pflanze, die nur innerhalb von 20 Grad Breite des Äquators wächst. Die wichtigsten Kakao produzierenden Länder sind die Elfenbeinküste und Ghana, obwohl es in Südamerika und Afrika zahlreiche kleinere Märkte gibt. Der Kakaobaum bildet das ganze Jahr über Schoten, so dass ein typischer Baum Schoten in jeder Reifephase haben würde, von der frühesten Blütenknospe bis zur reifsten Schote, die geerntet werden kann. Es gibt drei Arten von Kakaobäumen: Der Forastero, die häufigste und robusteste Sorte mit dem wenigsten bemerkenswerten Geschmack, der Criollo, der zarteste und seltenste Baum, mit einer stark parfümierten Frucht, und der Trinitario, eine Hybride zwischen Forastero und Criollo, die Eigenschaften beider Bäume zeigt, mit einem durchschnittlichen Ertrag von mäßig aromatischen Bohnen.
Der Prozess
Schokolade beginnt mit der Ernte der Kakaofrüchte . Da die Hülsen in allen Reifegraden und an jedem Ort des Baumes wachsen, wird die meiste Ernte von Hand mit Macheten gemacht. Zwei wichtige Schritte müssen geschehen, bevor der Kakao verpackt und an den Hersteller ausgeliefert werden kann. Zuerst werden die Schoten aufgespalten , um stattdessen die Kakaobohnen zu zeigen, umgeben von dem fruchtigen Fruchtfleisch der Schote.
Dieses Fruchtfleisch wird manchmal zur Herstellung von Getränken oder Desserts verwendet, da es einen angenehmen fruchtigen Geschmack mit subtilem Schokoladengeschmack hat.
Die Bohnen und das Fruchtfleisch werden von den Schoten abgekratzt und zwei bis acht Tage lang in Körben gegärt. Dieser Schritt ist entscheidend, da der Gärungsprozess den Geschmack der Bohnen mildert und die fruchtigen Untertöne des Fruchtfleisches vermittelt. Ohne Gärung wären die Bohnen zu herb und bitter zu genießen. Viele hochwertige Schokoladen durchlaufen einen langen Fermentationsprozess, der in den blumig-fruchtigen Noten des Endproduktes verkostet werden kann. Nach der Gärung werden die Bohnen in einer einzigen Schicht verteilt und vollständig getrocknet , normalerweise in direktem Sonnenlicht. Erst nachdem die Bohnen fermentiert und getrocknet sind, werden sie verpackt und an Schokoladenhersteller auf der ganzen Welt versandt.
Nachdem die Bohnen in der Produktionsstätte angekommen sind, werden sie geröstet , um die intensivsten Schokoladenaromen und -farben hervorzubringen. Die Zeit und die Temperatur des Bratens hängen von der Art der Bohnen und deren relativen Feuchtigkeitsgehalt ab. Nach dem Rösten werden die Bohnen an einen Winnower übergeben , der die Schalen der Bohnen entfernt und die "Nibs" zurücklässt - die Essenz der Kakaobohne, die voll mit Kakao und Kakaobutter ist .
Die Nibs werden zu einer dicken, reichen Paste namens Schokoladenlikör gemahlen (ein irreführender Ausdruck, da das Produkt keinen Alkohol enthält). Dieser Likör ist die Grundlage für alle Schokoladenprodukte und fängt schließlich an, wie herkömmliche Schokolade zu ähneln und zu riechen. Die Lauge wird gepresst, um die Kakaobutter zu entfernen, die eine pulverige Scheibe hinterlässt, die als "Kakaopresskuchen" bekannt ist. Presskuchen wird, wenn pulverisiert, zu gewöhnlichem Kakaopulver. An dieser Stelle unterscheidet sich der Schokoladenprozess je nach Rezeptur und Rezeptur des Herstellers. Wenn die Schokolade von geringer Qualität ist, wird der pulverisierte Presskuchen mit pflanzlichen Fetten, Zucker und Aromastoffen gemischt, um zu minderwertiger Schokolade zu werden. Wenn die Schokolade eine höhere Qualität hat, wird Kakaobutter zusammen mit anderen Zutaten wie Zucker, Vanille und Milch wieder dem Schokoladenlikör hinzugefügt.
Weiße Schokolade wird einem ähnlichen Prozess unterzogen, außer dass sie keine Schokoladenlauge oder Kakaopulver enthält. Die neu gemischte Schokolade läuft durch eine Reihe von Walzen, um die Textur zu glätten, bevor sie zur Conchiermaschine transportiert wird.
Conchieren ist der letzte Schritt, um den endgültigen Geschmack und die Textur der Schokolade zu bestimmen. Die Conchiermaschine, die so genannt wird, weil die ursprünglichen Designs den Muscheln ähnelten, kneten und massieren die Schokoladenmischung für einen Zeitraum von mehreren Stunden bis zu mehreren Tagen. Die Geschwindigkeit, Temperatur und Länge des Conchierprozesses bestimmt die endgültige Textur und den Geschmack der Schokolade, da Conchieren die Schokolade glättet und alle verbleibenden sauren Töne mildert. Nach dem Conchieren wird die Schokolade in großen Maschinen temperiert , die die Schokolade auf präzise Temperaturen abkühlen, um glänzende, glatte Riegel zu erhalten. Schließlich wird die Schokolade in Formen gegossen, verpackt und bereit für den Versand an eifrige Verbraucher auf der ganzen Welt.